Minden élelmiszer előállító és forgalmazó vállalkozásnál, így a vendéglátó vállalkozásnál is minden területet, minden eszközt, minden berendezést tisztán, jó műszaki és higiéniai állapotban kell mindig tartani.

Az élelmiszerek előállítása és forgalmazása csak tiszta helyiségben kezdhető el és csak tiszta helyiségben végezhető.

A vendéglátó vállalkozásoknál az elvégzendő takarításokat „Takarítási utasításban” kell meghatározni.

Ebben rögzítik az elvégzendő feladatokat, a takarítások módját, a takarítások gyakoriságát, a használandó eszközöket és vegyszereket, valamint az ellenőrzés módját.

A takarítás tisztítást, mosást, fertőtlenítést is jelent egyben.

A takarításhoz és a mosogatáshoz szükséges eszközöket, felszereléseket és a vegyszereket az üzemeltetőnek kell biztosítani.

A tisztító és takarító szerek közül csak olyan szerek használhatók, melyek OÉTI vagy OHT engedélyszámmal rendelkeznek.

A felhasznált vegyszerekről nyilvántartást kell vezetni. 

A felhasznált vegyszereket mindig csak a gyártó által megengedett feladatra, a gyártó által meghatározott koncentrátumban és módon szabad felhasználni.

A tisztítószereket és a takarítószereket csak eredeti csomagolásban, eredeti feliratozással, elzártan, külön helyiségben vagy külön szekrényben kell tárolni.

Kimérésükhöz megfelelő eszközöket, és védőfelszerelést kell biztosítani.

A vegyszerek és tisztítószerek alkalmazási módjáról, valamint a használat során fellépő hatásokról, esetleges veszélyekről a munkavállalókat ki kell oktatni és ezt dokumentálni is kell.

Takarításkor a felhasznált vegyszerek minőség megőrzési idejét ellenőrizni kell.

A takarításhoz használt eszközöknek megfelelő módon tisztíthatónak és fertőtleníthetőknek kell lenniük.

A tiszta és a szennyezett területek takarításához használt eszközöket egyértelműen és maradandó módon meg kell jelölni.

A szociális helyiségekben használt eszközöket más, a vendéglátó ipari előkészítőkben, a termelőhelyen használni tilos.

Ha a takarítást befejeztük, a használt eszközöket tisztítani, fertőtleníteni kell, majd a helyére tenni.

A takarítás fő típusai

Munka közbeni takarítás

A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti, és a rendkívüli (csorgás, szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében.

Napi takarítás

A napi munka befejeztével szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását el kell végezni a helyiségek kipakolása, a berendezések áthelyezése nélkül.

Heti takarítás

Lényegében megegyezik a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, ill. mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket, valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is.

Havi takarítás

A havi takarítás magában foglalja a csővezetékek, armatúrák, nyílászárók párkányok takarítását is.

Éves takarítás

Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett el kell végezni minden felületre kiterjedően. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a szükséges mértékű tisztasági festéssel, és a szükséges nagyobb karbantartási munkák, valamint rovar- és rágcsálóirtás elvégzésével is.

A takarítás elvégzését írásban rögzíti a takarítást-fertőtlenítést végző személyzet a Takarítási naplóban, amely minden részlegen megtalálható. A mosogatást vagy takarítást elvégző aláírásával igazolja a napi, heti vagy havi nagytakarítás tényét.

A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor, de legalább hetente egyszer, valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával el kell végezni.

Szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével, ill. látható szennyeződések alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal, még a következő berakodás előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint. A nyári időszakban a szállítójárműveket heti egyszeri rendszerességgel, télen havi egy alkalommal kell lemosni és fertőtleníteni. Vegyes használatú járműnél a takarítás és fertőtlenítést minden feladatváltáskor el kell végezni.

A helyiségek takarítása

A vendéglátó üzletekben nincs külön személyzet a napi tisztítási és fertőtlenítési teendőkre, ezért a takarítási folyamat végzéséhez a feladattal megbízott munkatársaknak át kell öltöznie.

A főzőkonyha nagyobb, jól megközelíthető területeinek tisztítását-fertőtlenítését a közvetlenül ott dolgozó munkatársak végzik. A különböző helyiségek takarításának feladatát a konyhafőnök osztja ki.

A takarítószerek kimérése kalibrált mérőedényben történik miután az adott részlegen dolgozó felveszi a takarítószer raktárban a szükséges mennyiséget.

A takarító eszközök tárolása külön helyiségben vagy szekrényben történik, innen használják a dolgozók.

 

A konyha és a hozzá tartozó kiszolgáló helyiségek napi, heti és éves takarítása

Raktárak:

- takarítószer, tisztítószer raktár

- száraz áru raktár

- zöldséges raktár

- hűtőszekrények

- hulladéktároló

- napi fűszerraktár

- pékáru raktár

- kézi raktár

- göngyölegmosó

- áruátvevő

A takarításhoz használt eszközök: seprű, lapát, súrolókefe, felmosó vödör, slag, esetleg gőztisztító berendezés

 

Napi takarítási feladatok:

A használt eszközöket szétszedjük, majd eltávolítjuk a nagyobb fizikai szennyeződéseket, ezután forró vizes zsíroldószeres lemosás, fertőtlenítő szeres átmosás, behatási idő betartásával, majd alapos öblítés.

Az előkészítő asztalokról eltávolítjuk a hulladékot, majd forró vizes zsíroldó-fertőtlenítő szeres lemosás után alaposan öblítjük.

Az eltávolított hulladékokat külön szelektív hulladékgyűjtőben tároljuk külön a kommunális hulladéktól. A szeméttárolókat jelöljük a tartalmuknak megfelelően pl. zöldséghulladék, stb.

Napi takarítási feladatokhoz tartozik még a megüresedett polcok fertőtlenítő szeres lemosása, a padozat felmosása szintén fertőtlenítő szeres vízzel, a csatorna szemek klórmeszes fertőtlenítése.

A kiürített szemét tárolót zsíroldó-fertőtlenítő szeres forró vízzel a napi ürítések után el kell mosogatni. A hulladéktárolókba műanyag szemetes zsákokat kell elhelyezni, amelyeket a napi ürítés alkalmával mosás után újra kell cserélni!

A takarításhoz használt tisztító-, fertőtlenítő szerek: fertőtlenítő hatású mosogató folyékonysúroló és 5 perc behatási ideig célszerű várni, majd a fertőtlenítő szert bő vízzel le kell öblíteni. A felületeket textíliával törölni tilos!

Takarítás után a használt eszközöket fertőtleníteni kell, és csak ezután szabad a tisztító szer raktárban elhelyezni!

 

Heti takarítás:

A napi takarítást kiegészítjük az ablakok és a mosható, falfelületek nyílászárók kereteinek lemosásával, fertőtlenítésével.

Kiegészítő takarító szerek: combi, ablaktisztító.

Éves nagytakarítás során célszerű az esedékes javításokat, karbantartásokat elvégezni, majd a festett falfelületeket újra festeni.

Előkészítő helyiségek:

- hús előkészítő

- zöldség előkészítő

- élelmezésvezetői iroda

- feketemosogató és edénytároló

A hús előkészítőben mosogatás, fertőtlenítés után a gépalkatrészeket étolajjal óvjuk a rozsdásodástól.

A húsvágótőkét forró vizes lemosás és szárítás után kb. ½ cm vastag só réteggel vonjuk be.

 

Konyhatér: főzőüstök, pirító üstök, elektromos sütők, légkavarásos sütők, fritőzök, főzőzsámolyokról, munkaasztalokról használat után eltávolítjuk a fizikai szennyeződéseket, majd zsíroldószeres vízzel alaposan átmossuk, fertőtlenítjük, öblítjük, és az üstöket kicsurgatjuk.

Sütőről, főzőzsámolyokról grilltisztítóval távolítjuk el a ráégett részeket.

A takarításhoz használt tisztító-, fertőtlenítő szerek: Tip combi (fertőtlenítő hatású), grillsütő tisztító, koncentrátum folyékony mosogató, X/T vízkőoldó.

A takarításhoz használt eszközök: súroló kefék, mosogató szivacsok, lapát, vödör, slag, gőztisztító, fémsúroló.

Takarítás után a használt eszközöket fertőtleníteni kell!

Heti takarítás: kiegészítve a napi takarítást a csempék lemosásával, nyílászárók kereteinek, valamint üvegfelületeinek lemosásával, tisztításával.

Éves nagytakarítás: festett és meszelt felületek újra festése, meszelése, valamint a mennyezeten lévő elszívó berendezések nyílásainak tisztítása, pormentesítése. Célszerű az éves nagytakarítást egybe kötni a felújítással és a gépek, berendezések karbantartásával.

A takarítást a konyhai kisegítő személyzet végzi.

Kézmosás: folyékony fertőtlenítő szappan.