A betanított szálláshelyi vendéglátónak a munkahelyén a munkáltató által meghatározott öltözetben kell megjelennie. Az éttermekben a hölgyek térdig érő fekete vagy sötét szoknyában esetleg hosszú nadrágban és frissen mosott vasalt fehér blúzban, ingben kell, hogy megjelenjenek. A lábbelei alacsonysarkú fekete körömcipő kell, legyen. Fekete mellényt viselhetnek, ha a vállalkozás ezt előírja. A ruházathoz tartozik a pincérkötény is.

Elvárás, hogy az öltözetünk is tiszta, ápolt legyen – nem fontos a legutolsó divat szerint ruházkodni –, egy a lényeg, hogy a tisztaság és a gondozottság érzetét keltse.

A szakmai és egészségügyi előírások is meghatározzák, hogy a lábbeli más legyen a munkahelyen és más az utcán. A munkahelyen elengedhetetlen a zárt és csúszásmentes cipő. Ez legyen olyan, amely a balesetmentes munkavégzést lehetővé teszi. Az értékesítő térben a hölgyeknek megengedett az alacsonysarkú körömcipő, mely minden esetben fekete legyen, olyan, melyben a vendéglátós a teljes műszakot kényelmesen végig tudja dolgozni. Az igényes vendéglátós jellemzője, hogy a lábbelije mindig ki van boxolva, a sarka nincs lejárva.

A női dolgozók ügyeljenek arra is, hogy az őszi és téli hónapokban használt nylonharisnya soha ne legyen felszaladva. Ha mégis előfordulna, a náluk mindig lévő tartalékból azonnal cseréljék le!

A mértéktatást javasoljuk a blúzok mélységének megválasztásában is. Vigyázzanak arra, hogy a vendég felé ne legyen túlzottan kihívó a dekoltázs!

Örök kérdés, hogy mennyi ékszer legyen – gyűrű, nyaklánc, fülbevaló, karkötő – a felszolgálókon. Én személyesen találkoztam már olyan vendéggel, aki azt mondta:

„Nem jövök szívesen ide, mert ez felszolgáló már jól meglopta magát a vendégekből, de ha muszáj jönni, nem adok borravalót.”

Vigyázzunk arra, hogy ez ne legyen általános vélemény, ezért fogadjuk meg a szakma tradicionális elvárásait, miszerint a jegygyűrűn kívül a munkában ne viseljünk más ékszert. Nem beszélve arról, hogy a felszolgálómunka végzése közben beleakadhat a ládába, a rekeszbe a nyaklánc, a karkötő, a gyűrű, és ezzel balesetet szenvedhetünk.

Szólnunk kell még a hajviseletről is. Itt sem helyes a túl feltűnő festés és fazon. Törekedjünk színben is formában is az ízléses egyszerűségre!

Ha férfi a betanított szálláshelyi vendéglátó akkor fekete cipő, fekete zokni, fekete nadrág, fehér ing(frissen mosva vasalva), ha mellény van a munkahelyen azt is viselni kell.

Ha konyhán vagy szakosított előkészítőben kell a munkát végezni, akkor munkacipőben, fehér vagy pepita nadrágban és fehér köpenyben kell a betanított szálláshelyi vendéglátónak megjelennie a konyhán. A konyhára és az előkészítőkbe sapka vagy hajháló nélkül belépni tilos.

Fontos szabály, hogy munkára képes állapotban kell a munkahelyen megjelenni, az egyéni védőeszközöket használni kell.

Munkavégzés közben áruszállítás közben gyűrűt, karórát, nyakláncot viselni tilos, mert balesetveszélyes.

Az elektromos szeletelő gépeket csak rendeltetésszerűen szabad használni.

A szúró-vágó szerszámokra munkavégzés közben oda kell figyelni.

A szeletelő aprító késeknél, illetve azok átadásánál ügyeljünk arra, hogy azok átadása csak a nyél kézbeadásával történjen.

Burgonyahámozásnál be kell tartani a vágószerszámok használatával kapcsolatot előírásokat miszerint, a kést szállítani csak élével lefelé szabad.

A vágódeszkán való darabolásnál vigyázzunk, hogy a kezünket el ne vágjuk, ezért gondosan odafigyelve kell a munkafolyamatokat végezni.

A nyersanyagok mosásánál vigyázzunk arra, hogy a víz hőmérséklete megfelelő legyen.

Az előkészítő gépeket berendezéseket csak áramtalanított állapotban szabad tisztítani.

Műszak átadósakor tájékoztatni kell a műszakot átvevő kollégát az üzleti forgalomról, el kell mondani azokat a fontos információkat, amik a műszakban történtek.

Előfordul, hogy olyan rendezvény van, ami mindkét műszakot érinti, ezért az elvégzett és még megoldásra váró feladatokat is közölni kell.

Együtt meg kell számolni a meglévő árukészletet, leellenőrizni együtt a meglévő készletet.

A műszak átadásakor meg kell győződni arról, hogy a munkát segítő gépek berendezések működőképesek e.

A standív alapján meg kell határozni az elfogyott áruk értékét.

A bevétellel el kell számolni a tulajdonos felé.

• a munkahely tisztaságáról meggyőződni
• textíliákat le kell cserélni
• a felszolgáláshoz szükséges eszközöket, pl. szervízkocsit, kisegítőasztalt meg kell takarítani, le kell tisztítani
• az asztali patika, leltár edénykéit (só,- bors,- ecet,- olaj,- mustár,- ketchup,- cukortartók) meg kell tisztítani, fel kell tölteni
• a szükséges eszközöket elő kell készíteni, elő kell melegíteni
• az italos hűtőket fel kell tölteni a napi fogyásnak megfelelően
• a poharakat (fehérboros poharakat, vörösboros poharakat, pezsgős poharakat, vizes poharakat, söröspoharakat, söröskorsókat, röviditalos poharakat) elő kell készíteni, el kell mosni, szárazra törölni, ha nincs mosogatógép
• a standív ellenőrzése, a zárókészlet átvezetése nyitókészlethez
• információt gyűjteni a napi forgalomról
• meggyőződni arról, hogy minden áru, eszköz rendelkezésre áll e a napi forgalom lebonyolításához

Kulcs momentumok:

A vendég köszöntése, fogadása

Asztalhoz kísérés

Ajánlat a napi választékból

Étlap, itallap átadása

Kommunikáció a vendéggel

A menüsor összeállításának szakmai szempontja a javító tanár szakmai megítélése alapján értékelendők. Legyen változatos, igazodjék a szezonhoz, az üzlet jellegéhez és a vendégek igényéhez az összeállított menüsor.

Mindenképpen tűnjön a munkából a következő:

A levest felszolgálhatjuk leveses tálba vagy csészébe.

Terítéskor előmelegített nagytányért, és evőkanalat adunk.

Erőleveses csészében felszolgált leveseknél a teríték egy nagy lapos tányér, ebbe helyezzük jobbról csészealjon az erőleveses csészét. Ebben az esetben consomes kanalat teszünk a leveshez.

A főételt tálalhatják tálra, vagy tányérra, attól függően, hogy milyen felszolgálási módot alkalmaz a vendéglátó vállalkozás.

Teríteni mindkét esetben előmelegített nagytányért kell és nagyváltást.

A befejező fogások közül a szállodák éttermében a tányérdesszerteket ma már minden esetben nagytányérra tálalják és ehhez desszert váltást terítenek a tányérok felé.

Ha a vendég zárórakor elhagyja az üzletet, akkor az asztalokat teljesen le kell rámolni.

Ha van az étteremben megterített asztal, akkor a lerámolás a következőképpen történik:

Először a tányérokat kell fajtánként leszedni és a szokott helyére tenni. Ezt követően az evőeszközöket tálcára szedni és fajtánként, nagyság szerint szépen sorban úgy rakjuk fel, hogy azt könnyen a helyére tehessük anélkül, hogy keveredne a kis -és nagyváltás. Ezt követően a poharak lerámolása következik szintén fajtánként, mivel ezeket is a szokott helyére kell rámolni. Ezután az asztali leltárt szedjük le, majd az abrosz leszedése következik. A gyakorlatban ilyenkor jól át kell vizsgálni az abroszokat, meg kell nézni, hogy nincs-e olyan, ami makulátlan, ami tiszta, ami biztosan felhasználható a következő napon is. Ezeket külön szedve, gondosan összehajtogatva oda tehetjük a tiszta abroszok közé. Az elhasznált abroszok közül is ki kell válogatni azokat, amelyek esetleg vizesek, mert nem szabad közérakni a többi abroszhoz.

Ha az asztalok tiszták, rendbe vannak téve, üzletetlenként más-más szokás alapján lehet, hogy fel kell rakni a székeket az asztalra fejjel lefelé, hogy a padozat takarítása gondos és pontos legyen.

A gépeket, berendezéseket üzemen kívüli állapotba kell helyezni, úgy, hogy a következő műszak könnyen újra be tudja üzemelni szükség esetén.

Ha minden eszközt, felszerelést a megfelelő helyre tettünk, akkor kezdődhet az elszámolás az üzletben megszokott rend alapján.

A zárás után, amikor a maradvány árukészletet is a helyére tettük, akkor azokat a gépeket, berendezéseket kell biztonságosan kikapcsolni, amelyekre már nincs szükség zárás után.

Ezen feladatok elvégzése után kezdődhet az elszámolás.

Először a fogyást kell kiszámolni a standolás alapján, majd az elfogyott áru ellenértékével le kell számolni a tulajdonos felé.

A vendéglátó vállalkozáshoz érkezett árut a szállítótól át kell venni! Ennek helye a gazdasági bejárat közelében lévő Áruátvevő helyiség, aminek berendezése egy íróasztal, felszerelése mérőeszközök, mérlegek, űrmértékek, amivel ellenőrizni lehet az átvett árut.

Az áruátvétel a gyakorlatban azt jelenti, hogy mennyiségileg, minőségileg és érték szerint is át kell venni az árut.

A mennyiségi átvétel azt jelenti, hogy megszámoljuk, megmérjük a megérkezett árut és összehasonlítjuk a szállító által átadott bizonylattal valamint a megrendelővel. Ez azért fontos, mert a gyakorlatban előfordulhat, hogy a szállító több vagy kevesebb árut hoz, mint amit megrendeltünk. Természetesen a számlán, vagy a szállító levélen is a valós mennyiségnek kell szerepelni!

Ezután nettósúly alapján is át kell venni az árut.

Mennyiségi átvételkor nagyon fontos, hogy a tárasúly nélküli mennyiség szerepeljen a bizonylaton – és később a számlán – a mennyiségi rovatban.

A bizonylat tartalmi és formai követelményeinek meglétét ellenőrizzük le.

Az előkészítés helye a zöldség előkészítő, melyben a nyersanyagok válogatása, tisztítása, darabolása, aprítása, újramosása történik.

A hagyma, a paprika a paradicsom és az alma előkészítésekor először ki kell válogatni, majd meg kell mérni a szükséges mennyiségű nyersanyagokat.

Ezt követően megmossuk az előírt nyersanyagokat.

A hagymának a fellevelét eltávolítjuk majd karikára vagy kockára vágjuk az étel jellegének megfelelően.

A paprikát mosás után ki kell csumázni, majd a konyhafőnök kérésének megfelelően darabolni.

A paradicsomot attól függően, hogy milyen ételt készítünk, belőle lehet, hogy meg kell hámozni, egy pillanatra forró vízbe tenni és a tetején bevágott résznél könnyen lehámozható.

Az almát meg kell hámozni, magházát eltávolítani, majd kockára vagy szeletekre kell vágni, attól függően, hogy milyen készítményhez akarjuk felhasználni.

Eszközök, berendezések: kétfázisú mosogató medence, munkaasztal, vágódeszka, zöldség tisztító kés, szeletelő kés, kézi tálak.

A balesetek elkerülése érdekében a vonatkozó munkavédelmi és balesetvédelmi előírásokat fokozottan be kell tartani.

Vágóeszközökkel gondosan, odafigyelve, kezünkre vigyázva vágunk.

Munkaterület rendbe tétele

A mosogatás csak ivóvíz minőségű vízben végezhető. A mosogatással kapcsolatos előírások betartása minden vendéglátó ipari dolgozónak kötelező.

A mosogatásnál az egyik legfontosabb előírás a munkafolyamatok elkülönítésének betartása.

A vendéglátó szakmában megkülönböztetünk fekete és fehér mosogatót.

A fekete mosogatóban az úgynevezett konyhai edényeket, azokat az eszközöket, lábasokat, fazekakat mosogatjuk, amelyek a vendéggel nem találkoznak, a vendéggel nem érintkeznek. A fekete mosogató ezért a vendéglátó ipari termelőhelyhez, a konyhához közvetlenül kapcsolódik, hogy ne kelljen messzire vinni a konyhán elkoszolódott edényeket. Fekete edénynek minősül minden edény és eszköz, amit kizárólag a személyzet használ az élelmiszerek kezelése, az előállítás és forgalmazás során.

A fehérmosogatóban a vendéggel érintkező eszközöket kell elmosogatni. Fehér edények azok az eszközök és edények, melyeket a vendégek használnak. A fehér edények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni.

A vendéglátásban a mosogatás szervezését három fázisban kell megoldani. Eső fázis a zsíroldás, a második fázis a fertőtlenítés, a harmadik fázis a folyóvizes öblítés.

A mosogató medencék fölé a mosogatás technológiai utasítását vízálló felirattal jól láthatóan ki kell írni. Ennek a feliratnak tartalmaznia kell az alkalmazott szer nevét, a koncentrációt, a hatóidőt, és a hőfokot is. A feliratot nem az ellenőrző hatóságok részére, hanem a mosogatást végző személyzet részére kell kiírni, azért, hogy tudja, hogy az adott mosogatómedencében milyen és mennyi szert, mennyi vízben, milyen hőfokon, mennyi ideig kell használni.