A felszolgáláshoz használ egyéb eszközök

1.1.1.1. A felszolgáláshoz használ egyéb eszközök

Ide tartoznak azok az eszközök és tárgyak, melyek nem az alapterítékhez tartoznak, de amelyek nélkül a nem lehet színvonalas terítést alkalmazni. Ilyenek:

· A kenyérkosár, a kenyeres tál, mely készülhet fémből, gyékényből, textíliából

· Virágváza (ennek anyaga és minősége az üzlet színvonalával és a terítékkel harmonizál)

· Borhűtő, pezsgőhűtő

· Mártásos csésze (szoszié): pecsenyelevek, mártások szervírozásához

· Leveskiöntő csésze: mélytányérban felszolgált levesek kiöntéséhez

· Asztali gyertyatartó: dekorációként, mely szintén harmonizál az asztalra felterített többi eszközzel

Bortartó

Az értékesítéshez előkészített eszközök mennyisége és fajtája függ:

Ø az értékesítés módjától ( angol, francia, vagy svájci - amerikai)

Ø az ételek kínálatától, és azok tálalásától

Ø az üzletben található asztalok számától

Ø a felszolgálók számától

Az előkészítő munkának rendezettnek, ésszerűnek kell lennie, mindig legyen kéznél, váratlan eseményeket is figyelembe véve megfelelő számú textília (abrosz, szalvéta, asztalközép). Legyen megfelelő számú tányér (lapos és mély, desszerttányér, couvert tányér).

Legyen kellő számú kis-és nagyváltás (kés, villa, kanál), legyenek tálalóeszközök, tálak, tálcák, mártásos kanál. Az asztal számának megfelelően tartalékkal is számolva legyen só, bors, paprikaszóró, cukor-mustártartó, mesterséges édesítőszerek, és egyéb, az ételekhez igazodó ízesítőszerek és fűszerek.

Az éttermi munkához elengedhetetlen, hogy minden felszerelés elérhető távolságban legyen, és ne kelljen hosszú utat megtenni ahhoz, hogy a vendég minél hamarabb ki legyen szolgálva.

Az éttermekben gyakori, az úgynevezett geridon, ami egy kis asztal, általában kerekekkel ellátva. Ez a pincéreknek munka- és segédasztalként szolgál. A segédasztalon találhatóak a tálmelegítő, a tálcák, tálaló eszközözök, a szeleteléshez és filézéshez szükséges felszerelések. Erre helyezik a bor és pezsgő felszolgálásához szükséges pezsgő- vagy borhűtő vödröt.

Itt kell megemlíteni az asztali dekorációt, a virágdíszekkel kapcsolatos szakmai elvárásokat is.

Ezzel kapcsolatban alapszabály a mindennapi és díszasztalra is lehetőleg csak élővirágot tegyünk. Fontos előkészítési feladat, hogy az élő virág alatt lévő vizet minden nap frissíteni kell. Az a helyes megoldás, ha az élő virág szárából naponta 0,5 – 1 cm-t vágunk le. A szakmában bevált szokás, hogy 30-cm-től vázával együtt ne legyen magasabb a virágdísz, azért hogy, ne zavarja az egymással szemben ülőket a beszélgetésben. A virágdíszeknél törekedjünk arra, hogy idényjellegű, a szezonhoz igazodó – díszterítésnél az alkalomhoz illő – friss virág díszítse az asztalt.

Gyertyatartó

Számos esetben kerülhet az asztalra gyertya, ami különleges hangulatos atmoszférát teremt a vendégtérben. Különösen dekoratív, ha gyertyát tiszta tükörlapra állítjuk. A gyertyánál vigyázzunk arra, nem szabad függöny mellé, függöny közelébe tenni, hogy elkerüljük a tűzveszélyt. A gyertyák elhelyezésénél is vigyázzunk arra, hogy ne zavarja az egymással szemben ülők tekintetét.

Az egyéb felszerelések előkészítése közé tartozik, a megfelelő számú étlap és itallap biztosítása is.Az étlap és itallap száma általában az üzlet férőhelyeinek számával kell megegyeznie.

Összegzés

Összességében elmondhatjuk, hogy a kitakarított, tiszta értékesítő térben,- ahová a vendégeket várjuk - először az asztalokat kell beállítani, amik lehetnek – az üzlet jellegéhez igazodóan – normál éttermi asztalok, melyek mérete 80x80 centiméter, táblaasztalok, 80x120 centiméteres, kerek vagy ovális alakúak is. A beállítás azt jelenti, hogy stabilizáljuk az asztalokat, megnézzük, hogy nem mozog-e és ha nem stabil, akkor egy parafa dugó „ék” alakban elvágunk és az asztal lába alá helyezzük. leellenőrizzük, hogy biztosan áll-e, kibírja-e a terhelést. Semmi esetre se tegyünk az asztalok lába alá összehajtott papírdarabot, söröskupakot vagy oda nem illő anyagot!

Az asztal fontos berendezési tárgya az üzlethelyiségnek, ezért ügyeljünk arra, hogy az üzlettér egységes, harmonikus és tetszetős képet nyújtson majd a betérő vendég számára.

Ha az asztalokat beállítottuk, azokat szinte minden esetben le kell törölni, bár egyre több vendéglátó üzlet áldoz arra, hogy filc borítású asztalai legyenek. Ez azért előnyös, mert sem a terítő, sem a felterített eszközök nem csúszkálnak, megtapadnak, így biztonságosabb az éttermi munka.

A színnek és a formának illik összhangban lennie, a találomra összerakott, szedett – vetett berendezések a zűrzavar látszatát keltik.

Nem mindegy, hogy nyitás előtt úgy terítünk, hogy nincs vendég az üzletben (felterítés), vagy megterítünk a megérkezett vendég jelenlétében (megterítés). Alapszabály, hogy a vendég tekintete a bejárat felé, vagy a terem egy attraktív pontjára nézzen. Nem helyes, ha a vendég az üzlet sarkát, egy falat, vagy a mellékhelyiségek ajtaját látja. Az asztalok és székek elhelyezésénél különösen ügyeljünk arra, hogy elegendő hely legyen az asztalok között, hogy a vendéget semmi esetre se zavarjuk, és a személyzet is zavartalanul dolgozhasson.

Akár vendég jelenlétében, akár vendég jelenléte nélkül terítünk mindig ügyeljünk arra, hogy szakszerűen, zajtalanul, szabályosan végezzük a munkafolyamatokat. Mindent tálcán vigyünk az asztalhoz a tányérok, tálak kivételével. A felszolgálás szabályaival egy későbbi fejezetben még fogunk találkozni.

Mint már említettük, mielőtt elkezdenénk megteríteni az asztalt, minden széknek és asztalnak tisztának kell lennie. Igazítsuk be úgy az asztalokat, hogy a szélük, élük egy vonalban álljon és az asztalok között is egyforma távolság legyen. Így lesz harmonikus összképe az üzletnek.

Napjainkban gyakran előfordul, hogy nem minden asztalnak van állandó helye az vendéglátó üzletben. Mielőtt hozzákezdünk a terítés munkálataihoz meg kell nézzük, hogy van-e asztalfoglalás,vagy valamilyen rendezvény aznapra felvéve. Rendezvény esetén lehet, hogy több asztalt össze kell tolni, a körasztal helyett ovális alakúra kell teríteni, vagy szögletes asztalra kell cserélni. Ezt mindig a vendég fogja meghatározni, nincs rá állandó szabály.

« Előző | Következő »