Mivel a vendég által megrendelt ételek és italok ajánlásával már az előző fejezet 3.3.2. részében már számos tudnivaló közöltünk, itt most olyan felszolgálási alapszabályokat közlünk, melyek általános és szakmai ismereteihez tartozik minden betanított szálláshelyi vendéglátónak, ha a vendégtérben felszolgálni akar.

Azoknak a vendéglátó ipari dolgozóknak, akik a vendég ki- és felszolgálásában közreműködnek, az első szabály, hogy csak tisztán, mindennap megfürödve, ápoltan, egészségesen és jó munkakedvvel szabad megjelenni a munkahelyen a beosztott műszakjában munkakezdés előtt legalább 20-30 perccel.

Ha megfelelő munkaruhában megjelentünk a munkaterületünkön, érdeklődni kell a felettes vezetőtől és a kollegáktól, hogy a napi feladatokon kívül milyen egyéb munka várható.

Ha a szokásos feladatokat elvégeztük, akkor a 3.3. fejezetben tanultak szerint meg kell teríteni az asztalt az értékesítő térben. Azt már megtanultuk, hogy mi a szabályos terítés menete, azt is, hogy milyen tányért, milyen evőeszközöket, felszereléseket és terítési módokat kell alkalmazni az ételcsoportok felszolgálásakor, ezért itt most a felszolgálás szabályait közöljük a betanított szálláshelyi vendéglátóval.

Az étterembe a tányérok és tálak kivételével mindent asztalkendővel letakart tálcán kell kivinni! Kézben semmit nem szabad!

Meleg ételeket melegen, tűzforrón, a hideg ételeket hűtve kell felszolgálni.

Minden italnak „saját” felszolgálási hőmérséklete és „saját” pohara van, amit az italok felszolgálásánál ismerni kell.

A munkavégzés alkalmával a felszolgáló kendőt használni kell! Ital felszolgáláskor a bal alsó karon, hosszába négyfelé hajtva, ételfelszolgáláskor a meleg tál vagy tányér alá hajtva.

Felszolgáláskor az asztalra mindent jobbról teszünk le vagy veszünk fel, kivétel, ami balra van.

A vendég előtt átnyúlni sohasem szabad.

A vendég bal oldalára állva vesszük fel a megrendelést, innen történik a kínálás, a fizettetés is.

Fontos szabály, hogy angolos húsokhoz, összetett salátákhoz asztali patikát is vinni kell.

A poharakat mindig a száruknál, illetve az alsó harmadánál kell megfogni.

Mielőtt bármilyen eszközt kiviszünk, meg kell győződni arról, hogy kifogástalanul tiszta-e.

Az evőeszközöket is csak a nyelüknél fogva, az alsó harmadánál szabad megfogni.

Ha a megrendeléseket felvettük, akkor győződjünk meg arról, hogy minden eszköz, felszerelés ott van-e a helyén.

Csontos, szálkás ételekhez csonttányért kell vinni, ami a teríték bal oldalára kerül.

Az is szükséges a felszolgáláshoz, hogy kellő, a vendégek számának megfelelő számú étlap, itallap, evőeszköz és egyéb felszerelés legyen előkészítve.

A betanított szálláshelyi vendéglátónak is ismernie kell néhány protokolláris szabályt, például: a felszolgálási sorrend az asztaloknál is követi az udvariassági szabályokat, miszerint először a magasabb rangú vagy ünnepelt vendéget kell kiszolgálni, majd ezt követően az idősebb hölgyeket, a fiatalabb hölgyeket, az idősebb urakat, majd a fiatalabb urakat. Ital, illetve a bor felszolgálásánál ezen kívül a megrendelő vendéget szolgáljuk ki utoljára.

Ezek után ismerkedjünk meg néhány egyszerű ital felszolgálásával.

Ásványvizek, üdítőitalok

Általában 2 dl-es, henger alakú átlátszó üvegpohárban szolgáljuk fel, de 2,5-3 dl-es szárral rendelkező, úgynevezett ballon pohárban is fel szokták szolgálni a vizet, a szikvizet, az ásványvizet és az üdítő jellegű italokat.

A vendéghez asztalkendővel letakart tálcán visszük ki a vendégek számának megfelelő poharat és a megrendelt, kellő hőmérsékletre lehűtött, szárazra törölt üveget, üvegeket. A kitöltésnél ügyeljünk arra, hogy a poharat csak háromnegyed részéig töltsük meg. Ha az ásványvizet vagy üdítőt nem töltjük ki mindet az üvegből, akkor azt a vendég jobb keze ügyébe kell helyezni címkével a vendég felé. Felszolgálási hőmérsékletük 8-10 °C-on történik attól függően, hogy télen, vagy nyáron szolgáljuk fel. Télen magasabb, nyáron, alacsonyabb hőfokon szolgálunk fel általában minden üdítő italt.

Az aperitif italok felszolgálása

Az aperitif italok étvágygerjesztő italok, melyeket általában hűtve szolgálunk fel. Ezek fokozzák a nyálelválasztást, növelik a gyomornedv kiválasztását és bevezetik az étkezést. Számos csoportját különbözteti meg a szakma, de mi itt csak a párlatok és a pálinkák is felszolgálását ismertetjük. Kecskeméti barackpálinka, Vilmos körte pálinka, Szatmári szilvapálinka vagy hasonló jellegű aperitifet, ha lehet, eredeti üvegéből a vendég előtt töltsük ki. Ehhez szeszes kehely, vagy napjainkban inkább tulipán poharat használnak.

A felszolgálási hőmérséklet tekintetében két nézet is kialakult. Vannak, akik hűtve 0 °C körül javasolják felszolgálni a párlatokat, de vannak olyanok is, akik a szobahőmérséklet 16-18°C körüli hőmérsékletre esküsznek.

A párlatokat, a pálinkákat leginkább a söntéspultban szokták kitölteni és ilyenkor asztalkendővel letakart tálcán visszük a vendég asztalához. Ezt a vendég bal oldalára állva kell letenni a vendég jobb keze ügyébe.

Sörök felszolgálása

Itt meg kell különböztetni csapolt és üveges sörök felszolgálását.

Sörcsapoló poharakkal

 A csapolt sör felszolgálását úgynevezett sörplatón, magasabb peremű kerek tálcán szoktuk kivinni a vendég asztalához és a bal alsó karon lévő felszolgáló kendőbe az asztalra való letétel előtt megtöröljük a talpát. Ilyenkor söralátétet szoktak a pohár, a korsó vagy pikoló alá tenni. A poharakat úgy kell az asztalra letenni, hogy a pohár füle a vendég jobb keze ügyébe kerüljön /az asztal szélével párhuzamosan/ és a pohár emblémája szembe nézzen a vendéggel.

Az üveges vagy palackozott sörök felszolgálásánál a vendéghez asztalkendővel letakart tálcán visszük ki a vendégek számának megfelelő poharat és a megrendelt, kellő hőmérsékletre lehűtött, szárazra törölt üveget, üvegeket.

A sörök felszolgálási hőmérsékleténél megkülönböztetünk világos és barna sör felszolgálásához illő hőmérsékletet. A világos söröket 8-10 °C –on, szolgáljuk fel. Nyáron alacsonyabb, télen, magasabb hőmérsékleten. A barna söröket pedig magasabb hőmérsékleten 10-12°C-on szolgáljuk fel. Természetesen nyáron alacsonyabb 10°C körüli hőmérsékleten, télen pedig 12°C körüli hőmérsékleten. Ha az üveges sört töltjük, a vendégnek nagyon kell vigyázni arra, hogy ki ne fusson, ezért nagy gyakorlatot igényel az üveges sör szakszerű felszolgálása. Ha a sört nem töltjük ki mindet az üvegből, akkor azt a vendég jobb keze ügyébe kell helyezni címkével a vendég felé.

A betanított szálláshelyi vendéglátó a sörökön és üdítő italokon kívül felszolgálhat az étteremben kávét és kapucsínót is. Ezt elkészítheti ő is vagy a kollégája, de ha a vendég asztalánál kell felszolgálni, azt a következőképpen kell.

Feketekávé felszolgálása

A feketekávé, vagy eszpresszó kávé felszolgálásához előmelegített mokkás csésze, csészealj, mokkás kanál és ízesítők, cukor, tejpor, tej vagy tejszín, méz szükséges.

 Előfordul színvonalas helyen, hogy a mokkás csészének fedele is van, hogy ne hűljön el a kávé. Szokás még a kávéhoz néhány helyen kis csokoládét vagy kekszet adni.

A lefőtt kávét asztalkendővel letakart tálcán kell a vendéghez kivinni, úgy, hogy csészealjra helyezzük, az ízesítőket a csészealjra a kanállal együtt kell tenni és a vendég jobb oldalára állva kell elé helyezni.

Kávé kapucsínó értékesítés

A kapucsínó egy kávékülönlegesség, amikor a kávés csészébe háromnegyedig feketekávét töltünk, majd a tetejére felhabosított tejet öntünk. A habot kakaóporral hintjük meg. Ezt is asztalkendővel letakart tálcán kell a vendéghez kivinni és jobbról elé helyezni úgy, hogy a csésze füle és a kanál nyele is a vendég jobb keze ügyébe kerüljön. A csészealjra kávéskanalat, cukrot, apró kekszet, esetleg csokit tehetünk.