A vendéglátás minden területén fontos, hogy az egészségügyi és a higiéniai szabályokat tartsuk be.

Ismerjük az árumegrendelés, az áruszállítás, az áruátvétel, a raktározás, a tárolás, az árukiadás, a vételezés, a termelés, az értékesítés, a mosogatás, a hulladéktárolás és a szállítás területén adódó problémákat, amit a vendéglátásban mindenféleképpen ki kell küszöbölni.

A HACCP segítséget nyújt abban, hogy a vendéglátó üzletben valamennyi áruféleség útját nyomon tudjuk követni a megrendeléstől a fogyasztásig.

A HACCP angol szavak kezdőbetűiből keletkezett mozaikszó (Hazard Analysis Critical Control Points ).

A HACCP-rendszer a vendéglátásban azt jelenti, hogy a vendéglátós saját élelmiszer-biztonsági rendszert működtet.

A HACCP-rendszer egy olyan szabályzat, amely a nyersanyagnak vagy egyéb terméknek az üzletbe érkezésétől addig, amíg a készétel a vendég tányérjára kerül, felméri az összes lehetséges veszélyhelyzetet, és meghatározza a megelőzéshez szükséges feladatokat.

Elsődlegesen a lehetséges veszélyhelyzetek feltárása és megelőzése a célja.

Másodlagosan a bekövetkezett veszélyhelyzetek elhárítása a feladat.

A HACCP alkalmazása 1995 decembere óta kötelező az uniós országokban, ehhez a rendszerhez Magyarország is csatlakozott- 2001. január 1-jétől. 2004. május elsejétől (Magyarország uniós csatlakozásától) valamennyi vendéglátó üzlet részére kötelező a HACCP alkalmazása.

 

 

A HACCP rendszernek hét alapelve van:

 

1. Veszélyelemzés végzése, azaz a lehetséges veszélyek felsorolása, annak mérlegelés. hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség.

A lehetséges veszélyek megállapítása a termék előállítás minden szakaszában (áruátvétel, raktározás, előkészítés, feldolgozás, tálalás, értékesítés) szükséges.

Az egyes veszélyek értékelése:

• az élőfordulás valószínűsége,
• megelőző intézkedések.

 

2. A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása, azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket, szakaszokat, eljárási módokat, anyagokat, amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet. Kritikus pontok szinte mindenhol előfordulnak:

 

• raktározásnál: elkülönítés érvényesítése,
• előkészítésnél: a fertőződés lehetőségének kizárása,
• főzésnél: a forró edények mozgatása,

 

3. A kritikus határérték (ek) megállapítása, ez azt jelenti, hogy lehetőleg konkrétan, de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát. Ezek betartásával a vészhelyzet kialakulása megelőzhető.

 

4. A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása, azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva.

 

5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell végezni, amikor a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt, más szóval nem szabályozott, azaz csak ellenőrzött, de a szükséges beavatkozás elmaradt, esetleg eredménytelen volt.

 

6. Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.

 

7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

 

A HACCP keretében az általános szabályokat szem előtt tartva - minden üzletnek saját magának kell kialakítania a veszélyelemző rendszerét. A folyamatos ellenőrzéssel biztosítani lehet a vonatkozó szabályok betartását.

A vendéglátásnak nincs olyan munkaterülete, amely ne lenne szabályozva azért, hogy a vendég az elfogyasztott étel-ital minőségével mindenkor elégedett legyen.

Az élelmiszerek minősége biztosításának egyik legjellemzőbb rendszere a vendéglátó vállalkozásoknál kialakított HACCP rendszer.

Sokféle szabványrendszer működik a nemzetgazdaságban, de most mi itt csak a HACCP élelmiszerminőség biztosítással foglalkozunk dióhéjban.

A HACCP egy olyan élelmiszer biztonsági rendszer, melynek kapcsán a vendéglátásban is meghatározzák azokat a veszélyeket, melyek kárt okozhatnak az élelmiszerek elkészítése és forgalmazása során.  A mindennapokban ez azt jelenti, hogy minden élelmiszer előállítással és forgalmazásával kapcsolatos vállalkozásnak meg kell határoznia azokat a veszélyeket, melyek az élelmiszerek beérkezésétől a vendég távozásáig érhetik az alapanyagokat. Nemcsak a veszély meghatározása és elemzése fontos, hanem a bekövetkezett veszély minimálisra csökkentése is.

A HACCP alkalmazása és működtetése a vendéglátó vállalkozások számára azért előnyös, mert növeli a vendégek bizalmát, növeli az élelmiszerek feldolgozásának biztonságát, megelőzhető az élelmiszerbiztonsági követelmények be nem tartásából következő veszély és azok hatása, valamint javítja a vendéglátó ipari tevékenységek ellenőrzését és szabályozását.

Azért is előnyös ez a rendszer, mert rendszeresen és dokumentáltan elemzi azokat a kritikus pontokat, melyek az élelmiszerek feldolgozásánál gondot jelenthetnek. Nem utolsó sorban csökkenti a veszélyeket, elősegíti a költségtakarékos gazdálkodást és alkalmas a jogi védelemre is.

A mindennapi vendéglátásban, a tevékenység gyakorlatában három területet különítünk el.
a .) GHP (Good Hygienic Practice): jó higiéniai gyakorlatot
b.) GMP (Good Manufacturing Practice): jó gyártási gyakorlatot és
c.) GCP (Good Catering Practice): jó vendéglátói gyakorlatot.

 

 Ezekben a fejezetekben azokat a gyakorlatban is alkalmazott ismereteket rögzítik, melyek alkalmazása elősegíti az élelmiszerek biztonságos és eredményes előállítását, felhasználását és forgalmazását.

A vendéglátó vállalkozások a jó higiéniai gyakorlat biztosításában azt rögzítik, hogy az épületek, berendezések és eszközök a szabályoknak megfelelően legyenek kialakítva.

 A munkavégzést segítő gépek, berendezések érintésvédelmi és egyéb biztonsági előírásai legyenek mindig betartva.
A használt eszközök és berendezések mindig rendezett körülmények között legyenek használva és tárolva.

Fontos szempont, hogy a közlekedési útvonalakat biztonságosan lehessen használni. A nem megfelelően használt és működésképtelen berendezések ne zavarják a vendéglátó ipari munkát.

A jó higiéniai gyakorlat elvéhez tartozik az is, hogy megfelelően legyen biztosítva a vízellátás és a szennyvízellátás is. A rovarkártevőket távol kell tartani, rendszeresen irtással kell védekezni ellenük.

A személyi higiénia is ide tartozik, amelyben rögzítik, hogy melyik munkakörben, milyen munka és védőruha hordása kötelező.

Az is itt kerül rögzítése, hogy a vendéglátásban csak érvényes egészségügyi könyvvel rendelkező munkaerő vállalhat munkát.

A jó gyártási gyakorlat azokat az élelmiszerbiztonsági és higiéniai szabályokat összegzi, melyek az élelmiszerek feldolgozása során egyedileg, a konkrét vállalkozásra vonatkoznak.
Itt kerül rögzítésre, hogy a felhasznált nyersanyagok milyen összetételűek, a gyártás és csomagolás során nem károsodik-e az élelmiszer biztonsága. Azt is itt kell dokumentálni, hogy milyen módszereket használ a vendéglátós a veszély megelőzésére, és melyek azok a feldolgozási folyamatok, illetve vizsgálati rendszerek, melyekkel az adott vendéglátó vállalkozás rendelkezik.
A GMP része annak rögzítése is, hogy melyek a szabályozási hibák és a tevékenységek elmulasztásának mik a következményei.

A GCP, vagyis a jó vendéglátói gyakorlat a nyersanyagok előkészítésére, az ételek főzésére, a fogyasztására kész ételek tárolására és a felszolgálására vonatkozó előírásokat tartalmazza. Az ebben megfogalmazott előírások betartása és végrehajtása elengedhetetlen az élelmiszerek biztonsága szempontjából.

A vendéglátásban megkülönböztetünk biológiai jellegű, fizikai, kémiai és egyéb élelmiszer-kémiai veszélyeket. Ezek kockázatot jelentenek a vendéglátó ipari munka területén.

A vendéglátásban leggyakrabban előforduló kockázati tényezőkből közreadunk néhányat.

A vendéglátás szinte minden területén előfordulnak veszélyek. Ezek adódhatnak a munkaeszközök használatából, munkavégzés során és egyéb területről is. A kézi szerszámok, vágóeszközök forgó-mozgó alkatrészek nem megfelelő használata számos balesetet okozhat a vendéglátásban. Ha a tárgyak, berendezések nem stabilan kerülnek rögzítésre, azok elmozdulásából is keletkezhet baleset. A sütő-, főzőberendezések használatánál előfordulhat robbanásveszély, tűzeset.

 A közlekedő folyosókon áruszállítás közben gyakori a csúszásveszély, ezért fontos, hogy a közlekedőket ne torlaszoljuk el áruval.

A munkavégzés területén előfordulhatnak kézi anyagmozgatással kapcsolatos balesetek, aminek számos oka lehet, például szűk munkahely, kényelmetlen mozdulatok, kellemetlen testhelyzetek, vagy rendetlen, elhanyagolt munkahelyek.

Fizikai veszélyek is előfordulnak a vendéglátás területén, mint például az üvegszilánkok, fémszilánkok /konzervdobozok felnyitása során keletkezhet/.

Tojáshéj, csontszilánkok, növényi szárrészek is bele kerülhetnek az élelmiszerekbe az előkészítés során.

Természetesen  ezen veszélyek ellen is gondos odafigyeléssel, pontos, felelősségteljes munkavégzéssel tudunk védekezni.

Fizikai és idegrendszeri tényezők is okozhatnak balesetet, aminek oka lehet az egyhangú munkavégzés, az éjszakai munka, a feladatok és munkafolyamatok szervezeti hiányosságai, összehangolatlansága és áttekinthetetlensége.

Az emberi tényezők is okozhatnak problémát, például rosszindulat, tévedések, zaklatások.

A fizikai tényezők kockázatok között megemlíthetők az elektromos berendezések nem megfelelő állapota, zárlat, elektromos okozta tűz vagy robbanás, forró és hideg anyagok találkozása.

Egyéb tényezők is okozhatnak balesetet, mint például a tudatlanság, az oktatás hiánya, vagy nem megfelelő végrehajtása, valamint műszaki eszközök időszakos felülvizsgálatának hiánya vagy hiányossága.

A veszélyek elkerülésének legegyszerűbb módja, ha gondos, pontos munkavégzés mellett, betartjuk azokat az előírásokat és szabályokat, melyeket munkába álláskor minden dolgozóval, így a betanított szálláshelyi vendéglátóval is ismertetnek.

A baleseti veszélyforrások megelőzésére néhány gyakorlatban alkalmazható szabályt közlünk:

A konyhában előforduló csúszás, botlás és elesés megelőzésére fontos, hogy csúszásmentes cipőben dolgozzunk, és ha valamilyen folyadék a földre kerül, azt azonnal, gondosan tisztítsuk meg.

Tartsuk tisztán mindig a munka és közlekedési területeket, gondoskodjunk azok megfelelő megvilágításáról.

A mosogatógépek, sütők és szekrények ajtaját, ha nem használjuk, csukjuk be.

A gépek alá használjunk csúszásgátló alátéteket.

Minden feladat elvégzéséhez megfelelő kést használjunk, a vágódeszka legyen csúszásmentes, a késeket késtartóba, vagy erre a célra megfelelően kialakított polcon, vagy falra szerelt mágneses lemezen tároljuk.

Összességében megállapítható, hogy a HACCP munkahelyi előírásait minden vendéglátó ipari dolgozónak ismernie kell és aláírásával igazolni a tudomásul vételt.