Ebben a részben azokat a szabályokat ismerhetjük meg, amelyek az asztal lerámolásával kapcsolatosak.

Különbséget kell tenni a vendég előtt történő lerámolás és a vendég távozása utáni lerámolás között. Az alapszabályok ugyan azonosak, de a vendég előtt fokozottan be kell tartani a szakszerűségi és udvariassági szabályokat.

Mindenek előtt azt kell tisztázni, hogy az asztalról mindent jobbról kell levenni - mint ahogyan fel is tettük az asztalra – kivétel, ami balra található az asztalon.  

Ha a vendég elől fogyasztás közben rámolunk le, akkor azt a következők szerint tesszük:

Tételezzük fel, hogy ebédhez érkezik a vendég és csak levest, egy húsételt, savanyúságot és egy palacsintát fog fogyasztani.  Ilyenkor az alapteríték már fenn van a szabályosan megterített asztalon, az evőeszközökkel és a vizes pohárral együtt. Ha a vendég helyet foglalt, először a levest fogja elfogyasztani.

Akár erőleves kerül az alapterítékként felrakott tányérra, akár mélytányért hozott a pincér a nem erőleveses csészében felszolgált leveshez, az a helyes, ha a lapos tányérral együtt visszük el a kiüresedett leveses tányért, vagy az üres erőleveses csészét. 

Ezt a vendég jobb oldalára állva, a pincér a jobb kezével végzi úgy, hogy a nagy lapos tányérnak csak a peremét fogja meg. Ezután a vendég mögött a tányért átvesszük a bal kezünkbe és az esetlegesen asztalnál ülő többi vendég elől is az óra mutató járásával egyező irányban elvesszük a lapos tányérral együtt a leveses tányért vagy csészét. 

 Gondot szokott okozni a kanál lerámolása, mert az erőleveses kanál nem mindig kerül a csészealjra. Ekkor nyugodtan megtehetjük –ekkor még mindig a vendég jobb oldalán állunk-, hogy a kanalat a nagy lapos tányér szélére, vagy a csészealjra helyezzük.

Ha a húsételt elfogyasztotta a vendég, a nagy lapos tányérokat a következőképpen rámoljuk le:   

Szintén a vendég jobb oldalára állva, a tányér peremét megfogva, jobb kézzel elvesszük a tányért, majd a bal kézbe átvéve az óramutató járásával egy irányban az első tányért a hüvelyk új és a mutató új közé fogva, a második tányért az első tányér alsó pereme és a maradék három új stabilizálásával rögzítjük, majd a harmadik tányért a bal alsó kar és a második tányér hozzánk közelebb lévő peremére helyezzük. A szakmában ezt a módszert hívják alsó fogásnak.

Lerámolni lehet úgynevezett felsőfogással is. Ilyenkor az első tányért a hüvelyk új és a mutató új közé fogjuk, a másodikat és a harmadikat egymásra rakjuk /stócoljuk/ a bal alsó karra.

A húsételhez salátát is fogyasztott a vendég, ami minden esetben a teríték bal oldalára kerül, ezért ezt csakis a vendég bal oldalára állva szabad lerámolni. Levenni az asztalról ezt is jobb kézzel vesszük le és az eddigiekben meghatározott módon fogjuk össze a három salátás/ üveg/ tálkát, ami alatt természetesen desszert tányér is van.

A főétel utáni a Gundel palacsintát előmelegített nagy tányérra tálalta a szakács és mivel ehhez csokoládémártás is jár, a terítéke komplett desszertváltás./desszert kanál, desszert villa és desszert kés/

Lerámolás előtt figyeljük meg, hogy az evőeszközök nyele melyik irányba néz. Jobbra, balra, vagy mindkét irányba. Itt jegyezzük meg azt az általános illemszabályt, miszerint, ha befejeztük az étkezést és nem kérünk már többet, akkor mindegyik evőeszköz nyelét a jobb kéz felé kell fordítani.

Ha még nem szeretnénk, hogy a tányérunkat elvigyék, akkor keresztbe kell az evőeszközök nyelének lennie. Gyakran előfordul, hogy nem mindegyik vendég van tisztában ezekkel az illemszabályokkal. Ha azt látja a pincér, hogy a tányéron már nincs étel, de az evőeszközök nyelei jobbra és balra néznek, akkor nyugodtan kérdezzük meg udvariasan, hogy elvihetjük-e a tányért. 

A lerámolás menete ugyan az, mint ami volt a főétel esetén.

Ha a csokoládémártáshoz külön mártásos csészében kínáltunk mártást, akkor a szosziét a vendég bal oldalára állva, balról kell levenni természetesen jobb kézzel.

Ha a vendég befejezte az étkezést, akkor a vizes poharat és az esetlegesen az asztalon maradt szalvétát is le kell rámolni. Akkor járunk el szakszerűen, ha akkor is szabályosan rámolunk le az asztalról, ha a vendég nincs az étteremben. Ha ezt megszokjuk, akkor véletlenül sem fogunk helytelenül, szabálytalanul dolgozni az értékesítő térben.

Összegzésképen megjegyezzük, hogy az eszközök, tálak, tányérok, evőeszközök lerámolása mindig a vendég jobb oldaláról történjen! Balról azt vegyük csak le, ami a vendégnek is a bal oldalára esik.

Mindig jobb kézzel fogjuk meg a lerámolandó tárgyakat, eszközöket és ha több eszközt szeretnénk egyszerre vinni , azt csak biztonságosan és szabályosan tegyük.

A felszolgáló kendőt /hangedli/ a lerámoláskor is használni kell, mégpedig a bal alsó karra téve úgy, hogy segítsen a tányérok, tálak csúszkálása megakadályozásában.

 

A tálca használatának tudnivalói

A poharak lerámolásánál és a felszolgálás során is kötelező az asztalkendővel letakart tálca használata. Az asztalkendővel megakadályozzuk, hogy csúszkáljon a pohár, vagy bármilyen eszköz a tálcán. Ügyeljünk azonban arra, hogy helyesen terítsük le, a varrás ne akadályozza meg a stabilitást, vagy a hajtás miatt ne boruljon ki valamilyen ital.

A súlyt a tálcán mindig egyenletesen oszlassuk el, hogy szállításnál ne legyen gond. A nehezebb és magasabb dolgokat a testhez közelebb helyezzük el, mert így jobban, biztosabban tudunk egyensúlyozni, közlekedni.

A tálca felvételénél nem szabad a testünknek meghajolni, mindig egyenes testtartással fogjuk meg a tálcát! A tálcát mindig a bal kezünkbe vigyük, hiszen a jobb kezünkkel kell dolgozzunk és a bal kézben lévő tálcára kell rámolnunk. Szállítás közben nem szabad a tálcát a vállunkra tenni és az is csúnya, ha a hasunkra támasztjuk. 

A csapó ajtónál való közlekedésnél a pincérnek a jobb kezével maga felé kell húzni a jobb ajtószárnyat, a jobb lábával kitámasztja az ajtót, ugyanekkor magasra emeli a tálcát és szépen, biztonságosan átlép a másik helyiségbe.

Ha a vendég zárórakor elhagyja az üzletet, akkor az asztalokat teljesen le kell rámolni.

Ha van az étteremben megterített asztal, akkor a lerámolás a következőképpen történik:

Először a tányérokat kell fajtánként leszedni és a szokott helyére tenni. Ezt követően az evőeszközöket tálcára szedni és fajtánként, nagyság szerint szépen sorban úgy rakjuk fel, hogy azt könnyen a helyére tehessük anélkül, hogy keveredne a kis -és nagyváltás. Ezt követően a poharak lerámolása következik szintén fajtánként, mivel ezeket is a szokott helyére kell rámolni. Ezután az asztali leltárt szedjük le, majd az abrosz leszedése következik. A gyakorlatban ilyenkor jól át kell vizsgálni az abroszokat, meg kell nézni, hogy nincs-e olyan, ami makulátlan, ami tiszta, ami biztosan felhasználható a következő napon is . Ezeket külön szedve, gondosan összehajtogatva oda tehetjük a tiszta abroszok közé. Az elhasznált abroszok közül is ki kell válogatni azokat, amelyek esetleg vizesek, mert nem szabad közérakni a többi abroszhoz.

Ha minden eszközt, felszerelést a megfelelő helyre tettünk, akkor kezdődhet az elszámolás az üzletben megszokott rend alapján.