A helyes megoldás a gyakorlati hely szokásainak megfelelő legyen. Elfogadható minden olyan válasz, amely a fontosabb elemeket tartalmazza.

Amennyiben a válasz kitér a fogadás, asztalhoz kísérés, hellyel kínálás és alapvető kapcsolatteremtés feladatára a feladat teljesített.

A választék egy adott időpontban az üzletben megvásárolható kínálatot, az eladásra szánt étel, ital félék felsorolását jelenti. Tulajdonképpen a vendég választhatóságát jelenti a felkínált árukból és szolgáltatásokból. A választék természetesen számos tényezőtől függ:

Függ az üzlet jellegétől, függ az üzletbe látogató vendégek körétől, a vendégek nemzetiségétől, hiszen ha egy adott üzletbe sok arab diák jár, célszerű olyan ételeket, italokat is kínálni, amit az arab fiatalok szívesen fogyasztanak. Függ még a kínálat a szezontól is, ami egyértelmű, mert mást kínálunk a téli és mást a nyári szezonban. A konyha és az értékesítő tér kapacitásától, az üzemeltető pénzügyi kondícióitól.

Választékközlő eszközök a vendéglátó üzletekben:

Megállító tábla, Internetes hirdetés, Választékközlés, Ártábla, Árlap, Egyedi árkijelző, Termékkiírás, Étlap, Itallap, Borlap, A menükártya

Az étlap kialakításával kapcsolatos tartalmi követelmények

Az étlap összeállítása szakmai kihívás a konyhafőnök számára. Általában az üzletvezetővel közösen szerkesztik. Nagy szakértelmet, gyakorlatot, tapasztalatot, áruismeretet, vendég ismeretet igényel. Azt már említettük, hogy a kínálat kialakítása, és olyan étlap összeállítása, amelynek ételei a nyitvatartási idő alatt állandóan kaphatók nem egyszerű munka. Figyelembe kell venni az üzlet típusát, az évszakot, az idényszerűséget, a vendégek körét, az üzletbe járó vendégek korát, nemét, nemzetiségét, az iskolázottságát, a korszerű táplálkozási követelményeket is. A konyhafőnöknek még arra is ügyelni kell, hogy csak olyan ételek kerüljenek fel az étlapra, melyet minden szakképzett dolgozó el tud készíteni. Nem utolsó szempont az ételek elkészítésének munkaigényessége, azaz, hogy mennyi időbe telik az előkészítés és az elkészítés. Nem mindegy, hogy mennyi ideig vár a vendég a megrendeléstől a fogyasztásig. Gondolni kell arra is, hogy gazdaságilag mely ételek hoznak legtöbb hasznot a vállalkozás részére. A fogyasztási szokások figyelembe vétele sem hanyagolható el, hiszen tudjuk, hogy a magyar vendégek nagy része a pörköltös, szaftos ételeket, illetve a rántott ételeket szívesebben fogyasztja, mint a modern konyhatechnológiával előállítottakat.

Mivel az üzletbe érkező vendégről nem tudjuk, hogy mit akar, mit szeretne fogyasztani, a kínálatban szerepelnie kell a különleges alapanyagokból, különleges technológiával elkészített ételeknek is.

Az itallap az üzletben kínált italok választékát mutatja be áraival együtt, de mindig italcsoportonként. Az ár egységnyi mennyiségre értendő, palackozott italoknál palackra, literre, deciliterre, centliterre.

Az itallap szerkesztésének, összeállításának nincs szigorú szakmai előírása, szakmai sorrendje. Kezdhetik az alkoholmentes italok választékával, de úgy is, ahogy az ételsorokhoz, a menühöz szoktuk fogyasztani. Ez általában a következő.

Étvágygerjesztő italok / idegen kifejezéssel: apperitífek /

Borok

Sörök

Alkoholmentes italok

Meleg italok / Kávék, teák, forró csokoládék /

Emésztést segítő italok / idegen kifejezéssel: digestifek /

Más néven étrendkártyának is nevezhetjük. A társas étkeztetés során felszolgált ételeket és italokat közlik ezen a kártyán a vendégekkel. A felszolgálásra kerülő ételfogásokat és a hozzájuk ajánlott és felszolgált italokat egyaránt tartalmazza.

Díszétkezések vagy egyszerű étkezések például félpanziós ellátás esetén is alkalmazható a menükártya.

Formáját tekintve készülhet egyoldalas és kétoldalas kivitelben is, de a díszétkezéseknél használt menükártyának több információt kell tartalmaznia.

 Ilyenek: a rendező szervezet vagy személy nevét, azt az alkalmat, amiért megrendezésre került az esemény,az étkezés jellegét, azaz hogy  vacsorára vagy ebédre szól-e az étkezés,az ételek és italok felsorolását és azt, hogy hol bonyolódik  le a rendezvény.

Az egyoldalas menükártya egyszerűbb kivitelű, előbb az ételeket középre zárva, alá pedig az italokat balra zárva írjuk meg.

A kétoldalas menükártya igényesebb kivitelű, kinyitható formájú. Az első oldalra, azaz kívülre szokták felírni a rendező szervezet vagy személy nevét, azt, hogy milyen alkalomból rendezték az eseményt, az étkezés jellegét, a rendezvény lebonyolításának helyszínét, és a dátumot.

A belső oldalon balra kerülnek felírásra az italok a fogyasztás sorrendjében, majd a jobb oldalon az ételek felsorolása következnek szintén a fogyasztás sorrendjében. Fontos tudnivaló, hogy főoldalnak mindig a jobb oldal számít. Protokolláris rendezvényen a fő vendég /külföldi/ nyelvén kerül a menükártya jobb oldalára az ételsor.

Általában 2 dl-es, henger alakú átlátszó üvegpohárban szolgáljuk fel, de 2,5-3 dl-es szárral rendelkező, úgynevezett ballon pohárban is fel szokták szolgálni a vizet, a szikvizet, az ásványvizet és az üdítő jellegű italokat.

A vendéghez asztalkendővel letakart tálcán visszük ki a vendégek számának megfelelő poharat és a megrendelt, kellő hőmérsékletre lehűtött, szárazra törölt üveget, üvegeket. A kitöltésnél ügyeljünk arra, hogy a poharat csak háromnegyed részéig töltsük meg. Ha az ásványvizet vagy üdítőt nem töltjük ki mindet az üvegből, akkor azt a vendég jobb keze ügyébe kell helyezni címkével a vendég felé. Felszolgálási hőmérsékletük 8-10 °C-on történik attól függően, hogy télen, vagy nyáron szolgáljuk fel. Télen magasabb, nyáron, alacsonyabb hőfokon szolgálunk fel általában minden üdítő italt.

Itt meg kell különböztetni csapolt és üveges sörök felszolgálását.

A csapolt sör felszolgálását úgynevezett sörplatón, magasabb peremű kerek tálcán szoktuk kivinni a vendég asztalához és a bal alsó karon lévő felszolgáló kendőbe az asztalra való letétel előtt megtöröljük a talpát. Ilyenkor söralátétet teszünk, a korsó alá. A poharakat úgy kell az asztalra letenni, hogy a korsó füle a vendég jobb keze ügyébe kerüljön /az asztal szélével párhuzamosan/ és a pohár emblémája szembe nézzen a vendéggel.

A sörök felszolgálási hőmérsékleténél megkülönböztetünk világos és barna sör felszolgálásához illő hőmérsékletet. A világos söröket 8-10 °C –on, szolgáljuk fel. Nyáron alacsonyabb, télen, magasabb hőmérsékleten. A barna söröket pedig magasabb hőmérsékleten 10-12°C-on szolgáljuk fel. Természetesen nyáron alacsonyabb 10°C körüli hőmérsékleten, télen pedig 12°C körüli hőmérsékleten.

Az üveges vagy palackozott sörök felszolgálásánál a vendéghez asztalkendővel letakart tálcán visszük ki a vendégek számának megfelelő poharat és a megrendelt, kellő hőmérsékletre lehűtött, szárazra törölt üveget, üvegeket. Mindig a vendég előtt nyitjuk ki az üveget. A sörök felszolgálási hőmérsékleténél megkülönböztetünk világos és barna sör felszolgálásához illő hőmérsékletet. A világos söröket 8-10 °C –on, szolgáljuk fel. Nyáron alacsonyabb, télen, magasabb hőmérsékleten. A barna söröket pedig magasabb hőmérsékleten 10-12°C-on szolgáljuk fel. Természetesen nyáron alacsonyabb 10°C körüli hőmérsékleten, télen pedig 12°C körüli hőmérsékleten. Ha az üveges sört töltjük, a vendégnek nagyon kell vigyázni arra, hogy ki ne fusson, ezért nagy gyakorlatot igényel az üveges sör szakszerű felszolgálása. Ha a sört nem töltjük ki mindet az üvegből, akkor azt a vendég jobb keze ügyébe kell helyezni címkével a vendég felé.

A feketekávé, vagy eszpresszó kávé felszolgálásához előmelegített mokkás csésze, csészealj, mokkás kanál és ízesítők, cukor, tejpor, tej vagy tejszín, méz szükséges.

Előfordul színvonalas helyen, hogy a mokkás csészének fedele is van, hogy ne hűljön el a kávé. Szokás még a kávéhoz néhány helyen kis csokoládét vagy kekszet adni.

A lefőtt kávét asztalkendővel letakart tálcán kell a vendéghez kivinni, úgy, hogy csészealjra helyezzük, az ízesítőket a csészealjra a kanállal együtt kell tenni és a vendég jobb oldalára állva kell elé helyezni. 

A kapucsínó egy kávékülönlegesség, amikor a kávés csészébe háromnegyedig feketekávét töltünk, majd a tetejére felhabosított tejet öntünk. A habot kakaóporral hintjük meg. Ezt is asztalkendővel letakart tálcán kell a vendéghez kivinni és jobbról elé helyezni úgy, hogy a csésze füle és a kanál nyele is a vendég jobb keze ügyébe kerüljön. A csészealjra kávéskanalat, cukrot, apró kekszet, esetleg csokit tehetünk.

Az asztalról mindent jobbról kell levenni.

Először a tányért, benne az evőeszközzel.

Lerámolás előtt figyeljük meg, hogy az evőeszközök nyele melyik irányba néz. Jobbra, balra, vagy mindkét irányba. Itt jegyezzük meg azt az általános illemszabályt, miszerint, ha befejeztük az étkezést és nem kérünk már többet, akkor mindegyik evőeszköz nyelét a jobb kéz felé kell fordítani.

A vizes és a többi poharat és az esetlegesen az asztalon maradt szalvétát is le kell rámolni.

Összegzésképen megjegyezzük, hogy az eszközök, tálak, tányérok, evőeszközök lerámolása mindig a vendég jobb oldaláról történjen! Balról azt vegyük csak le, ami a vendégnek is a bal oldalára esik.

Mindig jobb kézzel fogjuk meg a lerámolandó tárgyakat, eszközöket, és ha több eszközt szeretnénk egyszerre vinni, azt csak biztonságosan és szabályosan tegyük.

A felszolgáló kendőt /hangedli/ a lerámoláskor is használni kell, mégpedig a bal alsó karra téve úgy, hogy segítsen a tányérok, tálak csúszkálása megakadályozásában.

A tálca használatának tudnivalói

A poharak lerámolásánál és a felszolgálás során is kötelező az asztalkendővel letakart tálca használata. Az asztalkendővel megakadályozzuk, hogy csúszkáljon a pohár, vagy bármilyen eszköz a tálcán. Ügyeljünk azonban arra, hogy helyesen terítsük le, a varrás ne akadályozza meg a stabilitást, vagy a hajtás miatt ne boruljon ki valamilyen ital.

A súlyt a tálcán mindig egyenletesen oszlassuk el.