Az ételkészítés során mindig keletkezik maradék, melynek egy része további felhasználásra alkalmas. Megfelelő higiénés körülmények között ezeket a maradékokat hasznosítani lehet. A további feldolgozásra nem alkalmas hulladékot minél előbb el kell távolítani a konyha területéről.

A nagyobb éttermekben az étkezés befejezése után ételmaradék is mindig marad az edényekben.

Az edényzeten maradt ételmaradékot egyszerű esetben hulladékgyűjtőben, tartályokban tárolják az elszállításig. Az ételmaradék tárolása külön helyiségben történik, azonban a tárolási idő nem lehet hosszú, a keletkezés napján el kell szállítani. A szállítást nehezíti, hogy a tartályok, edények térfogata nagy, az ételmaradék fröccsenése miatt azok szennyeződhetnek, kezelésük nehézkes.

A keletkezett ételmaradék víztartalma a tányérokról való lemosás, valamint a levesek miatt igen magas, ami tovább nehezíti az elszállítást.