„A vendéglátás összetett, komplex tevékenység, melynek kapcsán kül- és belföldi vendéget látunk el étellel, itallal, szállásukról gondoskodunk és kulturált szórakozási igényeit elégítjük ki.”

A vendéglátásnak fontos gazdasági jelentősége még az is, hogy érvényesül a multiplikátor-hatás, ami azt jelenti, hogy szinte minden nemzetgazdasági ágra fejlesztően hat. Ha a vendéglátás fejlődik, gyarapszik az a többi nemzetgazdasági ágra is pozitív hatással van. De nem csak a fejlődés, a hanyatlása is begyűrűzik a nemzetgazdaság valamennyi területére is.

Gazdasági jelentőségei között említhetjük a vendéglátásnak még azt is, hogy a nemzetgazdaság számra valutabevételt (bármely ország fizetőeszköze) jelent a külföldi turisták kiszolgálása kapcsán, és nem utolsó sorban munkahelyet teremt, munkalehetőséget biztosít jelenleg közel százezer munkavállalónak. Főszezonban előfordul – más gazdasági szektorra gyakorolt hatás következtében – a foglalkoztatottak száma eléri a félmillió főt is.

A vendéglátás jelentősége a gazdasági életben még az is, hogy növeli az infrastruktúrát.

A szolgáltatások szerepe és jelentősége a komplex vendéglátó ipari munkában.

A vendéglátás, a szállásadás és a turizmus kapcsolata. A társadalom, a hazai és külföldi vendégek igényeinek kielégítése, étellel, itallal való ellátása

Ételkészítés során a következőket kell betartani:

- Edények fedőjét kézi leemelésnél oldalra húzva kell felemelni.

- Az edények fedelének felnyitásánál a forrázás veszély kiküszöbölhető, ha oda figyelünk.

- Gázüzemű berendezéseket begyújtani csak a berendezés környezete és az égésterméket elvezető csatornák átszellőztetése után szabad megkezdeni.

- Gázcsapot lánggal történő begyújtáskor csak akkor szabad megnyitni, ha a szükséges gyújtóeszköz égő állapotban a begyújtás helyén van.

- Begyújtani csak a gázláng várható visszacsapódásának irányától oldalt állva szabad a gázcsapot!

- Főzőberendezést fűtésre használni tilos!

- Csak hibátlan felületű tűzhelyet szabad üzemeltetni!

- Konzervet csak konzervnyitóval szabad felbontani!

- Zsiradékot vagy más gyúlékony anyagot a tűzhely felett vagy annak közelében egyik edényből a másikba átönteni tilos!

- Forró edények megfogásához, sütőberendezések forró lemezeinek és rácsainak elszedéséhez e célra kialakított segédeszközt és fogóruhát kell használni.

- Főzőedényből hentesárut csak hosszúnyelő fa, vagy műanyag csipesszel, illetve villával szabad kiemelni.

- Forró folyadék keveréséhez vagy forró zsiradékba történő mártogatáshoz, sütéshez hosszú nyelő villát, fogót kell használni.

- Forró folyadékot tartalmazó edényről, annak a tűzhelyről való leemelése előtt – a benne lévő étel láthatósága érdekében – a fedőt le kell venni úgy, hogy a kicsapó gőz a munkavállalót ne érje.

- Forró étellel vagy folyadékkal telt fedetlen edény fölé hajolni vagy felette átnyúlni tilos!

- Zsírolvasztást csak száraz edényben szabad megkezdeni.

- Hússzeleteket a testtel ellentétes irányú mozdulatokkal kell a zsírba helyezni.

- Forró zsiradékkal, vagy folyadékkal telt edényt munkaasztalra, illetve tűzhelyre csak teljes alapfelületével szabad elhelyezni.

- Folyadékban vagy folyékony anyag keletkezésével járó étel sütésekor az ilyen ételt tartalmazó edényt a sütőberendezésbe, mellmagasságnál feljebb elhelyezni nem lehet.

- Forró anyagot tartalmazó edényt a padlóra helyezni tilos!

- Ételkészítésre csak jól rögzített fülekkel, illetve nyelekkel ellátott edényeket szabad használni.

- Főzőedényt és munkaeszközt használatuk után eredeti tároló helyükre vissza kell helyezni!

- Tíz liternél nagyobb őrtartalmú, meleg vagy forró étellel, folyadékkal telt edényt egy személynek emelni, illetve vinni nem szabad.

- Húsz liter feletti őrtartalmú teli edényt kisebb űrtartalmú edénybe kell átmerni, úgy lehet a tűzhelyről levenni.

- Azt az edényt, amelyet kézzel mozgatnak, forró étellel vagy folyadékkal csak őrtartalmának 3/4 részéig szabad megtölteni.

- Forró ételt tartalmazó edények kézi szállítása előtt meg kell győződni arról, hogy a szállítási útvonal szabad, csúszásmentes.

- Fenőacélt ütközőkarikával vagy ütköző felülettel kell ellátni!

- Kést, fenőacélt, illetve más kéziszerszámot csak az erre kijelölt helyen szabad tárolni.

- Közlekedésnél a kés vagy villa hegyét a föld felé kell tartani.

Ezek átadásánál ügyelni kell arra, hogy az átadás a nyél kézbeadásával történjen.

- Tevékenységi körben végzett árumozgatás, szállítás, rakodás közben gyűrűt, karórát, nyakláncot viselni tilos!

- Kézi kenyérszeleteléshez fogazott pengéjű kenyérvágókést kell használni.

- Húsdarálót csak biztonságosan rögzített állapotban szabad használni olyan helyen, ahol a kezeléshez elegendő oldaltávolság áll rendelkezésre.

- Húsdarálóba húst a gép tálcájáról csak tömőfa segítségével szabad adagolni.

- Húsdarálót szétszedni, azon kést vagy tárcsát cserélni csak a gép hálózatról történt leválasztása után szabad

- Mikrohullámú sütőt csak erre speciálisan kiképzett szakember javíthat. A készüléken átalakítást végezni tilos!

A szakmában a vendéglátó-ipari munkát két fő tevékenységre osztjuk. Az egyik az áruforgalmi tevékenység, a másik a szolgáltatás.

Természetesen ezek a tevékenységek szorosan összefüggnek egymással, de gazdaságilag két különböző jellegű vendéglátó-ipari munkát jelent.

Először a tipikus vendéglátó-ipari szolgáltatásokról olvashatunk, majd ezt követően fejtjük ki a vendéglátó-ipari tevékenységek munkafázisait.

A szolgáltatások nyújtása szorosan kapcsolódik az áruforgalmi feladathoz, de gazdaságilag fontos különbség, hogy még az áruforgalmi tevékenység végzéséhez nyersanyagra, árura van szükség, addig a szolgáltatás nem jár nyersanyag felhasználással. A szolgáltatások biztosítása során a vendéglátósok nem használnak fel alapanyagokat, nyersanyagokat, nem kell hozzá sör, bor, élesztő. Ilyenkor azokat a kényelmi feltételeket szervezzük meg, amelyre a vendégnek igény van. A szolgáltatás tehát egy olyan tevékenység,

amellyel a vendégek kényelmét, jó közérzetét biztosítjuk.

A szolgáltatások lehetnek kényelmi szolgáltatások, ide soroljuk a legnagyobb volumenű vendéglátó-ipari szolgáltatást, a szálláshely biztosítást. Lehetnek szórakoztató szolgáltatások, pl.: zene, műsor; és megkülönböztetünk még szerviz tevékenységet is, mint a mini-bár, azaz a szállodai szobába bekészített kisebb kiszerelésű szeszes italok, üdítők, apró sós harapnivalók, esetleg édességek. Szerviz tevékenység maga a felszolgálás is, aminek több módja ismert a szakmában. Úgy, mint angol, francia, svájci-amerikai és orosz felszolgálás Ezek mind-mind a vendég kényelmét, jó közérzetét szolgálják.

S most térjünk át a másik fő tevékenységre, a vendéglátás áruforgalmi tevékenységére.

Az áruforgalmi tevékenység azt jelenti, hogy a vendéglátós beszerzi az árut, amit a szakosított előkészítés után különböző hőtechnológiai eljárással fogyasztásra késztermékké alakít át.

Ezt követően a vendéglátó üzletek széles és színes üzlethálózatában eladja, értékesíti.

A betanított szálláshelyi vendéglátónak ismernie kell ennek az áruforgalmi tevékenységnek és a szolgáltatási tevékenységnek is a lényegét. Tudni, ismerni kell azt, hogy hogyan kapcsolódnak az egyes munkafolyamatok egymáshoz, hogyan alkotnak teljes egészet.

Mint ahogyan az ábrából is kitűnik, az áruforgalmi tevékenység három, egymástól jól elhatárolódó szakaszra oszlik, úgy, mint:

• árubeszerzés
• vendéglátó-ipari termelés
• vendéglátó-ipari értékesítés.

A szakemberek szerint mindhárom tevékenység fontos, de legfontosabb mégis az értékesítés, mert hiába szerezzük be az árut, ha a raktárban tároljuk, és hiába főzünk levest, főzeléket, salátákat, húsételeket, sütünk desszerteket, ha nincs vendég, aki elfogyasztja és megfizeti a munkánk ellenértékét.

Kiegészítő tevékenységek a mosogatás a takarítás, az adminisztrálás, az árképzés.

Ezek nem fő feladatai a vendéglátásnak, de nélkülözhetetlenek a vendéglátó ipari munkában.

Beszerzés során biztosítjuk a vendégeknek az étel-ital igényének kielégítéséhez szükséges nyersanyagokat.

A vendéglátás nagyon sokrétű, összetett tevékenységek végzésének sorozata. Ahhoz, hogy a vendég jól érezze magát minden vendéglátó-ipari dolgozónak szinte hibátlanul kell a munkáját végeznie!

Nagyon sok részfeladatot kell összehangolni, aminek pontos elvégzése nélkülözhetetlen.

Az áruátvétel

A vendéglátó vállalkozáshoz érkezett árut a szállítótól át kell venni! Ennek helye a gazdasági bejárat közelében lévő Áruátvevő helyiség, aminek berendezése egy íróasztal, felszerelése mérőeszközök, mérlegek, űrmértékek, amivel ellenőrizni lehet az átvett árut.

A mennyiségi átvétel azt jelenti, hogy megszámoljuk, megmérjük a megérkezett árut és összehasonlítjuk a szállító által átadott bizonylattal valamint a megrendelővel. Ez azért fontos, mert a gyakorlatban előfordulhat, hogy a szállító több vagy kevesebb árut hoz, mint amit megrendeltünk.

Amennyiben a betanított szálláshelyi vendéglátót bízzák meg az áru átvételével, akkor az árut először csomagolási egységenként, bruttó súly vagy darabszám alapján vesszük át méréssel, számolással. Egyeztetni kell az átvett mennyiséget a számlán vagy szállítólevélen feltüntetett mennyiséggel.

Ezután nettósúly alapján is át kell venni az árut.

Megjegyezzük, hogy a bruttó súly az áru tiszta súlya és a csomagoló anyag együttes súlya.

A nettósúly csak az áru súlyát jelenti (csomagoló anyag nélkül).

Sokszor előfordul, hogy az áru ládában, dobozban, rekeszben érkezik, ezt összefoglaló néven göngyölegnek nevezzük. Az sem ritka, hogy a göngyöleg nagyobb értéket képvisel, mint maga az áru. A csomagoló anyag súlyát tárasúlynak nevezzük.

Mennyiségi átvételkor nagyon fontos, hogy a tárasúly nélküli mennyiség szerepeljen a bizonylaton – és később a számlán – a mennyiségi rovatban.

A minőségi átvétel azt jelenti a szakmában, hogy az érzékszerveinkkel – szaglással, tapintással, látással – megvizsgáljuk az üzletbe érkezett árut. Megnézzük, hogy rendelkezik-e azokkal a szemmel is látható jellemzőkkel, ami az áru sajátja.

Tapintással vizsgáljuk meg a gyümölcsöket, zöldségeket, nem löttyedt-e, nem nyúlós, nyálkás-e az áru.

Különös figyelmet kell fordítani a minőség-megőrzési időre és az élelmiszerek fogyaszthatóságára. A minőség-megőrzési idő lejárati dátumát (nap, hónap, év) minden esetben fel kell a csomagoláson tüntetni.

A csomagoláson az alábbi minőség-megőrzési dátumokat találhatjuk:

• minőségét megőrzi: …
• minőségét megőrzi: lásd … (utalás a feltüntetés helyére)
• az összetételük miatt gyorsan romló élelmiszerek esetén: fogyasztható: hónap, nap

Vannak élelmiszerek, amik minőségüket korlátlan ideig is megőrzik. Ezeken nem kell feltüntetni a minőség-megőrzési időt (például: só, ecet, cukorfélék a porcukor kivételével)

Ne vegyünk át sérült csomagolású, szennyezett, felengedett terméket. A hűtve és mély hűtve szállított termékeknél ellenőrizni kell a hűtőlánc folyamatosságát és az átvett áruk maghőmérsékletét. Erre speciális mérőeszköz, úgynevezett maghőmérő szolgál.

Az érték szerinti áruátvétel azt jelenti, hogy a számla matematikai helyességét vizsgáljuk, azaz, hogy a mennyiség és egységár szorzata valós-e, jól van- e matematikailag összeadva, vagy jól van-e az esetleges engedmény mértéke kiszámolva.

Bár napjainkban a számítógépes számlázásnál ez nem fordul elő, de egy őstermelőtől való árubeszerzésnél fontos ellenőrzési szempont.

Az áruátvétel szakszerű befejezése:

Ha minden rendben van az áruátvétel során, akkor készpénzes fizetés estén a vevő kifizeti a számlát, az eladó rápecsételi a fizetve bélyegzőt és aláírja.

Ha az áru szállítólevéllel érkezik, akkor a vevő az aláírásával és a bélyegzőjével hitelesíti az átvételt. Miután a szállítólevél alapján az eladó kiállítja a számlát (mert csak ez az adóügyi bizonylat), a vendéglátós fizetni vagy átutalni a számla megérkezése után fog.

A gyakorlatban a vendéglátó vállalkozások azoktól a szállítóktól, akik gyakran, naponta szállítanak árut (pl.: pékáru) nem szokták kérni minden egyes alkalommal a számlát, hanem megállapodás kérdése, hogy hetente vagy tíznaponta, de minimum havonta egyszer.

A raktározás alapfunkciója, hogy minőségi- és mennyiségi romlás, károsodás nélkül tudjuk áthidalni az áru beérkezése és felhasználása közötti időt. Bár nem azért szerezzük be az árut, hogy raktáron legyen, hanem azért, hogy a vendég igényei bármikor ki tudjuk elégíteni, a vendéglátó-ipari tevékenység végzésében mégis jelentős szerepe van.

Így megkülönböztetünk:

· szárazáru

· földesáru

· húshűtő

· mélyhűtő

· tojás

· ital

· göngyöleg

· textil

· fogyóeszköz

· tisztítószer

· kézi raktárakat.

Ezekben a helyiségekben jól láthatóan, rendszerezetten, a FIFO-elv alapján kell az árukat úgy tárolni, hogy a minősége a lehető legkisebb mértékben károsodjon. A FIFO elv is angol szavak kezdőbetűiből képzett szó, annyi mint first input, first output. Magyarul azt jelenti, hogy az először beérkezett árut kell, illetve célszerű először kiadni, felhasználni. Természetesen az eltarthatóságot figyelembe véve.

Legjobb, legésszerűbb, ha érvényesül a JIT-elv. Ez angol szavak kezdőbetűiből képzett szó – just in time –, azaz éppen időben elv. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy nem ésszerű úgy árut beszerezni, ha a raktárban, a hűtőben táruljuk, miközben esetleg romlik a minősége. Csak akkor, éppen akkor érkezzen az áru az üzletbe, amikor már az előkészítés is megkezdődhet. Ez nagyon nagy szakértelmet és magas színvonalú szervezési munkát kíván.

Mivel ez nem mindig oldható meg teljes egészében, hiszen ebben az esetben előfordulhat, hogy egész nap, folyamatosan érkezik az áru, természetesen szükség van a raktározásra is.

A szakosított raktározásról bővebben az Alapismeretek fejezetben tanulhatunk.

Az árubeszerzéskor számos szakmai és üzleti szempontot kell, illetve célszerű figyelembe venni.

Ilyenek:

• a már meglévő árukészlet nagyságát,
• a várható forgalmat, az esetlegesen felvett rendezvényeket,
• az áruk eltarthatósági idejét,
• a szállítási idő gyakoriságát,
• a raktározási kapacitást,
• az üzlet jellegét (csárda, panzió, nemzetközi szállodalánchoz tartozó színvonalas szálloda),
• szezonalitást, idényszerűséget,
• az üzlet színvonalát,
• az áru utánpótlási időt,
• a vállalkozás pénzügyi kondícióit, azaz, hogy mennyi pénzt kíván áruban tartani,
• a vendégkör összetételét,
• célszerű váratlan eseményekre számolva egy biztonsági tartalékra is gondolni.

A hagyományos értékesítés során többféle felszolgálási módot alkalmaznak. Ezek lehetnek:

• Angol: ez a felszolgálási mód legszínvonalasabb, a legmunkaigényesebb, és egyben a legnagyobb költséggel járó felszolgálás. Két fajtája lehet: Angol I. és Angol II.

· Az angol I. felszolgálásra az jellemző, hogy a szakács minden esetben tálra tálalja az ételt, amit a pincér a vendéghez érve, balról bemutat. Ezután a vendég bal oldalán maradva, a magával vitt szerviz eszközzel (nagykanál, nagyvilla) szed a vendég tányérjába. Ilyenkor arra kell ügyelni, hogy a tányéron legalább olyan szépen legyen a tálalva étel, mint amilyennek a tálon látta a vendég.

· Az angol II. felszolgálási módnál is tálra tálalja a szakács az ételt, a pincér most is bemutatja balról, majd az asztal melletti kisegítő asztalon lévő tálmelegítőre helyezi a tálat, majd egy előmelegített tányérra kiadagolja a vendégek számának megfelelően az ételt. A tálalás után a vendég elé helyezzük jobbról a tányért.

• Francia szerviz alapszabálya, hogy mindig a vendég szed magának, a szakács által tálra szedett tálból. Ennek is két fajtája ismeretes. A francia I és a francia II.

· Francia I: a szakács itt is tálra tálalja az ételt, a pincér a vendég bal oldalára állva bemutatja, majd a magával vitt szerviz eszközt a tálra helyezve megkéri a vendéget, hogy szedjen magának. Ezt a felszolgálási módot akkor szokták alkalmazni, ha megfelelő gasztronómiai kultúrával rendelkező vendégeknek szolgálnak fel.

· Francia II: a szakács itt is tálra tálalja az ételt, és a bemutatás után a vendég asztalára helyezi (jobb oldalról) a tálat úgy, hogy a vendégek mindannyian szedni tudjanak maguknak. Itt sem szabad elfeledkezni a kellő számú szerviz eszközről.

• Napjainkban leggyakrabban a svájci –amerikai úgynevezett tányér szervizt használják a vendéglátó üzletekben. Ilyenkor a vendég arról a tányérról fogyasztja el az ételt, amire a szakács kitálalta. A pincér jobb oldalról kell, letegye a vendég elé az ételt.
• Az orosz felszolgálási módot rendezvények, nagy létszámú vendégek kiszolgálásánál alkalmazzák. Ilyenkor szinte minden felraknak előre az asztalra – kenyere, hideg előételeket, salátákat, apró süteményeket - a meleg étele kivételével, azokat frissen, tűzforrón kell a vendégnek felszolgálni.

A húselőkészítőben használt tárgyak a ládatartó állvány, a kézi szerszámos tárolására alkalmas, mágnese tartók, illetve a késfertőtlenítő berendezés. Minden hús előkészítőben kötelező a hideg és meleg vízzel ellátott kétmedencés olyan mosogató medence, ami mellett csepegető rács is van. Mint minden előkészítőben a hús előkészítőben is kialakítanak külön hideg és meleg víz vételi helyiséget azért, hogy biztosítani tudják a locsoló csővel való takarításhoz a vizet. Itt lennie kell még hideg, meleg vízzel ellátott kézmosónak.

A pontos mérés érdekében el kell helyezni egy hitelesített asztali mérleget is. Napjainkban ez digitális kijelzésű.

A húselőkészítő gépei:

· Húsdaráló

· Egyetemes konyhagép

· Kutter, gyorsvágó

· Elektromos csontfűrész

· Hússzövőgép

· Hússzeletelő gép

A húselőkészítőben is folyamatosan ügyelni kell a tisztáságra és a higiéniai előírások betartására. A munkavégzés közben folyamatosan és a munka befejezésekor is gondoskodni kell a kéziszerszámok, a gépek és egyéb eszközök tisztán tartásáról is. Naponta, de szükség esetén többször is fertőtleníteni kell az eszközöket. itt is gondoskodni kell a hulladékok szelektív gyűjtéséről, azok rendszeres elszállításáról.

Ha az üzletben elő halat és egyéb hidegvérű állatok feldolgozása is történik, akkor kötelező külön, kizárólag erre a célra használt halelőkészítőt kialakítani.

A halelőkészítő építészeti kialakítása, berendezései és gépei hasonló a húselőkészítőhöz. Külön kéziszerszámokat és a hústőkét kell a halak előkészítéséhez használni. Külön hűtőszekrény szükséges a halak tárolásához.

A tojás-előkészítés legfontosabb szempontjai:
Felhasználás ellőtt meg kell győződni a tojás minőségéről, úgy hogy a rápecsételt minőség-megőrzési időt ellenőrizzük.
A tisztítási és fertőtlenítési műveletet közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni.
A szárazon nem tisztítható szennyeződéseket mosással, áztatással fel kell lazítani, majd kefével dörzsöléssel eltávolítani.
A repedt és törött héjú tojást nem szabad sem tárolni, sem felhasználni.
A fertőtlenítést 2%-os hipo-oldatban kell végezni úgy, hogy ebben a fertőtlenítős oldatban tartjuk a tojást. A 2%-os hipo-oldat azt jelenti, hogy 10 liter vízhez 2dl hipot kell önteni.
Az áztatás után alaposan folyóvízzel le kell öblíteni a tojásokat.
A fertőtlenített tojásokat az eredeti tojástartóba visszatenni szigorúan tilos.
A lefertőtlenített tojásokat közvetlenül a felhasználás előtt 40 °C-os folyóvízzel le kell öblíteni.
A tojások felhasználása csak úgy történhet, hogy egyesével, külön csészébe kell felütni, és csak akkor szabad a többihez adni, ha érzékszervileg meggyőződtünk arról, hogy semmi rendellenesség nincs.
A feltört tojást három órán belül fel kell használni, de addig is 0-5°C között kell tárolni.

A tojás előkészítőben a fertőtlenítés munkafolyamatát, vagy ha a zöldség előkészítőben történik ez a művelet, akkor ott, jól láthatóan ki kell írni a töménység és a behatási idő.

A HACCP angol szavak kezdőbetűiből keletkezett mozaikszó (Hazard Analysis Critical Control Points ). A HACCP segítséget nyújt abban, hogy a vendéglátó üzletben valamennyi áruféleség útját nyomon tudjuk követni a megrendeléstől a fogyasztásig.A HACCP-rendszer a vendéglátásban azt jelenti, hogy a vendéglátós saját élelmiszer-biztonsági rendszert működtet.

A HACCP-rendszer egy olyan szabályzat, amely a nyersanyagnak vagy egyéb terméknek az üzletbe érkezésétől addig, amíg a készétel a vendég tányérjára kerül, felméri az összes lehetséges veszélyhelyzetet, és meghatározza a megelőzéshez szükséges feladatokat. Elsődlegesen a lehetséges veszélyhelyzetek feltárása és megelőzése a célja.

Alapelvei A HACCP rendszernek hét alapelve van:

1. Veszélyelemzés végzése, azaz a lehetséges veszélyek felsorolása, annak mérlegelés. hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség.

A lehetséges veszélyek megállapítása a termék előállítás minden szakaszában (áruátvétel, raktározás, előkészítés, feldolgozás, tálalás, értékesítés) szükséges.

Az egyes veszélyek értékelése:

• az élőfordulás valószínűsége,
• megelőző intézkedések.

2. A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása, azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket, szakaszokat, eljárási módokat, anyagokat, amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet. Kritikus pontok szinte mindenhol előfordulnak:

• raktározásnál: elkülönítés érvényesítése,
• előkészítésnél: a fertőződés lehetőségének kizárása,
• főzésnél: a forró edények mozgatása,

3. A kritikus határérték (ek) megállapítása, ez azt jelenti, hogy lehetőleg konkrétan, de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát. Ezek betartásával a vészhelyzet kialakulása megelőzhető.

4. A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása, azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva.

5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell végezni, amikor a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt, más szóval nem szabályozott, azaz csak ellenőrzött, de a szükséges beavatkozás elmaradt, esetleg eredménytelen volt.

6. Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.

7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.