A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani, hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen.

A hulladékok szelektív, típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani.

A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell.

Az vendéglátó egységekben keletkező hulladékokat alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk:

- települési (kommunális) hulladékok, amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni,

- veszélyes hulladékok,

- fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok.

A keletkező kommunális hulladékokat rendszeresen, illetve a keletkezésük mértékében engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni.

A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítés után dobható az egyéb hulladék közé.

Az élelmezési tevékenység során az elhasznált sütőzsiradékok teszik ki a veszélyes hulladék jelentős részét. A keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására, egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni.

Az állati eredetű nyersanyagot, félkész vagy készterméket tartalmazó konyhai hulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül. Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok takarmányozására használhatók.

A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok) - különösen, ha nem jelentéktelen mennyiségről van szó - már egyértelműen nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben, hulladéktemetőben, hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel, vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani.