Mielőtt a bútorzatot beállítjuk, a takarító személyzetnek, vagy ha a munkaadó úgy rendeli el, akkor a szálláshelyi vendéglátónak meg kell tisztítania a bútorokat, a padlót, a világítótesteket, a falon esetlegesen megtalálható képkereteket és mindent, amit por lephet el. Ezen kívül a munka megkezdése előtt közvetlenül jól ki kell szellőztetni.

Szinte minden műszakban a munkakezdés előtt ellenőrizni kell a helyiségek tisztaságát, mégpedig a következő területeken:

·         bejárat

·         ablak

·         padló

·         asztalok

·         székek, padok

·         függönyök

·         képek

·         dekorációk

·         tükrök

·         szőnyegek

·         mosdók, WC-k

·         ha van ruhatár

 

Összességében azt kell megnézni, hogy megfelel-e minden szempontból az üzlet a vendég fogadására. Ha az előkészület rendben lezajlott, megtakaríthatunk időt, bosszúságot és fáradságot is, hiszen a vendég érkezése után ezekre az alapvető feladatokra nemigen jut idő.

Az előkészítés során minden nap és a műszakban, munka közben folyamatosan is ellenőrizni kell ezeket a területeket és természetesen szükség esetén - amit lehet - azonnal korrigálni, javítani kell.

Éttermi előkészületi munkák

A szálláshelyi vendéglátónak a terítés megkezdés előtt a következő előkészítő munkákat kell még tenni:

·         textíliákat le kell cserélni

·         a felszolgáláshoz szükséges eszközöket, pl. szervízkocsit, kisegítőasztalt meg kell takarítani, le kell tisztítani

·         az asztali patika, leltár edénykéit (só,- bors,- ecet,- olaj,- mustár,- ketchup,- cukortartók) meg kell tisztítani, fel kell tölteni

·         a leveses csészealjakat, a csészéket elő kell készíteni, elő kell melegíteni

·         az italos hűtőket fel kell tölteni a napi fogyásnak megfelelően

·         a poharakat (fehérboros poharakat, vörösboros poharakat, pezsgős poharakat, vizes poharakat, söröspoharakat, söröskorsókat, röviditalos poharakat) elő kell készíteni, el kell mosni, szárazra törölni, ha nincs mosogatógép

·         egyes munkahelyen az éttermi munka előkészítésének része a jég előkészítése, a pezsgő hűtéséhez

 

Az előkészületi munka fontos területe megismerni azokat az eszközöket és felszereléseket, melyek egy melegkonyhás vendéglátó-ipari üzletben, szálláshelyi étteremben, vendéglőben, panzió éttermében használatosak.

Eszközök, felszerelések

Alapszabály, hogy az asztalok jellege mindig a terem alapterületétől, az üzlet jellegétől, az üzlet színvonalától és berendezéseitől függ.

Éttermi asztalok

Színvonalas vendéglátásnál egy asztal számára – ahhoz, hogy körbe járható legyen – körülbelül négy négyzetméterre van szükség. Ez azt jelenti, hogy az igényes vendéglátós egy vendég kiszolgálásához egy négyzetméter alapterülettel számol. Ezt viszont nem tudjuk biztosítani minden üzletben, elsősorban gazdaságosság és költségkímélés szempontjából.

Az éttermi asztalok szélessége általában 80x80 cm, ami ideális esetben két fő étkezéséhez teríthető meg. Az asztalok magassága körülbelül 72 cm kell, legyen, és arra vigyázni kell, hogy újak vásárlása esetén egymáshoz illeszthetőek legyenek – azaz azonos magasságúak –, mindez azért fontos, hogy rendezvény esetén szintkülönbség nélkül egymáshoz tudjuk illeszteni azokat.

Az asztalok elhelyezése még azonos méret estén is lehet változatos, ha nem sorban, hanem átlósan helyezzük el azokat:

Gyakran vásárol a tulajdonos kerek vagy ovális asztalt is, ami azért praktikus, mert változatosabbá varázsolja az értékesítő teret.

 

Az asztalokhoz megfelelő méretű és stílusú székek szükségesek, melyek szintén a vállalkozó ízléséről és az étterem színvonaláról mutat egyértelmű képet.

Asztalterítő

Az asztalterítő színe legtöbbször fehér, de pasztellszínűek is vannak, mint például sárga, kék, zöld, bézs színű. Lehet egyszínű, hímezett vagy készülhet mintás szövetből is. A teraszokon és a kerthelyiségekben ajánlott pasztellszínű, mintás abroszokat használni, mert a napfény nem sugárzik vissza úgy a színes abroszról, min a fehérről.

A terítési munka során szem előtt kell tartani, azt a jelenetős költségtényezőt, hogy a textília mosatása, rendben tartása nem kevés kiadást jelent a vállalkozás számára. Ezért minden éttermi dolgozó odafigyelve, szakszerűen és ésszerűen használja a textíliákat is.

Akár saját mosodája van a „háznak”, akár külső vállalkozás végzi a mosást, a cserénél célszerű betartani a következőket:

·         Rázzuk ki szennyest, mielőtt a szennyes tartóba kerül!

·         A szennyest szét kell válogatni színe és alapanyaga szerint, ne kerüljön a gyapjú egy helyre a műszálassal!

·         Vizes nedves textíliát ne tegyünk a szennyes tartóba, mert könnyem megpenészesedik, penészfoltok keletkeznek!

·         Ha mégis belekerül, vigyázzunk arra, hogy csak rövid ideig legyen a szennyes tartóban!

·         A szennyes tartónak szellőznie kell!

·         A ruhaszalvétákat, borkendőket, a pohár--és tálcakendőket válogassuk szét, a szokásoknak megfelelően kössük kötegbe, ami általában tízes mennyiség szokott lenni.

Az étteremnek elengedhetetlen berendezései még: a tálalópult, a fogasok, a függöny és drapériák, sötétítők, szőnyegek, virágok, képek a falon, és egyéb ízléses dekorációk. A szálláshelyi vendéglátónak ezekre a berendezésre is figyelnie kell, mielőtt fogadja a vendéget, mert:

„Rend és tisztaság a lelke mindennek.”

Az asztalterítők, abroszok és az azokra kerülő asztalközepek – naprom – üzletenként különbözőek, mivel akkor ízléses, ha a többi berendezéshez a harmonikus összkép kialakításához igazodik. Az üzlet pénzügyi lehetőségeitől is függ, hogy milyen anyagot – lenvászon, félvászon, pamut vagy selyem – választ.

A vállalkozásnak célszerű különbséget tenni a hétköznapi terítéshez szükséges egyszerűbb abroszok és az ünnepi asztalnemű anyaga és kivitelezése között.

A vendéglátó vállalkozásoknál az az általános szokás, hogy az előző esti műszak az üzlethelyiséget kitakarítja, tisztán hagyja. Itt is a „szokásjog” érvényesül, azaz, előfordul, hogy a reggeli brigádnak kell a napi munkát a takarítással kezdeni. Ezt mindig figyeljük meg, kérdezzük meg a feletteseinktől. Nagy vállalkozásoknál, szállodaláncoknál természetesen nonstop jelleggel, folyamatosan takarítanak és erre külön takarító személyzet van.

Ebben a programmodulban elsősorban a kisvállalkozások szálláshelyi vendéglátóinak adunk szakmai ismeretet, de hasznos lehet a szállodaláncok betanított szálláshelyi vendéglátóinak is az itt olvasott szakmai információ.