A vendéglátó vállalkozásoknál a szakszerűen átvett árut, vagy az előkészítőkbe, vagy a megfelelően szakosított raktárakba kell elhelyezni.
Az a jó vendéglátós, aki árubeszerzéskor érvényesíti a JIT-elvet, azaz az Éppen időben elvet. Ez azt jelenti, hogy a konyhafőnök éppen annyi árut rendeljen meg aznapra, amire éppen szükség van és azt azonnal a szakosított előkészítőkben elő is készítik felhasználásra.
A raktárakból vételezett nyersanyagok nagy része is a szakosított előkészítőkben kezdi meg a termelési folyamatot.

 Az előkészítés csak nyersanyag fajtánként szakosított előkészítő helyiségekben végezhető. Az előkészítők és a raktárak akkor vannak helyesen kialakítva, ha a gazdasági folyosón egymás mellett vannak azért, hogy minél kevesebb út és idő teljen el feleslegesen.
A különböző előkészítők kialakításánál az a jó megoldás, ha azok a konyhához átadóablakkal, vagy közvetlenül ablakkal kapcsolódnak. Az előkészítéshez használt gépekkel általában hő behatás nélkül történik a nyersanyagok tisztítása, darabolása.

 Az előkészítő helyiségek vizes munkaterületek, az elektromos gépek balesetet okozhatnak, ezért minden dolgozónak fokozott figyelemmel kell lenni az érintésvédelmi- és balesetvédelmi előírások betartására.

A balesetek megelőzhetők, ha tudatosan és gondosan odafigyelünk a munkavégzés közben minden munkaműveletre. 

Fontos szakmai szempont, hogy a nyersanyagok darabolása, aprítása, szeletelése feleljen meg a kalkulációban megadott mennyiségeknek és az ételkészítési technológiában meghatározott szempontoknak.

Gazdaságilag fontos szempont, hogy az előkészítés során törekedjünk a lehető legkevesebb tisztítási és előkészítési veszteségre.

 A vendéglátásban leggyakrabban húselőkészítő, hal és egyéb hidegvérű állatok előkészítője, tojás-előkészítő, valamint földes áru-, zöldség-, és gyümölcs előkészítővel találkozunk a leggyakrabban.
Most ismerkedjünk meg részletesen az előkészítő helyiségekben végzett leggyakoribb munkákkal, az előkészítők berendezési tárgyaival, gépeivel, eszközeivel.

Hús előkészítő

A húselőkészítőnek jól szellőztethető, hűvös helyiségnek kell lennie. A tisztántarthatóság érdekében a falakat sokszor mennyezetig csempészik. A sok vízzel történő takarítás miatt a csúszásmentes padlóburkolat középre lejt, ahol a szennyezett víz elvezetése bűzelzáróval ellátott rácsos padlóösszefolyón keresztül történik.
A húselőkészítőben vagy teljes húselőkészítést végeznek, vagy a tőkehúsok szétválasztása, darabolása, aprítása történik itt. A teljes húselőkészítésnél a nagyvágó állatok félbe, negyedbe hasítva érkeznek a vendéglátó üzletbe, ezért a vágó állatok bontása, csontozása, a húsrészek szétválasztása történik itt. Napjainkban a vendéglátó vállalkozások részekre bontott tőkehúsokat rendelnek gyakran például sertéskaraj, borjúcsülök, sertés dagadó. Ilyenkor a húsok darabolása aprítása, szeletelése, klopfolása, darálása történik itt.

 A szálláshelyi vendéglátónak, ha a konyhafőnök megkéri a húselőkészítőben tudnia kell a húsrészeket előkészíteni, leggyakrabban adott nagyságú, például 10-10 dkg-os darabokra szeletelnie, klopfolni, és ha szükséges a húst darálni, aprítani, csíkokra vágni is tudnia kell.
Például Töltött paprikához, Töltött káposztához, és Sertésvagdalthoz (fasírt) finomlyukú tárcsán le kell darálni a sertés apróhúst, a lapockát vagy a konyhafőnök által kijelölt húsrészt.
Csikós tokányhoz, Debreceni tokányhoz, vagy Matrózhús párizsiasan nevű ételhez a megfelelő húsrészt ceruza vastagságú csíkokra kell vágni. A Debreceni töltött karajhoz, vagy a Csemege sertéskarajhoz egészben kell a gerincet megfelelő nagyságra darabolva előkészíteni.
A szálláshelyi vendéglátó tehát a leggyakrabban ezeket a műveleteket végzi a húselőkészítőben. Minden munkatevékenység végzésnél, vágásnál, darálásnál fokozottan tartsuk be a balesetvédelmi-, és munkabiztonsági eljárásokat!
A húselőkészítő berendezési tárgyai: rozsdamentes munkaasztalok, melyek fiókokkal vannak az ésszerűség és a praktikusság szempontjából ellátva. Ezekben a fiókokban hűtő tárolás is lehetséges. A tároló állványok a nagyobb húsok felfüggesztésére vannak kialakítva, falra szerelt vagy állványon elhelyezett vasak segítik a vasak tárolását. A húselőkészítőben gyakran találkozunk ládatartó állványokkal, kéziszerszámok tárolására alkalmas mágneses tartókkal, de késfertőtlenítő berendezést is elhelyezhetnek itt. A húselőkészítőben is kötelező a hideg-meleg folyóvízzel felszerelt kétmedencés csepegtetőrácsos mosogatók, amely mellett külön forró víz vételi lehetőséget is szoktak biztosítani a locsolócsővel végzett takarításhoz.
Minden húselőkészítőben kötelező a kézmosó és a hulladékokat szelektív gyűjtésre alkalmas tárolók.
A szálláshelyi vendéglátó a húselőkészítőben a következő gépekkel találkozik: húsdaráló, más néven kutter vagy gyorsvágó; elektromos csontfűrész, a csontok és fagyott húsok szeletelésére használják. A húselőkészítőkben a pontos mérés érdekében el kell helyezni egy hitelesített, tárázásra alkalmas asztali mérleget is. Elengedhetetlen tartozék a hústőke, amin csontozni, szeletelni, klopfolni szoktunk. A húselőkészítőben is kiemelten ügyelni kell a tisztaságra és a higiéniai előírások betartására. A munka befejezésekkor és a munka közben is gondoskodni kell a gépek és egyéb eszközök tisztántartásáról és fertőtlenítéséről. A kézi szerszámoknak is mindig tisztának kell lenni. Gondoskodni kell a hulladékok szelektív gyűjtéséről és azok rendszeres elszállításáról.

Feladat:

A konyhafőnök Önt kéri meg készítse elő a megérkezett 10 kg csirkemell filét. Öt és fél kilogrammot szeleteljen 8 dkg-os szeletekre, a maradékot pedig vágja ceruza vastagságú csíkokra.

Mi az első teendője?

Milyen eszközöket, szerszámokat használ?

Milyen baleset fordulhat elő munkavégzés közben?

Hogyan tudja elkerülni a balesetet?

Ha elkészült egy adag munkával, hová teszi az előkészített húst?

Mit csinál, ha befejezi a munkát tejesen?

Tojás előkészítő

A szálláshelyi vendéglátósra gyakran bíznak az üzletben tojás előkészítést. Ennek helye a külön az erre a célra kialakított tojás-előkészítő. Itt kell a tojást fertőtleníteni. Ha nincs kialakítva tojás-előkészítő, akkor a tojásfertőtlenítést a zöldség előkészítőben is el lehet végezni, de a többi munkaművelettől időben elkülönítve, csak erre a célra használt és megjelölt edényekben.

A tojás-előkészítés legfontosabb szempontjai:
Felhasználás ellőtt meg kell győződni a tojás minőségéről, úgy hogy a rápecsételt minőség-megőrzési időt ellenőrizzük.
A tisztítási és fertőtlenítési műveletet közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni.
A szárazon nem tisztítható szennyeződéseket mosással, áztatással fel kell lazítani, majd kefével dörzsöléssel eltávolítani.
A repedt és törött héjú tojást nem szabad sem tárolni, sem felhasználni.
A fertőtlenítést 2%-os hipo-oldatban kell végezni úgy, hogy ebben a fertőtlenítős oldatban tartjuk a tojást. A 2%-os hipo-oldat azt jelenti, hogy 10 liter vízhez 2dl hipot kell önteni.
Az áztatás után alaposan folyóvízzel le kell öblíteni a tojásokat.
A fertőtlenített tojásokat az eredeti tojástartóba visszatenni szigorúan tilos.
A lefertőtlenített tojásokat közvetlenül a felhasználás előtt 40 °C -os folyóvízzel le kell öblíteni.
A tojások felhasználása csak úgy történhet, hogy egyesével, külön csészébe kell felütni, és csak akkor szabad a többihez adni, ha érzékszervileg meggyőződtünk arról, hogy semmi rendellenesség nincs.
A feltört tojást három órán belül fel kell használni, de addig is 0-5°C között kell tárolni.

A tojás előkészítőben a fertőtlenítés munkafolyamatát, vagy ha a zöldség előkészítőben történik ez a művelet, akkor ott, jól láthatóan ki kell írni a töménység és a behatási idő feltűntetésével.

Feladat:

Ön reggel 6 órakor kezdte a munkát a Fenyves Hotel Konyháján. A szakács kollégája megkéri Önt, hogy készítsen elő 30 db tojást a mai napra úgy, hogy 10 darabot meg kell főzni a reggelihez, 6 darab a daragaluskához kell 10 órára, a többi galuska készítéséhez kell.

Írja le, hogy milyen teendői vannak!

A raktárból való vételezés során két tojás külső héja egy kicsit berepedt, de nem tört el. Mi a teendője?

Miért csak egyesével szabad a tojásokat feltörni?

Meddig szabad a feltört tojásokat tárolni és milyen körülmények között?

 

A szálláshelyi vendéglátónak legtöbb munkát talán a zöldség előkészítőben kell végeznie. A zöldség-gyümölcs előkészítőkről is tanultunk már az „Alapismeretek” témaköreiben, de most konkrét előkészítő műveleteket sorolunk és írunk le, amivel gyakran találkozunk a napi munka során.

 

Zöldség előkészítő

A zöldség előkészítő helyiségben különböző válogatási, tisztítás, mosási és darabolási munkafolyamatok végzése történik. Mivel ez a munka nagy mennyiségű víz felhasználásával jár együtt, ezért nagyon fontos a megfelelő vízelvezetés kialakítása.
A zöldségfélékről lemosott homok illetve sármaradvány csak akkor engedhető a csatornába, ha homokfogó rendszer van kialakítva.
A zöldség előkészítő berendezési tárgyai: rozsdamentes munkaasztalok, tároló állványok, hideg-meleg folyóvízzel szerelt kétmedencés mosogató, hideg-meleg vízzel ellátott kézmosó, illetve hulladéktároló tartályok. A zöldség előkészítőben különböző többfunkciós úgynevezett univerzális konyhagép segíti a munkát, ami alapgépből és tartozékokból áll. Az alapgépre egyszerűen felszerelhetők olyan segédgépek, mint a zöldségszeletelő, kockázó gép, a passzírozó és reszelőgép, de fűszer-, dió-, és mákőrlés, zsemledarálás illetve késélezés is végezhető.

Néhány zöldség féle konkrét előkészítő műveletei:

Rózsáira szoktuk szedni a brokkolit, a karfiolt, miután a felleveleit eltávolítottuk. A torzsáját sokszor felhasználjuk, nem dobjuk ki, de ki kell vágni mind a karfiolnak, mind a brokkolinak. Ezután meg kell mosni, de nem szabad áztatni, mert a C vitamintartalma kioldódhat.

A fejes salátát, a zöld fűszernövények egy részét leveleire szedjük és egyesével folyóvíz alatt megmossuk. Itt is vigyázzunk, hogy ne áztassuk vízben.

A burgonyát meg kell mosni még héjas állapotában is. A vendéglátó üzletekben sok helyen megtalálható a burgonyakoptató gép. Erről korábban már tanultunk.

 Ismételje át a működését!

Milyen baleset fordulhat elő a burgonyakoptató használatánál?

A burgonya megtisztítása után darabolni kell a burgonyát!

A vendéglátásban attól függően, hogy milyen ételt, milyen köretet akarunk a burgonyából készíteni, lehet: Héjában, egészben megfőzni, ilyenkor alaposan meg kell meg kell mosni és úgy feltenni.

Ha kockaburgonyát szeretnénk sütni, akkor hámozás, mosás után 1x1 centiméteresre, vagy 1.5x1.5 centiméteresre kell darabolni, majd leszárítani, hogy a forró zsírban ne fröccsenjen fel.

Ha hasábburgonyát szeretnénk készíteni, akkor batonokra kell darabolni, azaz, 0.5x0.5x3-4 centiméteres hasábokra kell darabolni a burgonyát, újra mosni és szintén leszárítani.

Ha mogyoróburgonyát ír az étlapra, vagy a menübe a konyhafőnök, akkor karalábé vájóval kell kiformázni a mogyoró alakú burgonyát a meghámozott, megmosott burgonyából.

Szoktak szalmaburgonyát is készíteni a konyhán. Ekkor vékony metéltre, gyufaszálnyi darabokra kell a megmosott, vékony lapokra vágott burgonyát darabolni.

A zöldség előkészítőben a kézi hámozáshoz rozsdamentes , éles, rövid, vékony pengéjű kést, vagy speciális zöldséghámozót használunk. Ezeket az eszközöket csak a zöldség előkészítőkben szabad használni és tárolni, más nyersanyag tisztítására tilos!

A gépi hámozást a gyakorlatban koptatásnak nevezzük. Ilyenkor nem hámozzuk a nyersanyagot, csak a felületét dörzsöljük, koptatjuk. Új, primőr árukat nem érdemes ilyen gépbe tenni, mert sok lesz a tisztítási veszteség. Új burgonya vagy primőr sárgarépa és petrezselyem gyökeret a vékony hártya lekaparásával tisztítsunk.

Paprikát, paradicsomot csumázni szoktunk. Ez azt jelenti, hogy a paprika szárát erős mozdulattal befelé nyomjuk úgy, hogy a magház a hústól elváljon. Így a szárral együtt ki tudjuk húzni a magházat. Az ilyen műveletekre például a töltött paprika előkészítésekor kerül sor.

A magozást is a zöldség-gyümölcs előkészítőben kell végezni. Ilyen a cseresznye, meggy magozása.

A zöldség féléknél, mint a hagyma, vagy burgonya, zeller, cékla gyakran kell karikára, fél karikára, vastagra, vékonyra, korongra vágni a nyersanyagokat.

A hajszál vékonyra vágás azt jelenti, hogy körülbelül 1-2 mm vastagságúra vágjuk a nyersanyagot. A közepes vastagságú 2-3 millimétert, a vastagra vágás 5-6 milliméter vastagságot jelent.

A nyersanyagok darabolásánál fontos követelmény az egyenletességre való törekvés. Ez részben esztétikai követelmény, részben a konyhatechnológiai eljárás során nem tud egyenletesen megpuhulni a nyersanyag, ami óriási szakmai hiba.

A zöldség- gyümölcs előkészítőben sokszor végeznek még egyéb előkészítő műveleteket is. Ilyenek a gyalulás, reszelés, passzírozás, préselés, gerezdelés.

A gyalulással a tököt, cukkinit, uborkát készítjük elő. Ehhez erős fogazatú tökgyalut használunk. A meghámozott tököt, cukkinit úgy kell legyalulni, hogy egyforma hosszúságú csíkokat kapjunk. Ezt úgy érjük el, ha egyenlő hosszúságúra daraboljuk a gyalulandó nyersanyagot.

Az almát, a tormát, a narancs és a citrom héját reszelni szoktuk. De szerecsendió, gyömbér reszelésére is sor kerülhet a zöldség előkészítőben.

Almát, burgonyát, paradicsomot, spenótot vagy nyersen, vagy hőkezelés után szoktuk passzírozni, áttörni, pürésíteni. Ilyenkor a növények rostszerkezetét összeroncsoljuk, így a durva rostok és az emészthetetlen részek eltávolíthatók szűrő vagy passzírozó segítségével. Ezt végezhetjük kézzel vagy géppel is.

Narancs, citrom vagy egyéb zöldségek és gyümölcsök levének kinyerését préselésnek nevezzük. Ezt is a zöldség-gyümölcs előkészítőben kell végezni. Általában géppel, de ha kevés mennyiségre van szükség, akkor kézi csavaróval is végezhetjük.

Szintén a narancs, citrom vagy grapefruit előkészítésénél szokott előfordulni a gerezdekre szedés művelete. Itt arra kell ügyelni, hogy a kesernyés héjrész ne maradjon rajta a déligyümölcsökön, mert ez kellemetlen ízt ad az ételnek.