Leggyakrabban alkalmazott étlap fajták a vendéglátó üzletekben

Állandó étlap

Ez az üzlet jellegéhez igazodik, az étteremben szélesebb, a vendéglőben szűkebb választékú, de hosszabb időre készül. Egy igényes melegkonyhás vendéglátó üzlet egy évben legalább kétszer változtat, módosít étlapon, igazodva az évszakhoz. Szokás téli és nyári étlappal előrukkolni. Az állandó étlapon szereplő ételeket kötelező minden nap biztosítani, de alkalmanként ki lehet egészíteni külön betétlappal.

Napi étlap

Ez naponta készül, elsősorban a vendégkörhöz igazodik. Arra kell vigyázni, hogy választékos és változatos legyen. Itt tisztázzuk a választékos és az oly gyakran alkalmazott változatos kifejezéseket. Választékosnak akkor mondunk egy étlapot, egy menü ajánlatot, ha egy-egy csoporton belül valóban van lehetőség a választásra. Változatosságról akkor beszélünk, ha nem mindig ugyanabból, hanem más-más ételből, más-más fajtából, de abba a csoportban lévő kínálatból lehet választani.

Alkalmi étlap

Ezt vagy egy meghatározott alakalomra, vagy egy különleges eseményre készítik. Az ezen  szereplő ételeknek igazodnia kell a vendégkör igényéhez, fizetőképességéhez, de a vendéglátó vállalkozás termelési és értékesítési lehetőségeihez , kapacitásához is.

Szezonális étlap

A szezonális étlapon idényjellegű, az adott szezonra jellemző alapanyagokból készített ételek szerepelnek leginkább. Ezt az állandó étlap. belső lapjaként, vagy az asztalra felhelyezve árlapként szokták az üzletekben „a vendég keze ügyébe” helyezni.

Gyermek étlap

Gyakran színes kivitelben készül, hogy a gyermekek figyelmét felhívják az üzletben kínált kimondottan a gyermekek részére készített választékra. A vendéglátás szakemberei tudják, hogy azok a gyerekek lesznek a jövő vendégei, akik most a szüleikkel gyakran járnak a vendéglátó-ipari üzletekbe. Ezen az étlapon, az itt kínált választékban a gyerekek életkori sajátosságainak megfelelően elnevezett ételek találhatók. Szívesebben eszi a gyerek a mesehősökről, rajzfilm figurákról elnevezett ételeket, mint például , Micimackó kedvence, Törpilla levese,Malacka pecsenyéje, vagy Harry Potter tányérja.

Diétás étlap, vegetáriánus étlap

Ennek az összeállítása különleges oda figyelést és szakértelmet kíván. Általában kalória szegény , fűszer és só mentes, vagy kevés sóval készült, speciális  ételekből állítják össze.   Még a vegetáriánus étlap összeállítása viszonylag egyszerűbb, addig a diétás étlapot csak élelmezés vezetői szakképesítéssel rendelkező szakember állíthatja össze.

A leggyakrabban alkalmazott étlapok megismerése után nézzük meg, hogy általában az étlap szerkesztésével kapcsolatban még milyen formai és tartalmi követelményeket kell betartani.

Az étlap kialakításával kapcsolatos formai követelmények

Tetszetős kivitelű, figyelemfelkeltő, díszes, dekoratív étlapot szívesebben vesz a kezébe a vendég, mint rongyos, kopott, egyszerű fehér lapot. Fontos tehát, hogy formailag is és esztétikailag is legyen szép kivitelű, viszonylag könnyen kézbe vehető az étlap.

Legyen „strapabíró”, azaz legyen kopásálló, a használat ne nagyon látszódjék meg rajta. Bár egy-egy étlap nem kevés költségbe kerül, mégis megéri többet áldozni rá a vállalkozásnak. Előfordul, hogy egy-egy színvonalasabb üzletben az úgynevezett VIP vendégek számára különlegesebb, bőrkötésű, vagy kézi készítésű étlapot biztosítanak az átlag vendéggel szemben.

Az üzletben található itallappal harmonizáljon, igazodjon kivitelében hozzá. Formailag és tartalmilag is igazodjon az üzlet jellegéhez, a vendégkör igényéhez.

Legyen mindig tiszta! Ne legyen zsírfoltos, gyűrött, ne legyen benne javítás!

Nyújtson a vendég számára egyértelmű tájékoztatást az üzlet étel kínálatáról.

 

Az étlap kialakításával kapcsolatos tartalmi követelmények

Az étlap összeállítása szakmai kihívás a konyhafőnök számára. Általában az üzletvezetővel közösen szerkesztik. Nagy szakértelmet, gyakorlatot, tapasztalatot, áruismeretet, vendég ismeretet igényel. Azt már említettük, hogy a kínálat kialakítása, és olyan étlap összeállítása, amelynek ételei a nyitvatartási idő alatt állandóan kaphatók nem egyszerű munka. Figyelembe kell venni az üzlet típusát, az évszakot, az idényszerűséget, a vendégek körét, az üzletbe járó vendégek korát, nemét, nemzetiségét, az iskolázottságát, a korszerű táplálkozási követelményeket is. A konyhafőnöknek még arra is ügyelni kell, hogy csak olyan ételek kerüljenek fel az étlapra, melyet minden szakképzett dolgozó el tud készíteni. Nem utolsó szempont az ételek elkészítésének munkaigényessége, azaz, hogy mennyi időbe telik az előkészítés és az elkészítés. Nem mindegy, hogy mennyi ideig vár a vendég a megrendeléstől a fogyasztásig. Gondolni kell arra is, hogy gazdaságilag mely ételek hoznak legtöbb hasznot a vállalkozás részére. A fogyasztási szokások figyelembe vétele sem hanyagolható el, hiszen tudjuk, hogy a magyar vendégek nagy része a pörköltös, szaftos ételeket, illetve a rántott ételeket szívesebben fogyasztja, mint a modern konyhatechnológiával előállítottakat.

Mivel az üzletbe érkező vendégről nem tudjuk, hogy mit akar, mit szeretne fogyasztani , a kínálatban szerepelnie kell a különleges alapanyagokból, különleges technológiával elkészített ételeknek is.

Az előző fejezetben leírtuk az étlapon szereplő ételcsoportokat, most közlünk –a  teljesség igénye nélkül-minden ételcsoporthoz konkrét ételeket. A felsorolások tartalmazni fogják néhány étel jellemzőjét is, hogy a betanított szálláshelyi vendéglátó tudjon ajánlani, információt adni a vendég számára.