Hideg előételek

A hideg előételekhez általában hideg lapostányért teszünk, evőeszköznek evőkést és evővillát adunk.

Ha a hideg előétel halból készül, akkor hideg lapostányért adunk terítéknek, és mindenesetben halkés és halvilla jár evőeszközként.

Ha a hideg előétel előételkoktél, akkor azt koktélos pohárba (coupe pohárba kell tálalni), evőeszközként kávéskanállal és desszertvillával terítünk.

A pástétomokhoz terrinkhez, galantinokhoz, vagy hideg habokhoz hideg desszert vagy lapostányért teszünk, a teríték ebben az esetben evőkés és evővilla.

Vegyes előétel tálak értékesítésekor hideg nagy lapostányért vagy svájci tányérral terítünk, a vendég evőeszköze evőkés és evővilla.

Ha kaviárt szolgálunk fel a vendégnek, akkor azt jégágyra helyezve egy nagy lapostányérra helyezzük. Ezt kaviárkéssel és kaviárkanállal fogyasztja a vendég.

Ha spárgát nyers sonkával felszolgálásakor hideg lapostányér a vendég terítéke, amihez evőkés és evővilla jár.

Libamájpástétom és libamáj terrin tálalása adagoló formában történik, amit a szakács adagolva hideg lapostányérra helyez, ennek evőeszköze evővilla, evőkés.

Ha a salátát előételként adjuk, akkor az alaptányér svájci tányér, az evőeszköz evőkés és evővilla.

Levesek

A levesek felszolgálásakor annak függvényében, hogy levesestálból vagy erőleves csészéből történik a leves felszolgálása más – más terítéket és evőeszközt helyezünk fel az asztalra. Leveses tálba több személyrészére tálal a szakács, ilyenkor a vendégnek meleg leves esetén előmelegített nagytányért és nagy evőkanalat adunk.

Erőleveses csészében történő leves felszolgálásakor az alapteríték minden esetben egy nagy lapostányér és erre kerül felszolgáláskor a vendég jobb oldaláról állva a csészealjra helyezett levessel felöntött csésze. Az erőleveses csészében felszolgált levesek evőeszköze mindig consomes (erőleveses) kanál.
 

 

 

 

Gyakran előfordul, hogy a szakács a levest leves kiöntő csészébe tálalja. Ilyenkor a vendégnek előmelegített nagytányért adunk és nagy evőkanalat.

Különleges levesek pl.: homárleves, vagy eszenciák felszolgálásánál speciális csészébe tálalja a chef amihez mokkás vagy kávéskanállal kell teríteni.

Meleg előételek

A tésztából és rizsből készült meleg előételekhez forró lapos vagy leveses tányérral terítünk amihez tésztás ételeknél evővilla, de ha sok szósz jár az ételekhez evőkanál is jár az ételekhez.

Ha rizsből készült az előétel, ebben az esetben evőkéssel és evővillával fogyasztja a vendég a meleg előételt.

Meleg tojásételek felszolgálásához a vendég előmelegített, nagy lapostányért kap. Az evőeszköz evővilla és evőkés.

Ha a meleg előétel halból készül akkor előmelegített nagytányér és halvilla és halkés dukál. Ha a halételhez sok mártás is jár, akkor kés mellé desszertkanál is felkerül.

Az egészben sült vagy grillezett halakat előmelegített nagy lapostányérról fogyasztja el. Evőeszköze halkés és halvilla.

Ha kagylót héjában bő lépen tálalja a szakács, akkor előmelegített levesestányért, desszertkanalat és desszert vagy osztrigavillát terítünk fel.

Főételek

A szárnyas és vadhúsok fogyasztása esetén a vendég előmelegített nagy lapostányért vagy steaktányért, evőkést, evővillát terítünk az asztalra. Raguk és mártások húsok timbale-ba történik. Evőeszköz ilyenkor evőkés és evővilla.

Ritkán fordul elő, hogy az étteremben csöves kukoricát fogyaszt a vendég, de ha mégis akkor nagy lapostányérral terítünk, és két kukorica csőtartót, vagy két desszertvillát adunk.

Ha a salátát főételként fogyasztja a vendég lapostányér vagy svájci tányér a teríték, evőeszközként nagy evőkés és evővilla jár hozzá.

Sorbet

Több főétel fogyasztása között díszétkezéskor gyakran kínálnak sorbet-et. Ezt nyári időszakban a menüsor végén frissítőnek is adhatjuk. Ez egy olyan fogás, ami az ízlelőbimbókat semlegesíti, a gyomrot lehűti így készítve fel a szervezetünket az ezt követő ételek fogadására. Ez általában savanykás ízhatású fagylaltból, lime- vagy citromfagylaltból, áll amire néhány cl semleges ízhatású, magas alkoholtartalmú párlatot és száraz bort vagy pezsgőt öntenek. Ezt pezsgőspohárba vagy pezsgőskehelybe tálalják, ami alá desszerttányért helyeznek szalvétával, a vendég evőeszköze pedig fagylaltos vagy kávéskanál. Napjainkban külföldön szokták alap- vagy svájci tányérra is tálalni, ilyenkor is fagylaltos vagy kávéskanalat kap a vendég.

Befejező fogások:

Desszert

Desszertek közül a hirtelen átsütött sütemények, a szuflék tálalása előmelegített lapos vagy gourmet tányérra történik, jobboldalra desszertkanalat baloldalra desszertvillát teszünk. Puding gyümölcságyon fogyasztva desszerttányérra kerül, desszertkanál és desszertvilla kíséretében.

A fagylaltot fagylaltos kehelyben tálalják. Evőeszköze fagylaltos kanál vagy kávéskanál. A parfékat hideg lapos vagy gourmet tányérra tálaljuk, jobb oldalra, baloldalra desszertvilla kerül. A torták, szeletek, roládok desszert tányérra kerülnek, desszertkanál és desszertvilla az evőeszköze. Aprósüteményeket, édes- és sósteasüteményeket süteményes tálról kínáljuk. Evőeszköz nélkül fogyasztjuk, de desszerttányért adunk hozzá.

Gyümölcssaláta felszolgálásakor a vendég üvegtálkát kap, amihez desszertkanál és desszertvilla kerül a tálka két oldalára.

Gyümölcs

Gyümölcskosárba tálalt gyümölcs fogyasztásakor a vendég desszerttányért kap, jobb oldalra gyümölcskés, baloldalra kerül, ami helyettesíthető desszertkés és desszertvillával.

Sajt

Sajtok tálalása fatálra vagy sajttálra történik. A vendégnek desszerttányért adunk, evőkés és evővilla kíséretében.

Kávé

Bár nem a konyha állítja elő, készíti el, hanem a söntéspultban szokás főzni kávét, mely mindig az étkezést befejező, az étkezést lezáró fogások közé tartozik. Erről bővebben az italok felszolgálásánál fogunk tanulni.