A vendéglátásban a raktározási tevékenységeket is szakosítva kell megszervezni.

A raktározás alapfunkciója, hogy minőségi- és mennyiségi romlás, károsodás nélkül tudjuk áthidalni az áru beérkezése és felhasználása közötti időt. Bár nem azért szerezzük be az árut, hogy raktáron legyen, hanem azért, hogy a vendég igényei bármikor ki tudjuk elégíteni, a vendéglátó-ipari tevékenység végzésében mégis jelentős szerepe van.

A jól szervezett vállalkozásnál higiénikusan, gyorsan, könnyen jut el az áru a szakosított raktárakba. Célszerű úgy kialakítani a vendéglátó egység helyiségeit, hogy a raktárak ne legyenek messze az áruátvevő helyiségtől és hűvös, szellős is legyen. Jó, ha északi, északkeleti égtájra terveztetjük, hogy minél hűvösebb legyen.

Fontos, hogy az áru szállítás útvonala, a közlekedők megfelelő szélességűek legyenek és a könnyen tisztíthatóság követelményének is feleljenek meg. Az is előny, ha nem kell lépcsőn közlekedni a nehéz áruval. 

Tehát a raktározás legfontosabb alapkövetelményei a szakosított tárolás, a minőség megőrzés, a higiéniai követelményeknek való megfelelés, az áttekinthetőség, a szavatossági idő figyelemmel való kísérhetősége és nem utolsó sorban a vagyonbiztonság.

A vendéglátó szakmában a szakosított raktározás azt jelenti, hogy a hasonló tulajdonságú nyersanyagokat, például a húsokat más jellegű áruktól elkülönülten, elszeparáltan kell tárolni.

Így megkülönböztetünk:

 

·         szárazáru

·         földes áru

·         húshűtő

·         mélyhűtő

·         tojás

·         ital

·         göngyöleg

·         textil

·         fogyóeszköz

·         tisztítószer

·         kézi

raktárakat.

 

Ezekben a helyiségekben jól láthatóan, rendszerezetten, a FIFO-elv alapján kell az árukat úgy tárolni, hogy a minősége a lehető legkisebb mértékben károsodjon.

A FIFO elv is angol szavak kezdőbetűiből képzett szó, annyi mint first input, first output.

Magyarul azt jelenti, hogy az először beérkezett árut kell, illetve célszerű először kiadni, felhasználni.

Természetesen az eltarthatóságot figyelembe véve.

A szakosított raktáraknak száraz, szellős, hűvös és megfelelő páratartalmúnak kell lenni, biztosítani kell a megfelelő hőmérsékletet és a légcserét is.

A higiéniai követelményeknek akkor teszünk eleget, ha a raktárakat mindig tisztán, az előírásoknak megfelelően tartjuk. A raktárak kialakításának egyik feltétele, hogy a padozata csúszásmentes legyen, a falai 2 méterig csempézettek, onnan fehérre meszeltek. Az áruk a tároló állványokon, a polcokon, úgy legyenek elhelyezve, hogy jól átláthatóak, könnyen számolhatóak legyenek. lehetőleg semmit ne tartsunk közvetlenül a padozaton.

A tároló állványok, polcok lehetőleg rozsdamentes acélból készüljenek, faanyagokat ne építsünk be. A polcon az élelmi anyagok lehetőleg zárt csomagolásban tároljuk. A jól szakosított raktárakban könnyen és gyorsan mindent meg lehet találni, könnyen meg lehet számolni, a készletekről szinte pillanatok alatt kellő információhoz tudunk jutni.

Ez csak akkor lehetséges, ha mindennek megszokott, kijelölt helye van, ami el van látva feliratokkal, címkékkel.

A raktárakban az áruk kezelését, az áruk mozgatását, a ki-és bevételezéseket, a selejtezést a munkaadó által megbízott anyagilag is felelős dolgozó, vagy dolgozók végzik. Ez azt jelenti, a felelős személy vagy személyek kötelesek a rájuk bízott árukészlettel elszámolni. Ők a felelősek azért, hogy mindig megfelelő mennyiségű, minőségű és összetételű áru legyen a vállalkozásnál és ők azok, akik átveszik, kiadják, visszáruzzák, selejtezik az árukészletet, azaz leltárilag is anyagi –, erkölcsi és jogi felelősséggel tartoznak a rájuk bízott vagyonért. Természetesen ez akkor várható csak el, ha senki más nem kezeli a raktári készletet, csak az anyagilag felelős személy (ek). Éppen ezért a vállalkozás tulajdonosainak biztosítani kell a megfelelő vagyonvédelmet, azt hogy más, illetéktelen személy ne juthasson áruhoz.

Földesáru raktár

Itt tárolják a héjas burgonyát, zöldségeket, sárgarépát. Ennek szerepe napjainkban csekély, mert a vendéglátó vállalkozások tisztított és félig konyhakész termékeket vásárolnak. Előfordulhat azonban, hogy egy kedvező ár esetén, például ősszel sikerül hozzájutni jó minőségű mezőgazdasági termékhez, így szükség lehet erre a raktárra is.

Szárazáru raktár

A szárazáru raktárban úgynevezett szárazárukat: lisztet, cukrot, száraztésztákat, sót, gabonaféléket, száraz hüvelyeseket, olajos magvakat tárolnak. Leggyakrabban dobozban, zacskóban, zsákokban, állványokon, polcokon.

Itt tárolják a fűszereket, ételízesítőket, jól zárható dobozokban, elkülönítve azért, hogy ne vegyék át egymás illatát, aromáját.

Ilyenek például a szemes bors, fűszerpaprika, ecet, mustár delikát, fahéj, szegfűszeg, vaníliás cukor. A konzervek, befőttek is itt kapnak helyet, amit a polcokra úgy ésszerű elhelyezni soreltolással, hogy biztonságosan egymásra helyezve félig fedjék egymást.

A savanyúságok akár üvegben, vagy fém dobozban vannak szintén a szárazáru raktárban helyezendők el a polcokon. A vödrös, hordós savanyúságokat, mint például az ecetes uborka, hordós savanyú káposzta, hűtőben kell tárolni.

A növényi és állati zsiradékok –napraforgó étolaj, olíva olaj a szárazáru raktár polcain, a sertés zsír, a libazsír pedig higiénikus fém vagy tároló edényben, de hűtőben tárolandó.

 

Hűtő

A húsipari termékek, mint például a sonka, a virsli, a párizsi csakis erre a célra rendszeresített, jól látható felirattal ellátott „húshűtőben” tárolható. Ha bármelyik gyári csomagolású húsipari termék meg van bontva, fel van vágva, akkor a terméket kötelező ellátni egy olyan felirattal, amelyikből egyértelműen kitűnik, hogy melyik napon (dátum), melyik dolgozó bontotta meg a gyári csomagolást, meddig tárolható a készítmény és azt a számla számot is rá kell írni, amelyikkel az üzletbe érkezett az áru.

A húsipari termékek közül a tőkehúsokat, a baromfiféléket és a halakat tilos egy légtérben, egy hűtőtérben tárolni.

A mindennapok használatában megkülönböztetünk húshűtőkamrát, az ipari bontásban érkezett vágóállatok és tőkehúsok részére. Illetve megkülönbözetünk húshűtőkamrát az előkészített húsok részére.

Szükséges még zöldség és gyümölcs hűtőkamra, valamint az előkészített zöldségfélék hűtőkamrája is.

A tej és tejtermékeknek is külön hűtőberendezésük van. Az üzemi berendezések a háztartási hűtőszekrényeknél nagyobbak, űrtartalmuk 600-800 liter. Ezek a hűtőkamrák általában oszthatóak, kombinálhatóak, egymáshoz építhetőek. Kialakításuknál alapkövetelmény a megfelelő szigetelés és üzembiztos működés. Oldalfalai rozsdamentes acélból készülnek, belső kialakításuk lehet polcozott, akasztóhorgos vagy kombinált rendszerű is.

A fagyasztott termékek tárolására fagyasztókamrák, fagyasztó szekrények szolgálnak. Ezek belső hőmérséklete mínusz 18°C, illetve az alatti hőmérséklet.

Mind a hűtő, mind pedig a fagyasztó berendezésekben kötelező hőmérőt elhelyezni, melyet a vendéglátó üzlet arra kijelölt személynek műszakonként, de minimum naponta kétszer ellenőriznie és dokumentálnia kell.

Kéziraktár

A kéziraktár a konyha, illetve termelőtér közvetlen közelében találhat. A termelés során felhasználásra kerülő kivételezett, de még fel nem használt árumennyiségek, fűszerek, ízesítőanyagok tárolására szolgál.

Tojásraktár

A tojásraktárban kell tárolni a héjas tojást, de kényszer megoldásként a száraz- vagy a földesáru raktárban is tartható. Optimális hőmérséklete 2-6 °C, páratartalma körülbelül 70-80 %-os kell, legyen. Az élelmiszerbiztonsági kockázat minimálisra csökkenthető, ha fertőtlenített, ionizált, esetleg létojást használ fel a vállalkozás.

Göngyölegraktár

A göngyölegraktárt az áruátvevő helyiség és a raktárak közelébe célszerű kialakítani. Itt tároljuk a megüresedett rekeszeket, üvegeket, zsákokat, ládákat és egyéb olyan eszközöket, melyek a csomagolás és szállítás nélkülözhetetlen részei. Hőmérsékletéra és páratartalmára nincs szakmai előírás.

Fogyóeszköz raktár

Ebben a helyiségben tárolják a vendéglátás termelése és értekésítés során alkalmazott olyan eszközöket, melyek segítik a vendéglátó-ipari munkát. Ilyenek például a tányérok, evőeszközök, poharak, lábasok, fazekak, vágódeszkák, stb.

Textilraktár

Szállásadással is foglalkozó vendéglátó üzletekben elkülönítve kell tárolni a termeléshez, a szállásbiztosításhoz é értékesítéshez szükséges tiszta és szennyes textíliákat.

 

Italraktár

A vendéglátó-ipari értékesítés jelentős része az italforgalomból áll. Az italok tárolása is biztonságos, zárható, hűvös és jól szellőző tároló helyiségben vagy hűtőkamrákban történik. Alapkövetelmény, hogy italonként csoportosítva, jó átláthatóan, rendezetten tároljuk itt is az árut.

Tisztítószer raktár

A takarításhoz, mosogatáshoz olyan tisztítószereket, oldószereket, vegyszereket használunk, amelyek sok esetben veszélyes anyagnak minősülnek. Nagy gondot kell fordítani ezek szabályos szállítására és tárolására, ezért ezeket a vegyi anyagokat csak biztonságos, zárral ellátott, kizárólag erre a célra szolgáló, jól szellőztethető és megfelelő világítással ellátott tisztítószer raktárban szabad tárolni.

 

A felsorolt raktárak kialakításának követelményei:

·                                                                   lefolyóval ellátott, csúszásmentes padozat

·                                                                   falai két méterig csempézettek, onnan fölfelé fehérre meszeltek

·                                                                   száraz, szellős, hűvös legyen

·                                                                   érvényesüljön a tiszta út elve

·                                                                   az élelmiszerek egymást ne szennyezzék

·                                                                   idegen szagokat ne vegyenek át az élelmiszerek

·                                                                   élelmi anyagot a földön tárolni TILOS

·                                                                   a polcok, állványok a faltól legalább tíz centiméterre legyenek

·                                                                   az áruk könnyen számolhatóan legyenek elrendezve

·                                                                   a hűtésre szoruló áruk esetén a hűtőlánc nem szakadhat meg.

Az alábbiakban néhány raktár és termék tárolásának hőmérsékleti tartományait közöljük

A fagyasztott termékeket, mint amilyen lehet a hús, baromfi és a halak, mínusz 18 - mínusz 24 °C között kell tárolni. ha a mélyhűtésre szánt nyersanyagokat az üzletben fagyasztják le, akkor a fagyasztótér hőmérséklete mínusz 35 °C alatt legyen.

Tilos lefagyasztani felvágottakat, virslit, töltelékes árukat, kolbászt, hurkaféléket, gombát, tojást. Ha egyéb terméket lefagyasztunk, akkor azt csomagolni kell, és a csomagoláson fel kell tüntetni a tanultakat.

A fagyasztott húsokat a lefagyasztást követő hat hónapon belül fel kell használni.