Reggeli (Breakfast)

A szálláshelyeken szinte mindig igényli a vendég a reggelit. A reggeli a nap első étkezése és nagy befolyással bír a vendég napjának és hangulatának alakulására. Általában reggel fél hét és délelőtt tíz óra között kínálnak reggelit, de négy-öt csillagos szállodákban akár tizenegy óráig is kínálhatnak.

Tapasztalatból tudjuk, hogy a reggeliző vendégeknek nincs mindig ideje és türelme ehhez az étkezéshez, ezért fontos, hogy a szállodai és vendéglátós személyzet barátságos, gyors és határozott legyen a reggeli felszolgálása alatt.

A dél-nyugat európai országokban mint Franciaország, Olaszország, nem tulajdonítanak nagy jelentőséget a reggelinek, viszont az angol, amerikai országokban a főétkezés rangját élvezi.

A szálláshelyi vendéglátónak, aki szakmailag jól képzett, ismernie kell a különböző étkezési szokásokat és sajátosságokat és igyekeznie kell a felszolgálási munka során alkalmazkodni ezekhez. Bárhol szervírozzuk a reggelit – panzióban, szállodában, vagy kávéházban –, mindenhol ugyanazok a szabályok érvényesek.

Alapvetően megkülönböztetünk elvitelre szánt reggeli csomagot és helyben fogyasztott reggelit.

Az elvitelre szánt reggeli csomag azt jelenti, hogy a vendég idő hiányában összekészítjük a reggelit, ami általában a következőkből áll, és a vendéglátós munkáját is megkönnyíti:

·         Adagonkénti kiszerelésű, teljes kiőrlésű kenyér, kétszersült, vagy zsemle

·         Adagonként csomagolt körülbelül 20 grammnyi vaj

·         Vákuumcsomagolású felvágott vagy szalámi

·         Szinte mindig kínálnak lekvárt, illetve mézet, ami kerek vagy négyszögletű műanyagdobozkában, könnyen nyitható fedővel van ellátva

·         Valamilyen gyümölcs vagy zöldség lé tetrapack csomagolásban, 2-4 dl ennyiségben

·         Ne feledkezzünk meg szalvétáról és műanyag késről sem, amivel a vendég könnyen és higiénikusan el tudja fogyasztani a reggelit!

Ügyeljünk arra, hogy a vendég mind mennyiségben, mind minőségben olyan reggelit kapjon, mintha az étteremben reggelizett volna.

A helyben fogyasztott reggeli azt jelenti, hogy a vendég a szállodai szobából az étterembe érve, helyben fogyasztja el a reggelijét. Ennek lebonyolítása történhet: svédasztalról, illetve klasszikus módon.

Svédasztalról történő reggeliztetés vagy rendezvények esetén alkalmazott svédasztal is nagyon praktikus, ésszerű, mert a vendég együtt látja az egész választékot és kedvére válogathat a kínálatból.

Svédasztal

A svédasztala reggeliztetés estén célszerű felrakni: hűtött gyümölcssalátákat, hűtött gyümölcsleveket, hűtött kompótot, hűtött joghurtféleségeket, túrót és túrókészítményeket, gabonapelyheket, olajos magvakat, cukrot, tejszínt, sajtféléket, felvágottakat. Ezeket úgy célszerű elhelyezni a svédasztal egyik oldalán, hogy a felkínált ételek előtt közvetlenül legyenek megtalálhatóak a desszerttányérok, a poharak, a szalvéták, a csészék, a csészealjak, a kávéskanalak, a desszertkések, a desszertvillák és a desszertkanalak is.

Az asztal másik oldalán a meleg ételek találhatók, általában chafing-ban, mint például: virsli, debreceni páros, főtt kolbászok, tojásételek (tükörtojás, tojásrántotta, sült szalonna tojással, sült sonka tojással, híg tojás, lágy tojás, kemény tojás).

Tojástartó

Tojástartó 

 

Itt is úgy helyezzük el az ételeket, hogy előtte az evőeszközökhöz és a tányérokhoz a vendég könnyen hozzáférjen.

A svédasztalon található még a különböző hús és töltelékáruk, a felvágottak, a méz, a lekvár, a kenyér és péksütemény, de napjainkban szokás gyümölcsöt, uzsonnasüteményeket és reggeli italokat (kávé, forró víz teafűvel, tej) is kínálni a vendégnek reggelire.

A szálláshelyi vendéglátónak az éttermi asztalokat a következőképpen kell a svédasztalos reggeliztetéshez előkészíteni:

Az asztalterítővel letakart asztalokra asztali leltárt, virágvázát, esetleg ízesítőket (cukor, méz, mesterséges édesítőszerek) kell felrakni és asztali szemetes doboz is kerül minden asztalra. Mivel a vendég a saját asztalához hordja a reggelihez szükséges ételt, italt a vendéglátósoknak figyelnie kell arra, hogy a vendég esetleg kíván-e még valamit.

Ez a reggeliztetési forma azért is célszerű az üzlet számára, mert tehermentesíti a konyhát, a külön megrendelések minimálisra csökkennek, megszűnik a torlódás a reggeli ideje alatt, illetve mert a vállalkozás számára élőmunka költséget tud megtakarítani, hiszen kevesebb felszolgálóra van szükség ebben az esetben, hiszen a vendég önmagát szolgálja ki. Természetesen, teljesen nem spórolható meg a munkaerő költsége, mert a felszolgáló gyakran segít a vendégnek a tányérra szedésben, az ajánlásban. A felszolgáló feladata szokott lenni a svédasztal feltöltése, hiszen itt fontos szakmai szempont, hogy a később érkező vendégek is csaknem a teljes kínálatból tudjanak választani.

 

Italadagoló

Természetesen ez a reggeliztetési forma hátránnyal is jár a cég számára, mert több az edény, az evőeszköz és pohár szükséglet, így több a munka és a ráfordítás a mosogatással. Előfordulhat, hogy a félpanziós fogyasztás miatt az ebéd forgalma kevesebb lesz és ez negatívan hat a bevételre.

Mint ahogy már többször említettük, ennek módja és rendszere attól függ, hogy a vállalkozásnál milyen rend, milyen szokások alakultak ki. Ezért a szálláshelyi vendéglátónak mindig igazodnia kell a munkahelyen kialakult rendhez.

Végezetül figyeljünk arra, hogy a reggelit elfogyasztó vendégek után folyamatosan tartsunk rendet, hogy az ezután érkező vendégek is tiszta, rendezett asztalhoz ülhessenek.

Chafing Svédasztalon meleg ételek tálalására

A szálláshelyeken nem csak a reggelihez, hanem más főétkezéshez, ebédhez, vacsorához is terítenie kell a vendéglátónak.

 

Az ebéd (Lunch)

Az ebédet viszonylag korán fél tizenkettőtől szokták kezdeni és általában fél háromig tart. A déli országokban és keleten délután fél kettőkor, szieszta idején kezdődik. Magyarországon is a reggeliidő kitolódása miatt 13 óra körül fogyasztanak legtöbben ebédet.

Az ebéd Közép-Európában két illetve három fogásból áll.

Az első fogás a leves vagy hideg előétel. A főétel húsfélékből vagy tésztafélékből és köretből áll; a főétel gyakran készétel, ragus étel vagy olyan egytálétel, amihez salátát nem mindig kínálnak. Ilyenkor a terítés legegyszerűbb módja, hogy az alapterítéket, nagy lapostányért, nagykést, nagyvillát és nagykanalat, valamint szalvétát és vizespoharat teszünk fel a tanult módon. A ház szokásainak megfelelően a lapostányérba mélytányér is kerülhet, ha a levest leveskiöntő csészéből vagy levese tálból szolgáljuk fel.

A főételt svájci-amerikai felszolgálásnál a szakács arra a tányérra tálalja, amiről a vendég elfogyasztja. Ilyenkor a leves elfogyasztása után a vendéglátónak a lapostányérral együtt kell elvinnie a mélytányért vagy a kiürült erőleves csészét és aljat.

A harmadik fogás sajt, gyümölcs vagy desszert szokott lenni, amihez az evőeszközök a teríték fölé kerülnek. Az ehhez szükséges tányért a főétel elfogyasztása után tesszük fel az asztalra.

 

Vacsora (Dinner)

Nyugat-Európában, Ausztriában, Németországban és Svájcban viszonylag korán van 18 és 22 óra között fogyasztja a vendég, a déli és a keleti országokból érkezett vendégek viszont 21 óra körül fogyasztják. Ilyenkor a vendégnek van ideje a nyugodt étkezésre. Ezért általában lényegesen nagyobb a forgalom, mint az ebédnél, a felszolgálásra is több idő jut. A vacsoránál a vendégek az egytálételeket részesítik előnyben, de szívesen rendelnek az előttük elkészülő fogásokból is.

A vacsora terítésénél is az üzlet színvonala, a szokások és a vendég által rendelt étel határozza meg a terítés módját.

Az alapteríték a nagytányér és nagyváltás (nagykés, nagyvilla), valamint a vizespohár, illetve a étel jellegéhez igazodó fehérboros vagy vörösboros pohár mindig felkerül az asztalra.