Hideg előételek

A hideg előételek fogyasztásának az a célja, hogy előkészítsék a gyomrot az ezt követő ételek fogadására, felkeltsék az étvágyat, fokozzák az étkezés színvonalát és változatossá tegyék az étkezést. A leves előtt kell kínálni és felszolgálni. Szakmailag fontos követelmény, hogy ne legyen laktató, ezért csak kis adagok, ízelítők, gyűszűnyi falatok legyenek mennyiségileg, hogy csak „kedvcsináló” legyen a többi ételhez.

Ne legyen túlfűszerezve és ne legyen nagyon erős, csípős sem. Az elkészítési technológiája, az alapanyaga és a munkaigényessége igazodjon az alkalomhoz, az ünnepi hangulathoz.

Nem jellemző, hogy majonézes, összetett ,erős , tartalmas ételeket, mint az oroszhús saláta, vagy a tatárbeefsteak adunk előételként, mert ezekkel a hideg előételek elfogyasztásával már a telítettség érzet keltjük . A hideg előételek sokféle alapanyagból készülhetnek és számos szakmai csoportjuk van. Leggyakrabban salátafélékből, halakból, hidegvérű állatokból, húsfélékből, gyümölcsökből és napjainkban ritkán tojásból, sajtból készülnek.

Legismertebb hideg előétel csoportok

Töltött zöldség félék: Töltött paradicsom, töltött gomba, töltött cukkini és más egyéb zöldség alapanyag. Ezeket különböző ízű krémekkel, habokkal tölthetjük meg, például pikáns sonkakrémmel, libamáj pürével, húskrémmel, tormakrémmel, esetleg tojáskrémmel. Bármilyen egyén, egyedi ötlet, gondolat sikert arathat a vendégek körében.

Jércesalátával töltött paradicsom

Néhány hideg előétel ebben a csoportban: Töltött cukkini kapros-joghurtos talapzaton zöldmártással, Pikáns sonkakrémmel töltött paradicsom fehér zománcmártással, Töltött gomba friss tavaszi saláta ágyon.

Napjainkban leginkább a kevert saláták, az összetett saláták vagy friss saláták ajánlása a szokás. Többféle nyersanyagból készülnek, alapanyagaik a saláták mellett húsok, halak, hidegvérű állatok. Ezeknek is igazodniuk kell nemcsak az ételsorhoz, de az évszakokhoz is. Például: Finomfüves spárgasaláta, Vitaminsaláta, Rákfarok-saláta, Waldorf saláta. Alexander saláta / hámozott szeletelt grape-fruitot , naranccsal, almával keverik össze, amit metéltre vágott zellerrel, majonézzel is elkevernek, majd tálalásnál finomra vágott fejes saláta kerül körbe és a tetejét szeletelt mandulával hintik meg./

A saláta koktélok napjaink egyik legkedveltebb hideg előételei, amit koktélos kehelybe tálalnak. Ez egy látványos előétel, a hozzávalókat egy kevés hozzáillő mártással, dresszinggel keverik össze és hozzávaló zöldségekkel, gyümölcsökkel díszítenek. Például: Vitamin-koktél, Sajtkoktél, Hering-koktél, Homár-koktél pirítóssal.

Előétel saláta

A gyümölcsből készült hideg előételek fogyasztása Olaszországból és Franciaországból terjedt el és egyre jobban hódít a vendégek között. Változatosan elkészíthetők és kedvelt előételek. Ajánlhatunk így: Sárgadinnyegyöngyök Tokaji száraz szamorodniban, Gránátalma zúzott jégen tálalva, Sárgadinnye majonézes zellersalátával töltve.

A pástétomok, habok is ajánlhatók hideg előételként. Ezek úgy készülnek, hogy a felhasznált nyersanyagokat megpárolják a jellemző ízesítőkkel és fűszerekkel, majd pürésítés után meglazítják habbá vert tejszínhabbal vagy besamelmártással. Ezután formába öntve megdermesztik, vagy kigőzölik. A pástétomot vajas tésztába töltve is megsüthetik. Libamájpástétom, Tésztában sült szarvas pástétomerdei gyümölcsmártással. Kocsonyázott húsvéti sonkahab fürjtojással és tormás majonézzel.

A galantinok készítéséhez a fiatal állat bőrét lenyúzzák, a húsából készítenek egy jóízű tölteléket, amit visszatöltenek az állat bőrébe, majd kigőzölik, megpárolják az egészet, majd kihűtve, szeletelve saláta ágyon hozzáillő mártással tálalják. Például. Fácángalantin, Jércegalantin, , Malacgalantin.

A kocsonyák kedvelt hidegkonyhai készítmények, ami hideg elő ételként is ajánlható, természetesen csak akkor, kicsi adagot, kevés mennyiséget adunk a vendégnek. Tálalni citrommal, saláta levélen szokás esetleg tormával.

A hideg sültek változatossá teszik a hidegkonyhai választékot. Szinte minden húsételből ajánlható hideg előétel. Szárnyasokból, borjúhúsból, sertéshúsból, marhahúsból és vadakból is. Lehet őket tölteni, mozaikszerűen készíteni, göngyölni is. Ha megsült a hús, akkor kihűtik, vékony szeletre vágják, saláta ágyra, saláta levélre helyezik, esetleg aszpikkal fényezik. Ilyen lehet: Hideg jércesült, Angolos bélszín hidegen, Köményes sertéssült, Hideg libamáj zsírjában pirítóssal. Gemenci füstölt szarvas sonka körte salátával

A hideg halételek is változatos színt és ízt kölcsönöznek a hideg előételeknek. A halak húsa nagyon egészséges, mert magas víztartalma miatt könnyen emészthetők, de ezen kívül magas és teljes értékű fehérjetartalma, valamint vitamin- és ásványi anyag tartalma miatt is értékes alapanyagok. Mivel általában zsírszegények, a diétás étkeztetésben is ajánlhatjuk, különösen, ha salátafélékkel együtt kínáljuk. Gyakran kínálják a következő halételeket előételként. Füstölt süllőtekercs céklával ízesített tormahabbal, Tokaji bor gőzében párolt harcsafilé hidegen saláta ágyon, Lazac tatár snidlinges krémsajttal fenyőmag remouláddal.

Rostonsült harcsafilé

A felsorolt hideg előétel csoportokból gyakran állítanak össze hidegtálakat, dísztálakat. Elsősorban rendezvényeken, fogadásokon jellemző hidegkonyhai készítményekből tálakat, dísztálakat kreálni. Itt mindig ügyeljünk arra, hogy a személyek számának megfelelő adagok legyenek a tálon és arányban legyen a különleges és a napi, ismert készítmény egymással. Díszítésüknél fontos, hogy a díszítő anyag nem vonja el az ételről a vendég figyelmét. Ilyenkor az ésszerűség, a fogyaszthatóság, a szakszerűség és a vendég kívánsága is összhangban kell, hogy legyen.

S ha már a vendégnek való ajánlás témakörét elemezzük, itt jegyezzük meg röviden a hideg előételekhez illő italajánlást is.

A hideg előételekhez a szakma általában könnyű száraz, fiatal évjáratú fehér bort , vagy száraz rozé illetve sillerbort, valamint száraz pezsgőt ajánl. Például. Balatonboglári rajnai rizling, Siklósi chardonnay, Soproni kékfrankos rozé, Hungária extra dry.

A levesek ajánlása

A levesek a főétkezések kezdő, vagy a hideg előétel utáni második fogása. A leves fokozza a gyomornedv képződését, ezáltal az étvágyérzet fokozódik, ugyanekkor még várjuk a következő fogásokat. A levesek választéka igen gazdag ezért is jól kell tudni igazítani a többi fogáshoz. Az ajánlásnál vigyázzunk arra, hogy az ételsorban az ízek, az aromák , az alapanyagok, az elkészítési módok ne ismétlődjenek. A levest úgy kell ajánlani, hogy az elfogyasztása után ne érezze a vendég azt, hogy már nem bír többet enni. Ezért ne ajánljunk sűrített levest, püré-vagy krémlevest. Ha mégis egy kissé tartalmasabb leves kerül a menüsorba, akkor utána könnyebb meleg előételt ajánljunk. A szakma a leveseket készítési módja és jellege szerint csoportosítja, de mi itt csak néhány szakmai csoportba tartozó levesből említünk meg néhányat, amit a szálláshelyi vendéglátó is nyugodt szívvel ajánlhat.

Híglevesek

Húsleves jellegű levesek

Csontleves, Húsleves, Libaleves, Fácánleves, Kacsaleves

Magyaros híglevesek

Lebbencsleves, Tarhonyaleves, Gulyásleves, Hamis gulyásleves

Erőleves és módozatai

Erőleves tojáskocsonyával, Erőleves fridattó módon, Erőleves magyarosan, Erőleves tavasziasan

Sűrített levesek

Egyszerű sűrített levesek

Zöldborsó leves, Gomba leves , Zöldbab leves , Szárnyasaprólék leves , Szárazbab leves , Burgonya leves

Pürélevesek

Borsópüré leves, Burgonyapüré leves, paradicsompüré leves, Sóskapüré leves

Krém levesek

Csirágkrém leves, Gombakrém leves Zöldborsókrém leves, Kukorica krémleves, Burgonyakrém leves

Nyáklevesek

Rizsnyák leves, Kukorica nyákleves, Daranyák leves

Gyümölcs levesek

Hideg vegyes gyümölcsleves, Alma leves, Eperleves, Hideg meggyleves

Összetett levesek

Újházy tyúkhúsleves, Ököruszály leves, Frankfurti leves, Orja leves, Olasz zöldség leves, Jókai bableves, Nyírségi gombócleves, Palócleves

Italajánlás a levesekhez

A vendéglátó szakmában az a tradíció, hogy a levesekhez általában nem ajánlunk külön italt. Kivétel akkor, ha a vendég összetett, vagy különleges levest, egytálételt fogyaszt, mert ilyenkor az összetettség miatt és hogy könnyen tudjon emészteni ajánlható egy félszáraz, üde, könnyű, fiatal bor, mint például a Gyöngyösi tramini, vagy Pécsi cirfandli. Bár táplálkozás élettani szempontból nem illik a leveshez a sör, de a hazai vendégek szokásaira hivatkozással, gyakran isznak leves után egy pohár sört.

Meleg előételek

A meleg előételek is kis adag ételek, a leves után fogyasztjuk a menüsorban. Változatos ételcsoportok, meleg közi fogásnak is, főzelékfogásnak is nevezik a szakmában. Ajánlásánál és a menüsorba való beillesztésnél feltétlenül vegyük figyelembe az évszakot és azt, hogy milyen alapanyagnak van szezonja. Az ilyen meleg előétel színvonalasabbá teszi az ételsor.

A meleg előételek is készülhetnek zöldség és főzelékfélékből. így ajánlhatunk: Gombafejek Orly módra, Csirág hollandi mártással, Zeller csőben sütve, Meleg töltött paradicsom, Gomba paprikás.

Inkább reggelihez ajánljuk a következő meleg előételeket, mert tápértékben gazdagok és telítettséget okoznak, de a szakma a meleg előételek között tartja számon a tojásból készült meleg előételeket.

Ilyenek: Tojásrántotta, Tükörtojás, Hígtojás, Lágy tojás, Kemény tojás, Tálon sült tojás, Tojás lepény, Bevert tojás.

Meleg előételek közé tartoznak a tészta-félékből készült meleg előételek, mint a Milánói makaróni, a Bolognai spagetti, a Hortobágyi húsos palacsinta, de a Töltött káposzta is ide tartozik. Természetesen itt is igaz, hogy csak kevés mennyiséget, egy falatkát állítsunk be a menüsorba, elsősorban azért, hogy ízben, színben, aromában változatos legyen a menüsor. Szakmailag a meleg előételeknek széles palettája van, ide tartoznak még a rizottók, a sajtfélékből készült meleg előételek, de a húsokból és a belsőségekből készült meleg előételek is. Ajánlhatunk még meleg előételként Sajtfelfújtat, Sonka ropogóst, Zöldségropogóst, parajfelfújtat, Csongrádi vajas pástétomot, Blinit, Rántott sertésmájat, Pirított borjúmájat, Sonka pürével töltött sós tészta fánkocskákat és számos apró meleg falatkákat hozzá illő mártással.

A meleg előételekhez illő italok

A meleg előételekhez elsősorban alacsony alkohol tartalmú, száraz, vagy félszáraz, közepesen testes fehér, rosé vagy könnyebb vörösborokat ajánlhatunk attól függően, hogy mennyire nehéz, összetett, mennyire színes íz világú a meleg előételünk. A Badacsonyi szürkebarát, a Szekszárdi kadarka, a Zöldveletelini, az Egri királyleányka, az Egri merlot, a Tokaji újfurmint, a Mátraaljai chardonnay mind-mind illenek a meleg előételekhez csakúgy, mint a hasonló íz világú és karakterű borok.

 

Egri Merlot

Egri királyleányka

Főételek

A főételek készülhetnek szárnyasokból, borjúhúsból, juhfélékből, sertéshúsból, marhahúsból, vadakból.

A következőkben mindegyik húsétel csoport ajánlásához adunk példákat és azokhoz illő italokat.

A szárnyasok

A szárnyasok táplálkozás élettani szempontból azért értékesek, mert magas víztartalmuknak köszönhetően könnyen emészthetők, jelentős fehérjeforrásnak számítanak és ásványi anyag tartalmuk is számottevők. Szakmailag megkülönböztetünk fehér és barna húsú házi szárnyasokat. A fehérhúsúak közé tartozik a csibe, csirke, kakas, tyúk, kappan. A barnahúsúakhoz a kacsa, liba, gyöngytyúk.

Ezekből ajánlhatunk jó néhányat: Töltött jérce, Gödöllői töltött csirkecomb, Pirított csirke, Kijevi jércemell, Pirítottcsirke Marengó módra. Paprikás csirke, Rizses kacsa, Ropogós kacsasült, Tűzdelt gyöngytyúk vadas mártással.

A szárnyasokhoz illő italok:

A fehérhúsú házi szárnyasokhoz lágyabb, fűszeresebb száraz fehérbort ajánlunk, mint például: Badacsonyi kéknyelű, Egri királyleányka, Siklósi olaszrizling.

A barnahúsú háziszrányasokhoz elsősorban lágyabb vörösborokat ajánlunk, mint például: Szekszárdi kadarka, Villányi cabernet sauvignon.

 

Borjúhús ételek

A borjúhús három hónapnál fiatalabb korú, még tejjel táplálkozó állat. Húsa gyenge, víztartalma magas, könnyen emészthető, magas a fehérjetartalma és gazdag B-vitamin tartalma miatt kedvelt, de drága alapanyag. Elsősorban a diétás és kímélő étkeztetésben alkalmazható. Legismertebb borjúhús ételek Töltött borjúszegy, Bécsi szelet, Borjúsült, Borjúgerinc finomkörítéssel, Borjúcsülök Pékné módra, Borjújava Dubarry módra, Borjújava Holstein módra.

A borjúhúshoz illő italok.

Mivel gyenge húsa van, ezért könnyű száraz fehérbort szoktunk ajánlani, de ha a módozat karakteres, fűszeres ízű, akkor testesebb fehérbor és egy sillerbor is illik hozzá. Ilyenek például a Balatonszőlősi olaszrizling, Somlói olaszrizling, Balatonboglári chardonnay.

Somlói Olaszrizling

Sertéshús ételek

Magyarországon igen kedvelt húsfajta, húsa kissé zsíros, zsírszövetben gazdagabb, mint a többi húsok. Változatosan elkészíthetők, sütve, főzve, párolva, elkészítve is szerepel az étlapon.
Egészben sütéssel készült húsételek közül gyakran ajánljuk a Sertéssültet, Sertésoldalast, Debreceni sertéskaraj.
Ehhez száraz, kemény, fehér vagy vörösbort ajánlunk, mint például Rajnai rizling, Somlói hárslevelű, Villányi kékoportó.
Frissen sütéssel készült sertéshús ételek között legismertebb a Rántott sertésszelet, Sertésflekken, Sertésjava Murat módra, Házi vegyes disznótoros, Erdélyi fatányéros, és a Vegyes rostonsült tálak.
A frissen sütéssel készült ételekhez is száraz fehérbor illik, mint például somlói hárslevelű, Etyeki rizling.
Párolással készíthető húsételek: Debreceni sertésborda, Sertésborda hentes módra, Székelykáposzta, Toroskáposzta.

Ehhez száraz fehérbor, vagy könnyebb vörösbort ajánlhatunk, mint például Balatonboglári rajnai rizling, kiskunfélegyházi kékfrankos.
Apróhúsból és belsőségekből az étlapra leggyakrabban a következő sertéshús ételek kerülnek: Csikós tokány, Debreceni sertéstokány, Sertéspörkölt, Székelygulyás, Töltött káposzta, Töltött paprika, Pirított sertésmáj.

Ezekhez közepesen nehéz vörösborok illenek, mint például: Soproni kékfrankos, vagy Balatonboglári kékfrankos.

Marhahús ételek

A marhahús színe sötétvörös, táplálkozás élettani szempontból értékesebb, mint a sertéshús. A vendéglátó üzletek a marha legértékesebb részéből a bélszínből kínálnak leggyakrabban ételt egészben sütve és frissen sütve. Ilyenek például Bélszín Wellington módra, Bélszín Colbert módra, Bélszín angolosan.

A marhahús ételek közül a rostélyosokat párolással készítik, például Debreceni rostélyos, Hortobágyi rostélyos, Lecsós rostélyos.

Italajánlatuk elsősorban száraz vagy félszáraz, középnehéz vagy teste vörösborokat ajánlunk, mint például Villányi cabernet sauvignon, Villányi merlot, Egri cabernet sauvignon, vagy Szekszárdi bikavér is jól illik a marhahús ételekhez.

 

Vad ételek

Nagyon egészséges, zsírszegény, húsbázisokban gazdag húsfajta. Szakmailag megkülönböztetünk nagyvadakat, mint például szarvas, őz, vaddisznó, és vadszárnyasokat, mint például fácán, fogoly, vadkacsa, vadliba.

Legismertebb vadételek: Őzgerinc tűzdelve, Őzfilé vadászmódra, Vaddisznó csipkeízzel, Vörösboros vaddisznópörkölt, Nyúlgerinc vadasam, Tűzdelt nyúlérmék, Tűzdelt fácán, Fogoly sütve.
Italajánlata: fanyar, nehéz vörösborokat, a vadszárnyasokat esetleg testesebb fehérborokat ajánlunk, mint például Villányi pinot noir, Szekszárdi bikavér, Balatonboglári cabernet sauvignon, illetve Villányi cabernet franc.