Ha a gépeket és berendezéseket szakszerűen üzembe helyeztük, akkor következik az árukészlet ellenőrzése, a standolás.

Ahhoz, hogy a munkahelyünkön a ránk bízott vállalkozói vagyonnal el tudjunk számolni, szükség van a folyamatos, műszakonkénti nyilvántartásra, adminisztrációra.

A műszak átadása és átvétele felelősségteljes feladat, hiszen a dolgozókra bízott vagyonnal mindig el kell tudni számolni minden dolgozónak a tulajdonos felé.

Ezt az elszámolást írásban szoktuk végezni és ezt szakmai nevén standolásnak hívjuk. Ennek alapja a stand ív, amit folyamatosan vezetnek műszakról-műszakra. Ez lehet egy szigorú számadású, sorszámozott, előre nyomtatott bizonylat is, de akár egy kockás füzet is, ez törvényileg nincs szabályozva. Minden vállalkozás maga dönti el, hogy melyik formát alkalmazza. Napjainkban sok helyen számítógépes nyilvántartással is megoldható az elszámolás, a standolás.

A standolás, illetve az elszámolás lényege, hogy a pultban elfogyott áruk értéke és a tulajdonosnak műszakonként leadott pénz ellenértéke egyező legyen!

Standoláskor az eladott áruk ellenértéke nemcsak a készpénz, hanem az úgynevezett pénzt helyettesítő utalványok is. Ilyenek az étkezési utalvány, az Erzsébet utalvány, a csekk, a Széchenyi Pihenő Kártya, mindennapi nevén SZÉP kártya, a bankkártyás fizetés ellenértéke, a hitelkártyás fizetés ellenértéke, és egyéb utalványok értéke.  Ha a vendég szobaszámlára fogyaszt, annak ellenértékét is itt kell figyelembe venni.

Gyakran előfordul, hogy a vendég a számláját átutalással egyenlíti ki. Ennek a végösszege is bevételként számolandó el, ami egy későbbi időpontban jelenik meg a vállalkozó számláján.

Tehát az elfogyott áruk értékét úgy kapjuk meg, hogy a nyilvántartás /standolás/ alapján eladott mennyiségeket rendre beszorozzuk az egységárakkal és összeadjuk. Ez a pénzösszeg a pultban elfogyott áruk értéke, azaz fogyás forintban kiszámolva. Ennek az értékével kell elszámolni a tulajdonosnak.

A standolás a valóságban úgy történik, hogy a standív zárókészletét /maradványt/ összehasonlítom műszakba álláskor a pultban található valós mennyiségekkel. Ilyenkor, ha minden maradvány érték megegyezik a valóságban talált mennyiségekkel, akkor a zárókészlet mennyiségeit áru fajtánként, tételenként át kell másolni a saját műszak induló /nyitó/ rovatába. Ezek után következik az árukészlet feltöltése.

A tulajdonosnak leadandó pénzösszeg kiszámítása

Abban az esetben, ha folyamatos munkarendben történik a vendéglátás és például a délelőtti műszakot váltja le a délutános, akkor a standolást egyszerre, együtt végzi a műszakot átadó és az átvevő. Együtt ellenőrzik a meglévő árukészletet, azaz standolnak és az előző műszak dolgozója ekkor kiszámolja a fogyást a tanult módon és elszámol a bevétellel. Ebben az esetben az együtt felvett árumennyiséget az átadó a maradvány rovatba írja, a műszakot átvevő ugyanezt a mennyiséget az induló rovatba írja. Ez lesz számára a nyitókészlet.

 

Ahhoz, hogy az eladott mennyiségeket ki tudjuk számolni, ismerni kell a következőket, amit a hagyományos standív is tartalmaz:

·         dátum

·         áru pontos neve

·         áru mennyisége, mennyiségi egysége

·         induló készlet nagysága

·         a vételezett mennyiség nagysága

·         az összes mennyiség / összes terhelés

·         visszáru

·         selejt

·         egyéb csökkenés

·         összes csökkenés

·         maradvány (zárókészlet)

·         fogyás (amit úgy kapunk meg, hogy az összes terhelésből kivonjuk az összes csökkenés értékét. Az összes csökkenést úgy kapjuk meg, hogy a visszárut, a selejtet és a maradványt összeadjuk.)

A betanított szálláshelyi vendéglátó gyakran dolgozik a söntéspultban. A söntéspult, azaz értékesítő hely, ahol az italok kimérése, a kávé főzése, kávékülönlegességek készítése, sütemények csomagolása, és egyéb olyan tevékenységek végzése folyik, amit nem a konyháról visznek a vendég elé. A söntéspultban találhatók beépítve a pultrendszerbe a hűtőládák, hűtőszekrények, mosogatómedence, borhűtő, szájjég, jégkocka készítő berendezés. Ezen a pulton keresztül szokta a pultos kimérni és átadni a pincéreknek az üzletben értékesítésre kerülő szeszes és szeszmentes italokat. Ilyenek: pálinkafélék, likőrök, üdítőitalok, borok, pezsgők, habzó borok, gyümölcslevek, kávé, kávékülönlegességek, azaz mindaz, amit a vendég az ételeken kívül rendelt.

Söntéspult (forrás: internet)

A söntéspult általában az üzlet bejáratával szemközt található. Célszerű úgy kialakítani, hogy a vendég már belépéskor láthassa az üzlet italkínálat, süteményes vitrin esetén a cukrászsütemény választékát. Ez marketing szempontból is kedvező, mivel ösztönözi a vendéget arra, hogy meg is kóstolja a számára tetszőt.

A pultban ,- úgy hogy kézre essen- szokták elhelyezni az ital felszolgáláshoz szükséges poharakat, szeszes kelyheket, fehérboros poharat, vörösboros poharat, kávés poharakat, kávés csészéket, csészealjakat, süteményes villákat, süteményes lapátot, a csomagoló eszközöket, egyszóval mindazon felszereléseket és eszközöket, melyek nélkülözhetetlenek a pultos munkájához. Itt dolgozik a pultos, de a betanított szálláshelyi vendéglátónak is lehet ez a munkaterülete.

A betanított szálláshelyi vendéglátó munkája során nemcsak takarítói feladatok ellátására képes, hanem olyan vendéglátó-ipari tevékenység végzésére is, amikor értékesítési feladatokat lát el, például pultban italokat mér ki, kávét főz, kávékülönlegességeket készít, süteményeket csomagol, sört csapol.

A pult áruval való feltöltése a vendéglátó vállalkozás üzemeltetőjének a feladata, aki gyakran bízza ezt a pultosra, a szálláshelyi vendéglátóra. Ilyenkor a napi fogyásnak megfelelő árukészlet, valamint az esetleges rendelésre felvett áru biztosítása a pultos feladata.

Ez a mindennapi munka során azt jelenti, hogy a műszakba álláskor- folyamatos munkarend esetén- a kollegától átvett árukészlet lesz az átvevő műszakban az induló készlet, más néven nyitó készlet. Természetesen ugyan ez a mennyiség az átadó műszaknak a maradványrovatba, más néven a zárókészlet rovatba kerül.

Ennek pontos megszámolása, megmérése azért fontos, mert hiány vagy többlet keletkezhet. Hiány esetén a tulajdonos joggal várja el, hogy fizesse meg a dolgozó a felmerült hiányt, hiszen ha a vállalkozás ezt értékesíteni tudja, a tulajdonosnak nyeresége keletkezett volna.

Az elszámolás során a többlet keletkezése sem jó, mivel annak oka lehet, hogy a fogyasztót megkárosítottuk, kevesebbet mértünk a vendégnek, de többet számoltunk fel neki. Többlet lehet az is, ha nem pontosan történt a standolás, az elszámolás, azaz az induló vagy záró készlet meghatározása. Gond lehet az is, ha a pénz visszaadásánál nem figyelünk, többet, vagy kevesebbet adunk vissza a vendégnek.

Itt jegyezzük meg a borravalóval kapcsolatos alapvető szakmai, erkölcsi, etikai magatartást.

A mindennapi élet gyakorlatában sokszor előfordul, - különösen a szolgáltató iparban- hogy borravalót adunk, a vendéglátásban borravalót kapunk a vendégtől. Nagy valószínűséggel azért, mert a vendég meg volt elégedve a szolgáltatás színvonalával, a kiszolgálás minőségével, vagy ezért, mert valami olyat kapott, amire nem számított. Ezt gyakran „meghálálják” a vendégek .Ennek mértéke általában a számla végösszegének a 10 %-a, de nagyobb értékű fogyasztásnál, ettől kevesebb is szokott lenni.

Bármennyi is legyen a borravaló, ha a vendég szívesen, önként, ráutaló magatartás nélkül adja, nem etikátlan elfogadni.

Egyet nem tehet meg senki! A borravalót kikényszeríteni, vagy bármi olyan magatartást tanúsítani, amivel a vendéget arra „figyelmeztetjük”, hogy a borravaló jár, borravalót kötelező adni.

Hosszú évek óta bevált gyakorlat, hogy ha a vendég nem akar borravalót adni, akkor úgy sem fog adni, bármennyire is utal rá a vendéglátós. Ha pedig hálás akar lenni, akkor az asztalon úgy is ott fogja hagyni.

Jól bevált módszer a pénz visszaadás műveletére, ha például egy 875 forintos számla végösszegét a vendég 10 000 Ft-os bankjeggyel fizeti, akkor a következőképpen kell a pénz visszaadni:

Először 25 Ft-ot adunk, majd 100 Ft-ot, - ezzel 1000 forintig visszaadtunk -, majd 4000 Ft-ot, majd 5000 Ft-ot. Sajnos sokszor előfordul, hogy a pénzt kezelők, a vendéglátósok éppen fordítva, a legnagyobb címletű bankjeggyel kezdik a pénz visszaadását és a vége felé már a zsebük alját kotorászva sem találják a 100 Ft-os érmét, a 25 forintról már nem is beszélve. Ez nagyon helytelen módszer, mert gondoljunk bele, ha velünk történik hasonló eset, mi sem örülnénk ennek.

A standolásnál, illetve minden féle elszámolásnál fontos elv: akár többlet, akár hiány van, annak oka a gondatlan, nem pontos munkavégzés.

Az árukészlet feltöltése azt jelenti, hogy az elfogyott árut pótolom. Az elfogyott mennyiségek figyelembe vételével, valamint a várható forgalom korrigálásával kiszámolom, hogy lesz-e elegendő kávé, sör, bor, üdítő, ásványvíz cukrászsütemény a műszakomban. Lesz-e minden áru, amely a vendég zavartalan, zökkenőmentes kiszolgálásához, igényeinek ellátásához elegendő. Természetesen számolni kell egy biztonsági tartalékkal is, egy váratlan, lökésszerű forgalom lebonyolítására szükséges árukészletre is.

Ha nem elég az induló készlet az egész műszakra, akkor az üzletben kialakult szokásoknak megfelelően vételezni kell. A szükséges áruk mennyiségét azzal a munkatárssal kell közölni, akinek a feladata az áruk beszerzése. Ha megkaptuk az árut, azt az üzletben azonnal be kell írni, fel kell vezetni a vételezett mennyiségeket a stand ívre is terhelésként. A gyakorlatban általában a délelőtti műszakban a legtöbb áru értékesítése kávéból van.

 

Presszógép

Délelőtt szoktuk a süteményes pultot is feltölteni, de előtte a vitrint ki kell takarítani, szárazra törölni, a süteményeket átnézni, hogy nincs-e köztük sérült, nem szép kivitelű, esetleg lejárt szavatosságú termék. Ezeket le kell selejtezni.

 

 

Süteményes pult

A selejtezésről azt kell tudni, hogy a leggondosabb munkavégzés mellett is előfordul valamilyen esztétikai hiba, ami miatt a süteményt nem tudjuk a vendégnek értékesíteni. Vagy nem fogyott kellő mennyiség és lejárt a szavatossági ideje. Ilyenkor nem érdemes a vitrint „elcsúfítani”sérült, nem tetszetős áruval. Szólni kell a műszakvezetőnek, aki adminisztratív szempontból kivezeti a standívünkből a megfelelő mennyiséget.

Fontos, hogy magunktól, önkényesen ne dobjunk ki semmit, mert a felelősség minket terhel, nekünk kell elszámolni az árával! Ha mégis megtesszük hiányunk lesz az elszámolásunkban.

A pultos feladata a műszak ideje alatt

Számos vendéglátó üzletben értékesítenek cukrászsüteményt is. Ez lehet a söntéspult része, de külön, önálló pult is. A süteményes pult rendbe tartása a pultos, a szálláshelyi vendéglátó feladata.

Ha süteményes vitrin van az üzletben, azt naponta ki kell takarítani zsíroldószeres és fertőtlenítős vízzel, ezt követően szárazra kell törölni. Ez után vételezni kell a szokásos mennyiséget, majd le kell ellenőrizni, hogy mindegyik áruhoz van-e megfelelő árcédula, ártábla. Szakmailag és számvitelileg akkor helyes egy ártájékoztató, ha tartalmazza:

·        a termék, a cukrászsütemény pontos megnevezését

·        az egység árat forintban és vagy euróban

·        a kilónkénti egységárat /tortánál az egész torta árát/

 

Tehát, ha minden termék árjelzője rendben van, akkor úgy kell a süteményeket elhelyezni a vitrinben, hogy az tetszetős legyen, a kisebb darabok kerüljenek előre, a vendéghez közelebb. A nagyobbak, a magasabbak hátulra kerüljenek, de még jól láthatók legyenek. Fontos, hogy minden áru előtt, jól látható legyen az árjelző is.

Itt jegyezzük meg azt a fontos szabályt, hogy a vitrin feltöltését az úgynevezett FIFO elv alapján kell megtenni. Erről a raktározás során már tanultunk, de itt is megjegyezzük, hogy a cukrászsüteményeket is úgy kell a vitrinbe elhelyezni, hogy az először bekerült árukat kell először eladni. Természetesen csak azokat, melyek mind szakmailag, mind esztétikailag semmi kivetni valót nem hagynak maguk után.

A cukrászsüteményes vitrin napi rendbetételénél kell a HACCP által meghatározott hűtővitrin hőmérsékletét is ellenőrizni és bizonylatolni.

 

Bár nem az áru feltöltését jelenti a csomagoló anyagok biztosítása, mégis elképzelhetetlen a csomagoló anyagokról való gondoskodás. Szinte elképzelhetetlen, hogy a vendéglátó üzletekből ne vinne haza valamilyen terméket a vendég.

Ilyenkor be kell csomagolni, ami szakszerűen úgy történik, hogy a süteményes tálcára ízlésesen süteményes lapát vagy csipesz segítségével-soha nem puszta kézzel- ráhelyezzük a kért mennyiséget.  Ha szükséges vax- /elválasztó/ papírral befedjük úgy a süteményeket, hogyha otthon kibontja a vendég, akkor ugyanolyan szép, esztétikus legyen, mint, amilyennek a vitrinben látta.

Tehát, ha a tálcán elhelyeztük a súlypontokat is figyelembe véve a süteményeket, akkor selyempapírba /kalappapírba/ úgy csomagoljuk az egészet, hogy az utazás során se sérüljön meg a termék. Régen szokás volt egy zsineggel is átkötni az egész csomagot. Arra gondoltak, hogy a tömegközlekedési eszközökön nem biztos, hogy tud a vendég egyensúlyozni a tenyerén lévő csomaggal. Ezért egy kis „fület” is kötöttek rá, amit fogantyúként alkalmaztak.