A szálláshelyi vendéglátónak gyakran kell maga és mások után is mosogatnia.

A mosogatás csak ivóvíz minőségű vízben végezhető. A mosogatással kapcsolatos előírások betartása minden vendéglátó ipari dolgozónak kötelező.

A mosogatásnál az egyik legfontosabb előírás a munkafolyamatok elkülönítésének betartása.

A vendéglátó szakmában megkülönböztetünk fekete és fehér mosogatót. A fekete mosogatóban az úgynevezett konyhai edényeket, azokat az eszközöket, lábasokat, fazekakat mosogatjuk, amelyek a vendéggel nem találkoznak, a vendéggel nem érintkeznek. A fekete mosogató ezért a vendéglátó ipari termelőhelyhez, a konyhához közvetlenül kapcsolódik, hogy ne kelljen messzire vinni a konyhán elkoszolódott edényeket. Fekete edénynek minősül minden edény és eszköz, amit kizárólag a személyzet használ az élelmiszerek kezelése, az előállítás és forgalmazás során.

A fehérmosogatóban a vendéggel érintkező eszközöket kell elmosogatni. Fehér edények azok az eszközök és edények, melyeket a vendégek használnak. A fehér edények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni.

Fehérmosogató

Ma már nagyon sok vendéglátó üzletben a fehér edények mosogatását mosogató gépek segítségével tisztítják. De ebben az estben is szükséges a mosogató medencék beállítása, hiszen a mosogatógép meghibásodható, áramszünet bármikor előfordulhat.

A mosogatógépben használt vegyszerekre is vonatkoznak a vegyszerekre előírt szabályok. A mosogatáshoz olyan mosogatógépet kell választani, melynek valamelyik mosogatási fázisa alkalmas fertőtlenítésre, azaz az alkalmazott hőfok 80°C felett van. Ha a berendezés erre nem képes, akkor kombinált mosogatógépben is használható vegyszert kell beszerezni.

A fehér edények mosogatására szolgáló helyiség kialakítását úgy kell megoldani, hogy az a termelő és értékesítő tér találkozásánál legyen. így az eszközöket minél rövidebb úton tudják az értékesítés dolgozói mosogatásra elhelyezni.

A vendéglátásban a mosogatás szervezését három fázisban kell megoldani. Eső fázis a zsíroldás, a második fázis a fertőtlenítés, a harmadik fázis a folyóvizes öblítés.

A mosogató medencék fölé a mosogatás technológiai utasítását vízálló felirattal jól láthatóan ki kell írni. Ennek a feliratnak tartalmaznia kell az alkalmazott szer nevét, a koncentrációt, a hatóidőt, és a hőfokot is. A feliratot nem az ellenőrző hatóságok részére, hanem a mosogatást végző személyzet részére kell kiírni, azért, hogy tudja, hogy az adott mosogatómedencében milyen és mennyi szert, mennyi vízben, milyen hőfokon, mennyi ideig kell használni.

A mosogatás előtt az edényeket, az eszközöket meg kell tisztítani a durva szennyeződéstől, az ételmaradékoktól. Ügyelni kell arra, hogy az ételmaradék ne száradjon rá az edényre. Kézi mosogatás esetén a víz hőfoka 40-45°C –os legyen. A vegyszeres oldatokat a mosogatás ideje alatt megfelelő gyakorisággal, a szükségleteknek megfelelően, ésszerűen többször kell cserélni. A vízcserék gyakoriságát a vegyszeres oldatok hőmérsékletének csökkenése és az oldatok elszennyeződése határozza meg.

A mosogatási művelet első fázisánál fémből, gumiból vagy műanyagból készült kaparó eszköz, vagy műanyag súrolókefe használható.

Az első fázisban a zsíroldásban történik az eszközök felületén lévő szennyező anyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása. Így biztosítjuk, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikrobákkal és ki tudja fejteni a hatását.

A zsíroldáshoz általában 40-50 °C-os oldatot kell használni. A szennyeződések eltávolítását mosogatóeszközök használatával könnyíthetjük meg.

Tilos mosogatórongy használata! Nem szabad az eszközöket eltörölgetni sem, hagyni kell megszáradni azokat.

A mosogató medencékben semmi más élelmiszert, semmi más anyagot nem szabad mosni.

A mosogatás befejeztével a mosogató medencéket és a mosogatáshoz használt eszközöket fertőtleníteni kell!

Fekete és fehér edények mosogatása három fázisban

A termékkel érintkező felületek esetében alkalmazandó tisztítási-fertőtlenítési eljárások az alábbi lépéseket kell, hogy tartalmazzák:

- Előtisztítás.

A felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani, pl. lekaparni, vagy erős vízsugárral leöblíteni.

- I. fázis: zsíroldás.

Ez a munkafázis a felületaktív anyaggal, detergens (pl. Divernitte D1 Plus) vizes oldatával történő kezelésből áll. Ez a kezelés elvégezhető lemosással, beáztatással, stb. Ebben a fázisban megtörténik a felületen lévő szennyanyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védőréteg fellazítása, így biztosítjuk, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikrobákkal, és ki tudja fejteni a hatását. Zsíroldáshoz általában 40 OC hőmérsékletű vizet ajánlott használni. A zsíroldószeres vizet ki kell cserélni, amikor a zsíroldó hatás megszűnik, tehát amikor a felszínen zsírfoltok jelennek meg.

- II. fázis: fertőtlenítés.

A fertőtlenítés általában valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag (pl.Sumatox tabletta) vizes oldatával történő kezelésből áll. Fertőtlenítés során különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítőszer megfelelő töménységű oldatának a használatára, és a szükséges behatási idő biztosítására. 10 liter vízhez 1-2 tabletta fertőtlenítőszer adja a megközelítőleg 2%-os koncentrációt. A szükséges behatási idő 2-5 perc.

- III. fázis: öblítés.

Hogy a fertőtlenítőszer maradványai ne kerülhessenek a termékbe, a felületet megfelelő mennyiségű tiszta vízzel le kell öblíteni. Az öblítést mindig kéz- meleg, kb. 40 OC-os folyó vízzel kell végezni.

- Szárítás.

Célszerű a szárítást leborítva, de a szellőzés biztosítása mellett végezni. Hagyományos törölgető ruha nem használható! Az edényeken és az eszközökön esetleg rajta maradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani.

Mosogatás 2 fázisban (kombinált hatású szerek használatával)

1. Kétfázisú mosogató

Vannak olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek, amelyekkel egy fázisban hajtható végre a tisztítási és a fertőtlenítési folyamat. Ezek alkalmazása esetén a következő fázisokat különböztetünk meg:

- Előtisztítás,

- I. fázis: tisztítás-fertőtlenítés,

- II. fázis: öblítés,

- Szárítás.

Gépi mosogatás mosogatógéppel

A mosogatógép a nagykonyhákban és éttermekben használt edényzetek, lábosok, fazekak, eszközök, tányérok, poharak és evőeszközök elmosogatására használt berendezés. A gépi mosogatás során a víz mechanikai energiája, a vegyi anyagok és a víz hőmérséklete végzi az edények tisztítását. A mosogatógépekben a felhasznált mosó- és öblítővíz mennyisége, hőfoka szabályozható. Az edénymosogató gépek közös jellemzője, hogy a tányérok, edényzetek stb. tisztításához kaparó- vagy tisztítóeszközt nem használnak, kizárólag a nagy sebességgel és nyomással áramló meleg víz segítségével végzik a mosást. A mosást végző meleg víz gazdaságossági szempontból – a higiénés követelmények figyelembevételével – folyamatosan, többször is felhasználható. Az így elérhető melegvíz-takarékosság kétirányú, egyrészt az elmosást végző víz előmelegítésére használt energia jobb hatásfokkal értékesíthető, másrészt a jobb mosóhatás elérésére a mosóvízben lévő különféle zsíroldó anyagok, fertőtlenítőszerek kihasználtsága is javul.

Ipari mosogatógép

Energiatakarékosság szempontjából előnyös az az új eljárás is, amikor a még magas hőfokú öblítő mosóvizet, mely a túlfolyás után a lefolyóba kerülne, hőcserélőn átvezetik, és így a friss víz hőmérsékletét akár 15–20%-kal is növelni lehet.

Az egyes szakaszokban nemcsak a felhasznált víz mennyiségét illetően találunk eltéréseket, hanem a szennyeződések, ételmaradékok eltávolításának fokában is. Erre utal már az egyes fázisok elnevezése is: áztatás, elmosás (fertőtlenítés) és öblítés.

Az első fázist, az áztatást megelőzően a nagyobb, darabos ételmaradékokat el kell távolítani az edényről. Ez végezhető kézi kaparóval vagy vízsugárral. Az ésszerű víz- (meleg víz) takarékosság érdekében a vízsugaras lemosás esetén a lemosó zuhanyrózsa markolatába rugós elzáró szelepet építenek be.

A szennyes edényt a darabos ételmaradék eltávolítása után, az egészen nagy teljesítményű, folyamatos üzemű szalagos gépeket kivéve, a géptípustól függően eltérő kiképzésű kosarakba, rekeszekbe rakják. Ezek lehetnek kör vagy négyzet alakúak. Keretszerkezetük mellett beépített, rendszerint műanyag burkolatú idomelemek biztosítják, hogy a közéjük helyezett tányérok majdnem függőleges helyzetben álljanak. Így valósítható meg a minimális helyfoglalás mellett a minden oldalról történő lemosás lehetősége. Az egészen nagy teljesítményű gépeknél különleges kiképzésű végtelenített futószalag fogadja be és viszi végig a tányérokat a mosogatógépben. A szállítószalag tányértartó lábai a haladás irányával szöget zárnak be, biztosítva a vízsugár megfelelő lemosó hatását.

Az edények áztatása kb. 40 °C hőfokú és zsíroldó anyagot nem tartalmazó vízben megy végbe, az edényekre többé-kevésbé mindig rászáradt ételmaradékok így fellazulnak. Az alkalmazott víz hőmérséklete azért viszonylag alacsony, mert ugyan a magasabb hőmérsékletű víz jobban oldja a zsiradékot, de nagyobb hőfokon a fehérjék megalvadnak és az eltávolításuk nagyobb nehézséggel jár.

A második fázis az elmosás. A feláztatott edények felületére kb. 60 °C hőmérsékletű víz zúdul, mely hőmérséklete, sebessége (mozgási energiája) és zsíroldóanyag-tartalma révén, az edényeken található valamennyi ételmaradékot eltávolítja. Kézi mosogatásnál a nagy sebességű víz mozgási energiáját a kézzel, kefével történő dörzsölés pótolja. Célszerű ebben a vízben az előbb említett zsíroldó anyagon kívül fertőtlenítőszert is adagolni. Ebben az esetben nincs szükség külön fertőtlenítési fázisra.

Az elmosás után az edények felülete tele van a most már szennyezett mosogatóvízzel, ezeket a cseppeket az öblítővízzel távolítjuk el. Az erre a célra felhasznált vizet, az eddigiektől eltérően, ismételten – azonos céllal – nem használjuk fel. Az öblítővíz tehát állandó 90 °C hőmérsékletű. A „forró” víz alkalmazása kétféle előnnyel jár. Egyrészt a kismértékben még zsíros mosogatóvizet zsíroldóanyag-tartalom nélkül is biztosan eltávolítja, másrészt – és ez a fontosabb – az edényeket közel 90 °C-ra melegíti, így a „forró” edények felületéről az óhatatlanul rajta maradó öblítővízcseppek gyorsan és főleg törölgetés nélkül felszáradnak.

Itt mutatkozik meg a kézi mosogatással szemben a mosogatógép egyik előnye. Kézi mosogatásnál az öblítővíz egyszeri felhasználása szóba sem jöhet (a csap alatt történő öblítés nagymértékű ivóvízpazarlással jár, bármilyen más esetben, még folyamatos hígítású öblítővíz esetén is, az első tányér után már csak „használt” öblítővizünk van! A 90 °C hőmérsékletű forró vizet pedig az emberi kéz hőtűrő képessége miatt nem lehet alkalmazni. Az ismételten felhasznált öblítővíz előbb-utóbb zsíros tapintású „tiszta” edényt eredményez, az alacsony hőmérsékletű víz alkalmazása pedig az utólagos törölgetést teszi szükségessé. Mindez egy megfelelően üzemeltetett mosogatógépnél nem fordulhat elő.

Az edények leöblítése után a „használt”, de még forró öblítővizet a mosogatógépnél a mosogatóvíz hígítására és részben a melegen tartására használjuk fel. A keletkező mosogatóvíz feleslegét így – a felszínen úszó zsíros szennyeződéssel együtt – beépített túlfolyó segítségével távolítjuk el. Ezt a folyamatot a mosogatóvíz öntisztulásának nevezzük.

Az ismertetett mosogatási rendszer átlagosnak tekinthető, a különféle típusú mosogatógépek ennél kevesebb, illetve több fázis megvalósításával is működnek, pl. szárítózónát építenek be vagy az említett fázisokat ismétlik.

A mosogatógépek nagyságát a teljesítményükkel jellemezzük, a teljesítményt az óránként elmosogatható tányérok számával adják meg.

Az evőeszközök részére általában különleges kivitelű kosarakat mellékelnek a gyárak.

Húsvágótőkék tisztítása, fertőtlenítése

Különleges tisztogatást, fertőtlenítést igényelnek még az élelmezésben használatos húsvágótőkék:

- Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról.

- A munka befejezése után forró zsíroldószeres oldattal, durvább műanyag kefével alaposan meg kell tisztítani, fertőtlenítő oldattal lemosni, majd tiszta vízzel elöblíteni.

A vegyi anyagok használata helyett lehetőség esetén helyesebb legalább 82 OC-os forró vizet használni. A folyamat végén célszerű a tőkét konyhasóval 0,5 cm-es rétegben beszórni.