A szakszerűen átvett nyersanyagot a vendéglátásban részben elő kell készíteni a termeléshez, részben –amire aznap nincs szükség- szakosítva raktározni kell.

Legjobb, legésszerűbb, ha érvényesül a JIT-elv. Ez angol szavak kezdőbetűiből képzett szó – just in time –, azaz éppen időben elv. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy nem ésszerű úgy árut beszerezni, ha a raktárban, a hűtőben táruljuk, miközben esetleg romlik a minősége. Csak akkor, éppen akkor érkezzen az áru az üzletbe, amikor már az előkészítés is megkezdődhet. Ez nagyon nagy szakértelmet és magas színvonalú szervezési munkát kíván.

Mivel ez nem mindig oldható meg teljes egészében, hiszen ebben az esetben előfordulhat, hogy egész nap, folyamatosan érkezik az áru, természetesen szükség van a raktározásra is.

A szakosított raktározásról bővebben az Alapismeretek fejezetben tanulhatunk.