Ellenőrző kérdések/feladatok
Üdvözölje, fogadja a vendéget, és kísérje az asztalhoz!
A helyes megoldás a gyakorlati hely szokásainak megfelelő
legyen. Elfogadható minden olyan válasz, amely a fontosabb elemeket
tartalmazza.
Amennyiben a válasz kitér a fogadás, asztalhoz kísérés,
hellyel kínálás és alapvető kapcsolatteremtés feladatára a feladat teljesített.
Ismertesse a választék fogalmát és szerepét!
Mutassa be a vendéglátó üzletek választékközlő eszközeit!
A választék egy adott
időpontban az üzletben megvásárolható kínálatot, az eladásra szánt étel, ital
félék felsorolását jelenti. Tulajdonképpen a vendég választhatóságát jelenti a
felkínált árukból és szolgáltatásokból. A választék természetesen számos
tényezőtől függ:
Függ az üzlet jellegétől, függ az üzletbe látogató
vendégek körétől, a vendégek nemzetiségétől,
hiszen ha egy adott üzletbe sok arab diák jár, célszerű olyan ételeket,
italokat is kínálni, amit az arab fiatalok szívesen fogyasztanak. Függ még a
kínálat a szezontól is, ami
egyértelmű, mert mást kínálunk a téli és mást a nyári szezonban. A konyha és az
értékesítő tér kapacitásától, az üzemeltető pénzügyi kondícióitól.
Választékközlő
eszközök a vendéglátó üzletekben:
Megállító tábla, Internetes hirdetés,
Választékközlés, Ártábla, Árlap, Egyedi árkijelző, Termékkiírás, Étlap, Itallap,
Borlap, A menükártya
Mutassa be az étlapot!
Milyen tartalmi és formai követelményei vannak?
Az étlap kialakításával
kapcsolatos tartalmi követelmények
Az étlap összeállítása
szakmai kihívás a konyhafőnök számára. Általában az üzletvezetővel közösen
szerkesztik. Nagy szakértelmet, gyakorlatot, tapasztalatot, áruismeretet,
vendég ismeretet igényel. Azt már említettük, hogy a kínálat kialakítása, és
olyan étlap összeállítása, amelynek ételei a nyitvatartási idő alatt állandóan
kaphatók nem egyszerű munka. Figyelembe
kell venni az üzlet típusát, az évszakot, az idényszerűséget, a vendégek körét,
az üzletbe járó vendégek korát, nemét, nemzetiségét, az iskolázottságát, a
korszerű táplálkozási követelményeket is. A konyhafőnöknek még arra is
ügyelni kell, hogy csak olyan ételek kerüljenek fel az étlapra, melyet minden
szakképzett dolgozó el tud készíteni. Nem utolsó szempont az ételek
elkészítésének munkaigényessége,
azaz, hogy mennyi időbe telik az előkészítés és az elkészítés. Nem mindegy,
hogy mennyi ideig vár a vendég a megrendeléstől a fogyasztásig. Gondolni kell
arra is, hogy gazdaságilag mely
ételek hoznak legtöbb hasznot a vállalkozás részére. A fogyasztási szokások
figyelembe vétele sem hanyagolható el, hiszen tudjuk, hogy a magyar vendégek
nagy része a pörköltös, szaftos ételeket, illetve a rántott ételeket
szívesebben fogyasztja, mint a modern konyhatechnológiával előállítottakat.
Mivel az üzletbe
érkező vendégről nem tudjuk, hogy mit akar, mit szeretne fogyasztani, a
kínálatban szerepelnie kell a különleges
alapanyagokból, különleges technológiával elkészített ételeknek is.
Ismertesse az itallapot, mint az üzlet italválasztékát
bemutató eszközét!
Ajánljon az itallapról két alkoholtartalmú és két alkoholmentes italt!
Az itallap az üzletben
kínált italok választékát mutatja be áraival együtt, de mindig italcsoportonként.
Az ár egységnyi mennyiségre értendő, palackozott italoknál palackra, literre,
deciliterre, centliterre.
Az itallap
szerkesztésének, összeállításának nincs szigorú szakmai előírása, szakmai
sorrendje. Kezdhetik az alkoholmentes italok választékával, de úgy is, ahogy az
ételsorokhoz, a menühöz szoktuk fogyasztani. Ez általában a következő.
Étvágygerjesztő italok
/ idegen kifejezéssel: apperitífek /
Borok
Sörök
Alkoholmentes italok
Meleg italok / Kávék,
teák, forró csokoládék /
Emésztést segítő
italok / idegen kifejezéssel: digestifek /
Mutassa be a Menükártya összeállításának legfontosabb szempontjait!
Más néven
étrendkártyának is nevezhetjük. A társas étkeztetés során felszolgált ételeket
és italokat közlik ezen a kártyán a vendégekkel. A felszolgálásra kerülő
ételfogásokat és a hozzájuk ajánlott és felszolgált italokat egyaránt
tartalmazza.
Díszétkezések vagy egyszerű
étkezések például félpanziós ellátás esetén is alkalmazható a menükártya.
Formáját tekintve
készülhet egyoldalas és kétoldalas kivitelben is, de a díszétkezéseknél
használt menükártyának több információt kell tartalmaznia.
Ilyenek: a rendező szervezet vagy személy
nevét, azt az alkalmat, amiért megrendezésre került az esemény,az étkezés
jellegét, azaz hogy vacsorára vagy
ebédre szól-e az étkezés,az ételek és italok felsorolását és azt, hogy hol
bonyolódik le a rendezvény.
Az egyoldalas
menükártya egyszerűbb kivitelű, előbb az ételeket középre zárva, alá pedig az
italokat balra zárva írjuk meg.
A kétoldalas
menükártya igényesebb kivitelű, kinyitható formájú. Az első oldalra, azaz
kívülre szokták felírni a rendező szervezet vagy személy nevét, azt, hogy
milyen alkalomból rendezték az eseményt, az étkezés jellegét, a rendezvény
lebonyolításának helyszínét, és a dátumot.
A belső oldalon balra
kerülnek felírásra az italok a fogyasztás sorrendjében, majd a jobb oldalon az
ételek felsorolása következnek szintén a fogyasztás sorrendjében. Fontos
tudnivaló, hogy főoldalnak mindig a jobb oldal számít. Protokolláris
rendezvényen a fő vendég /külföldi/ nyelvén kerül a menükártya jobb oldalára az
ételsor.
Hogyan szolgál fel az étteremben két fő részére egy üveg ásványvizet és egy üveg üdítőt?
Általában 2 dl-es, henger alakú átlátszó üvegpohárban
szolgáljuk fel, de 2,5-3 dl-es szárral rendelkező, úgynevezett ballon pohárban
is fel szokták szolgálni a vizet, a szikvizet, az ásványvizet és az üdítő
jellegű italokat.
A vendéghez asztalkendővel letakart tálcán visszük
ki a vendégek számának megfelelő poharat
és a megrendelt, kellő hőmérsékletre lehűtött,
szárazra törölt üveget, üvegeket. A kitöltésnél ügyeljünk arra, hogy a poharat csak háromnegyed részéig töltsük
meg. Ha az ásványvizet vagy üdítőt
nem töltjük ki mindet az üvegből, akkor azt a vendég jobb keze ügyébe kell
helyezni címkével a vendég felé. Felszolgálási
hőmérsékletük 8-10 °C-on történik attól függően, hogy télen, vagy nyáron
szolgáljuk fel. Télen magasabb, nyáron, alacsonyabb hőfokon szolgálunk fel
általában minden üdítő italt.
Hogyan szolgál fel egy asztaltársaságnak három korsó sört?
Itt meg kell
különböztetni csapolt és üveges sörök felszolgálását.
A csapolt sör felszolgálását úgynevezett sörplatón, magasabb peremű kerek tálcán
szoktuk kivinni a vendég asztalához és a bal alsó karon lévő felszolgáló kendőbe az asztalra való letétel előtt
megtöröljük a talpát. Ilyenkor söralátétet
teszünk, a korsó alá. A poharakat úgy kell az asztalra letenni, hogy a korsó füle a vendég jobb keze ügyébe
kerüljön /az asztal szélével
párhuzamosan/ és a pohár emblémája
szembe nézzen a vendéggel.
A sörök felszolgálási hőmérsékleténél megkülönböztetünk világos
és barna sör felszolgálásához illő hőmérsékletet. A világos söröket 8-10 °C –on, szolgáljuk fel. Nyáron alacsonyabb, télen, magasabb hőmérsékleten. A barna söröket pedig magasabb hőmérsékleten
10-12°C-on szolgáljuk fel. Természetesen nyáron alacsonyabb 10°C körüli
hőmérsékleten, télen pedig 12°C körüli hőmérsékleten.
Hogyan szolgál fel az étteremben két személy részére egy-egy üveg sört?
Hogyan szolgál fel az étteremben két személy részére egy-egy üveg sört?
Az üveges vagy palackozott
sörök felszolgálásánál a vendéghez asztalkendővel
letakart tálcán visszük ki a vendégek számának megfelelő poharat és a megrendelt, kellő hőmérsékletre lehűtött, szárazra
törölt üveget, üvegeket. Mindig a
vendég előtt nyitjuk ki az üveget. A sörök felszolgálási hőmérsékleténél megkülönböztetünk világos és barna sör felszolgálásához
illő hőmérsékletet. A világos söröket
8-10 °C –on, szolgáljuk fel. Nyáron alacsonyabb, télen, magasabb
hőmérsékleten. A barna söröket pedig
magasabb hőmérsékleten 10-12°C-on szolgáljuk fel. Természetesen nyáron alacsonyabb
10°C körüli hőmérsékleten, télen pedig 12°C körüli hőmérsékleten. Ha az üveges
sört töltjük, a vendégnek nagyon kell vigyázni arra, hogy ki ne fusson, ezért nagy gyakorlatot igényel az üveges sör
szakszerű felszolgálása. Ha a sört nem
töltjük ki mindet az üvegből, akkor azt a vendég jobb keze ügyébe kell helyezni
címkével a vendég felé.
Hogyan szolgál fel az étteremben egy feketekávét és egy kapucsínót?
A
feketekávé, vagy eszpresszó kávé felszolgálásához előmelegített mokkás csésze, csészealj,
mokkás kanál és ízesítők, cukor, tejpor, tej vagy tejszín, méz
szükséges.
Előfordul
színvonalas helyen, hogy a mokkás csészének fedele is van, hogy ne hűljön el a
kávé. Szokás még a kávéhoz néhány helyen kis csokoládét vagy kekszet adni.
A
lefőtt kávét asztalkendővel letakart
tálcán kell a vendéghez kivinni, úgy, hogy csészealjra helyezzük, az ízesítőket
a csészealjra a kanállal együtt kell tenni és a vendég jobb oldalára állva
kell elé helyezni.
A
kapucsínó egy kávékülönlegesség,
amikor a kávés csészébe háromnegyedig feketekávét töltünk, majd a tetejére
felhabosított tejet öntünk. A habot kakaóporral hintjük meg. Ezt is
asztalkendővel letakart tálcán kell a vendéghez kivinni és jobbról elé helyezni
úgy, hogy a csésze füle és a kanál nyele is a vendég jobb keze ügyébe kerüljön.
A csészealjra kávéskanalat, cukrot, apró kekszet, esetleg csokit tehetünk.
Hogyan rámolja le szabályosan az asztalt?
Az asztalról mindent jobbról
kell levenni.
Először a tányért,
benne az evőeszközzel.
Lerámolás előtt
figyeljük meg, hogy az evőeszközök nyele melyik irányba néz. Jobbra, balra,
vagy mindkét irányba. Itt jegyezzük meg azt az általános illemszabályt,
miszerint, ha befejeztük az étkezést és nem kérünk már többet, akkor mindegyik
evőeszköz nyelét a jobb kéz felé kell fordítani.
A vizes és a többi
poharat és az esetlegesen az asztalon maradt szalvétát is le kell rámolni.
Összegzésképen
megjegyezzük, hogy az eszközök, tálak, tányérok, evőeszközök lerámolása mindig
a vendég jobb oldaláról történjen! Balról azt vegyük csak le, ami a vendégnek
is a bal oldalára esik.
Mindig jobb kézzel
fogjuk meg a lerámolandó tárgyakat, eszközöket, és ha több eszközt szeretnénk
egyszerre vinni, azt csak biztonságosan és szabályosan tegyük.
A felszolgáló kendőt
/hangedli/ a lerámoláskor is használni kell, mégpedig a bal alsó karra téve
úgy, hogy segítsen a tányérok, tálak csúszkálása megakadályozásában.
A tálca használatának
tudnivalói
A poharak
lerámolásánál és a felszolgálás során is kötelező az asztalkendővel letakart
tálca használata. Az asztalkendővel megakadályozzuk, hogy csúszkáljon a pohár,
vagy bármilyen eszköz a tálcán. Ügyeljünk azonban arra, hogy helyesen terítsük
le, a varrás ne akadályozza meg a stabilitást, vagy a hajtás miatt ne boruljon
ki valamilyen ital.
A súlyt a tálcán
mindig egyenletesen oszlassuk el.