Vendéglátó-ipari termelésnek nevezzük azt a munkát, amikor alap-, és járulékos anyagokból, különböző hőtechnológiai eljárással fogyasztásra kész termékeket állítunk elő. Alapanyagok közé soroljuk a nagy mennyiségben felhasznált árukat, mint például húsok, zöldségek – gyümölcsök, tejtermékek, zsírok, olajok. Járulékos anyagokból mennyiségileg kevesebbet használunk fel, de ezek nélkül elképzelhetetlen a vendéglátó-ipari termelői munka.

"Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is."

/Gundel Károly/
 

A vendéglátó-ipari termelés munkafázisait a következő ábra szemlélteti. Ebből jól láthatjuk, hogy a termelés négy szakaszra oszlik: előkészítés, hőtechnológia, készentartás, tálalás, díszítés. Ha az elkészült ételt rövid időn belül kitálaljuk, a készen tartás fázisára nincs szükség.

A következőkben a négy munkaszakasz lényegesebb jellemzőit emeljük ki.

 

A szakosított előkészítés

Az ételkészítést megelőzően a nyersanyagokat a különböző előkészítőkben konyhakész állapotba kell hozni. Ilyenkor a nyersanyagok válogatása, tisztítása, darabolása, aprítása esetleg formázása történik. Ennek helye a szakmában a szakosított előkészítők.

Az előkészítők kialakításával kapcsolatban szakmai elvárások:

• lefolyóval ellátott, csúszásmentes padozat
• falai két méterig csempézettek, onnan fölfelé fehérre meszeltek
• jól szellőztethető legyen
• érvényesüljön a tiszta út elve (ne keresztezze a feldolgozatlan áru a feldolgozott áru útját)
• nyersanyagokat a földön tárolni TILOS!
• a hűtésre szoruló áruk esetén a hűtőlánc nem szakadhat meg.

A szakosított előkészítők kialakítása akkor a legoptimálisabb, ha közel vannak a raktárakhoz és a termelőhelyhez egy átadóablakon keresztül kapcsolódnak. Ennek oka az élelmiszerbiztonság legmagasabb szintű érvényesítése.

Az előkészítő helyiségek vizes munkaterületek, és mivel az előkészítés során használt gépek, berendezések elektromos árammal működnek, ezért fokozottan figyeljük az érintésvédelmi és baleset-megelőzési előírások betartására.

A szakmában legismertebb szakosított előkészítők:

·         Hús előkészítő

·         Földesáru előkészítő

·         Zöldség előkészítő

·         Gyümölcs előkészítő

A hús előkészítő

Berendezései között megtalálhatók a fiókkal ellátott rozsdamentes munkaasztalok, tároló állványok, a nagyobb húsok felfüggesztésére, falra szerelt vagy állványon elhelyezett húshorgok. Jellegzetes berendezési tárgya a hűstőke, amin a tőkehúsok darabolását, klopfolását végzik.

 

A húselőkészítőben használt tárgyak a ládatartó állvány, a kézi szerszámos tárolására alkalmas, mágnese tartók, illetve a késfertőtlenítő berendezés. Minden hús előkészítőben kötelező a hideg és meleg vízzel ellátott kétmedencés olyan mosogató medence, ami mellett csepegető rács is van. Mint minden előkészítőben a hús előkészítőben is kialakítanak külön hideg és meleg víz vételi helyiséget azért, hogy biztosítani tudják a locsoló csővel való takarításhoz a vizet. Itt lennie kell még hideg, meleg vízzel ellátott kézmosónak.

A húselőkészítő gépei:

·         Húsdaráló

·         Egyetemes konyhagép

·         Kutter, gyorsvágó

·         Elektromos csontfűrész

·         Hússzövőgép

·         Hússzeletelő gép

A pontos mérés érdekében el kell helyezni egy hitelesített asztali mérleget is. Napjainkban ez digitális kijelzésű.

A húselőkészítőben is folyamatosan ügyelni kell a tisztáságra és a higiéniai előírások betartására. A munkavégzés közben folyamatosan és a munka befejezésekor is gondoskodni kell a kéziszerszámok, a gépek és egyéb eszközök tisztán tartásáról is.

Naponta, de szükség esetén többször is fertőtleníteni kell az eszközöket. itt is gondoskodni kell a hulladékok szelektív gyűjtéséről, azok rendszeres elszállításáról.

Ha az üzletben elő halat és egyéb hidegvérű állatok feldolgozása is történik, akkor kötelező külön, kizárólag erre a célra használt halelőkészítőt kialakítani.

A halelőkészítő építészeti kialakítása, berendezései és gépei hasonló a húselőkészítőhöz. Külön kéziszerszámokat és a hústőkét kell a halak előkészítéséhez használni. Külön hűtőszekrény szükséges a halak tárolásához.

 

Zöldség- és gyümölcs előkészítő

A zöldség- és gyümölcs előkészítőben a nyersanyagokról először a homokot, esetleges sármaradványokat kell eltávolítani, amit nem szabad közvetlenül a csatornába engedni, csak homokfogó rendszeren keresztül. Alapfelszerelés a hideg és meleg vízzel ellátott, kétmedencés, csepegtetőrácsos mosogató, a kézmosó, a rozsdamentes munkaasztalok fiókokkal, a tároló állványok, és a hulladéktároló tartályok. Legfontosabb gépi berendezése a többfunkciós konyhagép, amely alapgépből és tartozékokból - daráló, őrlő, aprító, reszelő segédgépekből - áll.

Nélkülözhetetlen a burgonya tisztításához a héjrészek eltávolításához a burgonyakoptató gép. Ez egy mosógéphez hasonlító berendezés, amely belül dörzsköves felülettel – smirgli szerű – anyaggal van ellátva, és a gépbe folyamatosan beengedett hidegvíz, valamint a dörzsköves felület tisztítja meg a burgonyát.

A salátacentrifuga segítségével el tudjuk távolítani a megtisztított zöldségek felületérő a vizet.

Összességében úgy kell az előkészítőkben az alapanyagokat, nyersanyagokat megmunkálni, hogy azok a termelőérbe bekerülve már csak hőtechnológiai eljárást igényeljenek.

Miután szakszerűen megtisztítottuk, feldaraboltuk az élelmi anyagokat, a konyhára kerülő nyersanyagokat általában hőkezelnünk kell. A következőkben a legismertebb hőtechnológiai eljárásokat ismertetjük.

Hőtechnológiai eljárások

Az előkészített nyersanyagok hőkezelést és konyhatechnológiai eljárásokat igényelnek, hogy fogyasztásra kész ételekként kerüljenek a vendég elé. Ez alól kivételt képeznek a nyersen fogyasztható élelmiszerek.

Az ételek elkészítése és készen tartása különböző hőkezelésre alkalmas készülékekkel történik, melyek vagy blokkrendszerben helyezkednek el, vagy pedig különállóak. Ezek az eszközök, berendezések lehetnek elektromos-, gáz-, vagy gőzüzeműek.

Ilyen készülékek:

-        A tűzhelyek

-        A főzőzsámolyok

-        A főzőüstök

-        A sütőserpenyők

-        A gőzfőzőszekrények

-        A sütők, sütőkencék

-        Sokkoló hűtő

-        A konvetomat

-        Mikrohullámú készülék

-        Vákuum csomagoló

-        Szalamander

Tűzhely

A konyhában a leggyakrabban használt, több célra alkalmas készülék a tűzhely. Legelterjedtebb a gázüzemű, de gyakran találkozhatunk már elektromos üzemű tűzhelyekkel is. A legkorszerűbb konyhákban a főzőblokk részét képzik – vagyis a többi konyhai készülékkel hézagmentesen illeszkedik. Bár kedvelt eszközök, mert viszonylag gyorsan adják le a hőt, de csak kis mennyiségben lehet benne az ételeket elkészíteni, mert a nagyobb edények nem férnek bele, illetve az edényeket nehéz súlyuk miatt nehéz felemelni a tűzhelybe.

Főzőzsámoly

Szinte minden konyhában megtalálhatóak a körülbelül fél méter magasságú főzőzsámolyok, melyek ugyan nem illeszthetőek bele a főzőblokkba, de nagyobb mennyiségű levesek, párolt ételek és frissensültek elkészítésére kiválóan alkalmas.

Főzőüst

Amennyiben az előbb említettnél is nagyobb mennyiségű ételt kívánunk készíteni – 200-400 liter –, elengedhetetlen a főzőblokkba beépíteni a levesek, egytálételek, főzelékek készítésére alkalmas főzőüstöket.

Sütőserpenyő

A konyhák elengedhetetlen eszköze még a sütőserpenyő, melyben párolthúsok, zöldségfélék, mártások, főzelékek befejező műveleteit végezhetjük, illetve a hússzeletek sütését. Gyakran ez az eszköz is a főzőblokk részét képezi.

Gőzölő készülék

Napjainkban egyre nagyobb divattá vált a párolt ételek fogyasztása, mely divathoz a vendéglátásnak is alkalmazkodnia kellett, így egyre több – szinte minden – konyhában megtalálhatóak a nyomás nélküli és a túlnyomásos gőzölő készülékek.

Konvektomat

Az egyik legelterjedtebb nyomás nélküli gőzfőzőszekrény a konvektomat. Ebben készülékben kétféle technológia egyesül. Egyrészről nyomás nélküli gőzfőzőszekrény és légkeveréses sütő, másrészről felmelegítő készülék.

Sütő, sütőkemence

Az egészben sült húsételek, rakott és töltött ételek, tésztafélék, illetve a cukrászati készítmények sütésére a sütőket és a sütőkemencéket használják. Akárcsak a tűzhely esetében itt is a gázüzeműek a legelterjedtebben, de egyre nagyon számban jelennek meg az elektromos árammal működők.

Sokkoló hűtő

Napjainkban szinte minden termeléssel foglalkozó vállalkozásnál megtalálható sokkoló hűtő, melynek az a funkciója, hogy a frissen elkészített meleg ételeket azonnal, rendkívül gyorsan lehűti. A sokkolónál alkalmazhatunk lágy sokkoló hűtést és kemény sokkoló hűtést

A lágy sokkoló hűtés esetén a hűtőtér hőmérséklete soha nem csökken nulla fok alá. Ily módon hűtjük a tésztákat, köreteket és különféle cukrászati süteményeke. A kemény sokkoló hűtés során 50-60 perc alatt mínusz 8°C-ra csökkenhet a hőmérséklet, majd visszaemelkedik 0-+3°C közi hőmérsékletre. Ezt az eljárást alkalmazzuk a kevésbé érzékeny ételek hűtésénél, húsoknál, rakott ételeknél.

Vákuumcsomagoló készülék

Szinte minden vendéglátóhelyen található vákuumcsomagoló készülék, aminek az a szerepe, hogy oxigén nélküli, teljesen légmentes teret hoz létre a vákuumfóliába tett alapanyag körül. Ez az eljárás lelassítja az aerob, az oxigén jelenlétében szaporodó mikroorganizmusok megjelenését, ezáltal jelentősen növekszik a nyersanyagok és a készételek fogyaszthatósági ideje.

Ha az élelmiszereket vákuum alatt hőkezeljük, akkor a napjainkban alkalmazott sous-vide technológiai eljárással puhítjuk az ételt.

Mikrohullámú készülék

Örök és praktikus divat mikrohullámú készülék alkalmazása nem pusztán a háztartásokban, de a vendégipari-vállalkozásokban is. Ez a berendezés az elektromágneses hullámok elvén működik, ami azt jelenti, hogy az élelmi anyagban lévő vízmolekulákat megrezegtetve, a súrlódási hő törvényei alapján felmelegíti az élelmiszerek belsejében lévő részecskéket és az étel belsejéből kifelé haladva melegíti, forrósítja az ételt. Egyetlen hátránya, hogy sok élelmiszer megszárad, elveszíti víztartalmának egy részét e hőkezelés után.

 

 

 

 

Mikrohullámú sütő

A mikrohullámú készülékbe fémeket, fémtartalmú anyagokat, alufóliát berakni szigorúan tilos, mert ezek kárt tehetnek az eszközben.

Szalamander

A szalamander tulajdonképpen a háztartásokban használt meleg szendvics sütő ipari változata. Falra szerelhető kivitelben is készülhet és leggyakrabban csőben sült ételek, szelethúsok kérgesítésére használjuk, melynek legfontosabb előnye, hogy az étel tetejére rápirítja a mártást, pörzsanyagot képez ételek felső felületén.

  

Szalamander

Sütőlapok, roston sütők

A sütőlapok, roston sütők lehetnek sima felületűek vagy bordázottak. Ennek a berendezésnek az a hallatlan előnye, hogy egyenletes, magas hőmérsékletű lapra tudjuk a roston sütésre alkalmas ételeket elhelyezni és kevés zsírt tartalmazó vagy zsírnélküli élelmi anyagokat is egyenletesre tudunk pirítani.

Roston sütő

Lényegében vendéglátó-ipari termelés azt a hőtechnológiát jelenti, amellyel a nyersanyagokat sütés, főzés során megpuhítjuk. A szakemberek a hőkezelési eljárás során megkülönböztetnek sütést, főzést, párolást, gőzölést és kombinált technológiai eljárásokat is.

A következőkben néhány olyan hőközlési módot ismertetünk, amelyet a betanított szálláshely vendéglátó is alkalmazhat a munkája során:

Főzés

A főzés során bő ízesítési folyadékban puhítjuk meg a nyersanyagokat 100°C körüli hőmérsékleten. A főzési idő attól függ, hogy milyen a nyersanyagok jellege, milyen az edények anyaga, az alapanyagok milyen nagyságúra vannak darabolva és milyen a főzőfolyadék tulajdonsága.

A főzést kezdhetjük hideg folyadékban, ilyenkor azt szeretnénk, hogy a folyadék legyen ízletesebb, főjön ki a főzendő anyagból az összes íz, zamat, aroma anyag, az összes vitamin és ásványi anyag.

Ha meleg vagy forró folyadékban kezdjük a főzést, abban az esetben lezáródnak a főzendő anyag rostjai és maga a megpuhult nyersanyag lesz jobb ízű.

A főzést végezhetjük normál légköri nyomáson, túlnyomáson, vákuumban, de akár mikrohullámú készülékben is.

A főzési módok között megkülönböztetünk forralást, ilyenkor a nyersanyagokat rövid ideig hőkezeljük, például a tej esetén.

Gyöngyöző forralást is gyakran alkalmazunk, például levesek készítésekor, amikor 80-90°C-os forráspont körüli hőmérsékleten főzünk.

Beforralni akkor szoktuk a folyadék egy részét, amikor fűszerkivonatot készítünk, vagy mártások utósűrítésekor elpárologtatjuk a folyadék bizonyos hányadát.

Forrázni úgy szoktuk a nyersanyagokat, hogy rövid időre forrásban lévő vízbe helyezzük például a paradicsomot hámozáskor, majd lehűtjük és elvégezzük a paradicsom héjának eltávolítását. Forrázással más növényi nyersanyagok kellemetlen ízét is meggátolhatjuk, például kelkáposzta forrázása esetén. Csontok, húsok felületéről is ezzel az eljárással szoktuk a nyálkás, véres részeket eltávolítani.

A háztartásokban és a vendéglátásban egyaránt alkalmazzuk az előfőzés, szakmai nyelven a blansírozás műveletét. Ebben az estben a megfelelően előkészített nyersanyagokat, húsokat, zöldségféléket forró vízben, rövid ideig hőkezeljük, melynek hatására kifehéredik a nyersanyagok felülete.

 

Sütés

Sütéskor pörzsanyagot képezünk az élelmi anyagok felületén, ami a magyar konyha íz világának sajátja. Sütni 140-300°C-on szoktunk, de egyben sült húsok esetén, hosszabb ideig 80°C-on történik a hőkezelés. A sütés történhet közvetett, indirekt módon, amikor a forró levegő, a vízgőz vagy folyadék, illetve zsiradék szolgál hőközlő közegként. Ezek az anyagok a hőt közvetett módon veszik át a hőforrástól, majd azt közvetítik a sütésre váró ételek felületére.

A direkt vagy közvetlen hőkezelési eljárásoknál az izzó hőforrássugárzással adja le az energiát. Ekkor az ételek felülete megbarnul és gyorsan elkészül az étel.

Kombinált sütő- főző-pároló berendezés

A sütést leggyakrabban zárt légtérben végezzük. Ilyenkor a nyersanyag felületén kéreg keletkezik. A zár térben történő sütésnél ügyelni kell a sütési időre, ami attól függ, hogy milyen a hőkezelendő étel, hús kora, nagysága, jellege. Különféle húsokat ne süssünk együtt, mert eredeti ízüket, zamatukat elveszíthetik, illetve egymás ízét átvehetik. Soha ne szúrjuk a pecsenyevillát sütés közben a húsba, mert az értékes húsnedvek kárba veszhetnek.

Onnan tudjuk, hogy a hús megsült, ha az ujjunk hegyével megnyomva nem simul ki, kellően puha tapintású.
A zárt légtérben való sütést végezhetjük légkeveréssel és párásított forró levegővel is.

A sütés hőfokára leggyakrabban használt kifejezések:

Alacsony hőmérsékletű sütő:

Kb. 60-80 °C-os, az egészben sütéssel készült angolos húsokat ilyen hőmérsékleti tartományban sütjük.
Meleg sütő:

 Hőfoka 120-180 °C-os  a vékonyabb rétegű tészták, illetve a lazított élesztős tésztákat sütjük ezen a hőfokon
Forró sütő

 Hőfoka 160-250 °C közötti, a húsok és a kelt tészták sütésére ezt használjuk
Túlhevített sütő

 Hőfoka 250-300 °C. Ha gyorsan szeretnénk kérget képezni a húsok felületén, vagy vajastésztát sütünk, akkor túlhevített sütőben végezzük a hőkezelést

Tészták sütésénél fontos tudnivaló, hogy a sütési idő függ a tészta vastagságától, alapanyagaitól, azok arányától. Nagy folyadéktartalmú tészták sütése hosszabb ideig tart, mint a kis folyadéktartamúaké. A tészták nagy részét enyhén gőzös sütőben sütjük. A formában sült kevert, élesztős tészták átsülését hústűvel ellenőrizzük, ha ragacsos lesz a hústű, akkor a tészta még nem sült át megfelelően.

Tavasztól őszig a vendéglátó üzletek teraszán gyakran történik nyárson és grillen sütés is. A nyárson sütés lényege, hogy kisebbre darabolt nyersanyagokat, zöldségféléket és húsokat fém vagy fa nyársakra húzzuk, majd parázs felett állandóan forgatva pirosra sütjük azokat.

A vendéglátó üzletekben széles választéka van a bő zsírban sütött, bundázott ételeknek is. Ilyenkor ügyelni kell a felmelegítet zsiradék hőmérsékletére. Meleg a zsír 120-140°C hőmérsékleten, így sütjük a fánkot és a laza rostozatú nyersanyagokat, halakat, szárnyas májat.

Forró a zsír 140-170°C-on, ilyenkor cél a gyors, egyenletes sütés. A bundázott hússzeleteket és a hasábburgonyát sütjük ezen a hőfokon.

A túlhevített zsír hőfoka 170-180°C, amit a bundázott ételek, ropogósok, húsok gyors sütésére alkalmazunk.

A melegkonyhán kombinált hőkezelési eljárásokat is alkalmazunk, ilyenkor a sütést, pirítást, főzést, gőzölést együttesen alkalmazzuk az étel jellegének megfelelően.

A párolás jelenti mind a főzés, mind a sütés együttes alkalmazását jelenti. A párolás alkalmazásának módja lehet együtemű és kétütemű. Az előbbiről akkor beszélünk, ha az élelmi anyagot kevés zsiradékkal kikent párolóedénybe helyezve, majd pároló lével felengedve, lefedve fedővel vagy fóliával hőkezeljük. Utóbbi alkalmazása esetén először kevés forró zsiradékban elősütjük az ételt, majd kevés folyadékot aláöntve, saját levében fedővel letakart állapotban puhítjuk meg az ételt.

Mielőtt a vendéglátás befejező műveleteiről írnánk, szükséges a szálláshelyi vendéglátónak megismernie azokat a sűrítési, dúsítási és bundázási eljárásokat is, amelyeket a vendéglátó- ipari munka során gyakran használunk.

Sűrítési módok

Először is a magyar konyhára igen jellemző sűrítési módokat ismertetjük. A sűrítés során az ételek víztartalmát kötjük meg, az étel állagát, halmazállapotát, sűrűségét alakítjuk ki. A magyar konyhán leggyakrabban rántással, habarással, lisztszórással vagy saját anyagával sűrítjük az ételeket. Igaz, hogy a vállalkozások étkezési keményítővel is gyakran sűrítenek, de ez az eljárás nem tartozik a tradicionális sűrítési módokhoz. Szokás még beforralással is sűríteni, azaz a víztartalmat csökkenteni, de itt most a hagyományos sűrítési módokról ejtünk néhány gondolatot.

Rántás

A magyar konyhán a leveseket, a főzelékeket, a mártásokat sokszor rántással sűrítik. A rántás tulajdonképpen zsiradékban pirított általában búzaliszt, amit az étel jellegétől függően világosra, zsemleszínűre, vagy barnára pirítunk.

A rántás készítésekor vigyázzunk arra, hogy a zsiradék, ami lehet sertészsír, olaj, vaj vagy egyéb zsír is csak meleg legyen, mert a nagyon felhevített zsírban megég, és nem pirul a liszt! Arra is vigyázzunk, hogy egyenletesen piruljon a zsiradékban a liszt, ezért állandóan kevergessük a két alkotót! Ezt a szakácsok habverővel szokták csinálni.

Ha kellő színűre pirult a liszt, akkor rendszerint vízzel, de más folyadékkal is fel lehet hígítani, úgy, hogy habverővel közben csomómentesre keverjük. Ezt követően a sűrítendő ételből teszünk a rántáshoz –ezt hívjuk hő kiegyenlítésnek-majd szűrőn keresztül a sűrítendő ételhez öntjük úgy a rántást, hogy nagy láng legyen addig, amíg fel nem forr az étel a sűrítendő anyaggal együtt. Itt arra kell odafigyelni, hogy ki ne fusson az étel, ezért állandóan kevergetni kell! Ezt a műveletet gondosan és körültekintően végezzük, mert az sem jó, ha nem forraljuk ki az ételt, mert akkor liszt ízű marad!

A megpirított liszt színe lehet világos színű, ekkor a zsiradékban a lisztet csak fehér habzásig hevítjük. Gyakran világos vajas rántást kell készíteni például besamelmártáshoz, /más néven tejmártásnak / ilyenkor vajban kell a lisztet fehér habzásig hevíteni.

A zsemleszínű rántáshoz értelem szerűen a zsemle színéhez hasonlóra pirítjuk a lisztet, a továbbiakban ugyan úgy járunk el, mint az előzőkben.

Magyaros rántás

A magyar konyhán a levesekhez és a magyaros főzelékekhez sokszor magyaros rántást készítünk. Ilyenkor egy kicsit erősebb zsemleszínűre pirítjuk a lisztet általában sertés zsírban, de amikor megfelelő színű a liszt, akkor teszünk bele finomra vágott vöröshagymát, vagy fokhagymát, vagy petrezselyem zöldet, vagy fűszerpaprikát. Bármit, attól függően, hogy az étel milyen ízeket és fűszereket kíván. Ezután kell felengedni folyadékkal a tanult módon.

A cukorral pirított barna rántást elsősorban marhahúsból készült ételek mártásainál és a lencse leves, a lencse főzelék sűrítésekor készítjük. Ez úgy készül, hogy a zsiradékban először a cukrot pirítjuk aranysárgára, majd egy kicsit lehűtve hozzákeverjük a lisztet. Vigyázni kell arra, hogy a pirítást óvatosan végezzük, nehogy a liszt leégjen. Ezután hasonlóan járunk el, mint a többi rántásnál.

Száraz rántás

Sokszor előfordul, hogy az étel nem engedi meg, hogy még zsiradékot tegyünk hozzá. A diétás étkeztetésben gyakran alkalmazzák ezt a módszert. Ilyenkor száraz rántással készül a sűrítés, ez tulajdonképpen a francia konyha egyik jellegzetes sűrítési eljárása. A lisztet zsiradék nélkül a kellő szín eléréséig pirítjuk, majd langyosra hűtjük és hideg vízzel csomómentesre keverjük. Ezután a hő kiegyenlítés elvével és szűrőn keresztül öntjük a sűrítendő ételhez.

Lisztszórás vagy staubolás

A friss tavaszi úgynevezett primőr főzelékeket és leveseket sűrítéskor inkább lisztszórással, szakmai nevén staubolással szoktuk sűríteni. Ilyenkor úgy járunk el, hogy a zsiradékban, vajban, megpirított zöldségfélékre rászitáljuk a lisztet és 1-2 perces pirítás után hideg folyadékkal felöntjük és felforraljuk. Vigyázzunk arra, hogy a liszt piruljon meg a zsiradékban, mert ellenkező esetben könnyen megcsomósodik.

Habarás

A habarást olyan ételek készítésénél alkalmazzuk, amibe nem kell, vagy nem akarunk zsiradékot felhasználni. Az így készült ételek könnyebben emészthetőek, egészségesebbek. A habarás tulajdonképpen liszt és folyadék, ami tej, tejszín, tejföl vagy joghurt is lehet. Készítésénél vigyázzunk arra, hogy a lisztet csomómentesen keverjük el a folyadékkal, amit a gyakorlatban úgy tudunk legkönnyebben elérni, hogy a kívánt mennyiségű lisztet először kevés vízzel keverjük csomómentesre. Ekkor öntjük hozzá a többi folyadékot, újra elkeverjük, és a hőkiegyenlítés elvével szűrőn keresztül a forró folyadékhoz öntjük a habarást. Folyamatosan keverni kell, itt is vigyázzunk, ki ne fusson az edényből, jól ki kell forralni, hogy a liszt íz kiforrjon belőle.

Saját alapanyaggal történő sűrítés

Napjainkban egyre több püré és krémlevest fogyasztunk. Ilyenkor az egyik legkorszerűbb és legegészségesebb módszerrel, a saját alapanyagával történő sűrítéssel alakíthatjuk ki az ételek állgát, konzisztenciáját. Áttöréskor, pürésítéskor a megfőtt zöldség vagy gyümölcsfélék 30-40 % -át bot mixerrel pépesítjük, és ezt öntjük vissza az alaphoz. Előfordul, hogy a hagyományos sűrítési módot és az áttörést egyszerre alkalmazzuk, ilyenkor vigyázzunk arra, hogy maga az alapanyag is sűrít, ezért ne tegyünk sok rántást vagy habarást az ételbe.

Dúsítás

Legírozás

A dúsítás célja asz élelmiszerek tápanyagtartamának növelése, úgy hogy közben gazdagodjon az ételek íze, élvezeti értéke, de az állag kialakításában is szerepet játszanak a dúsítási eljárások. Dúsítani tojássárgájával, tejjel, tejtermékekkel szoktunk. Leggyakrabban alkalmazott dúsítási eljárás a legírozás, montírozás és a tejtermékkel való konzisztencia javítás.

Legírozáskor a tojássárgáját tejszínnel keverjük el, általában egy tojássárgájához 1-1,5 dl tejszínt keverünk. Fontos tudnivaló, hogy 75-80 °C –os ételből vékony sugárban kell először a tejszínt és tojássárgája keverékéhez önteni, majd szűrőn keresztül vékony sugárban visszaöntjük a leveshez, vagy mártáshoz a legírt. Mindig csak annyi ételt legírozzunk ami tálalásra és fogyasztásra is kerül, mert ezután újraforralni a fehérjék kicsapódása miatt újraforralni már nem szabad az ételt!

Monitorozás

Montírozáskor az ételek tetejére vajat csipegetünk, aminek az a táplálkozás élettani szerepe, hogy bársonyossá, fényessé válik az étel, ízében pedig a zsiradék mennyiségétől függően nő a tápanyagtartalom. A montírozás abban is segít, hogy az étel felülete „ne bőrösödjön be”.

A montírozással és a legírozással azt érhetjük el, hogy az étel állaga krémesebb, selymesebb, bársonyosabb, színe fényesebb, íze lágyabb lesz.

Tejtermékkel történő dúsítás

Ha tejtermékekkel dúsítunk, leggyakrabban tejfölt, tejszínt és sajtot használunk. Ezeket a főzés végén szoktuk az ételbe beleforralni. A tejfel a magyar konyha egyik jellemző alapanyaga, de vigyázzunk arra, hogy úgy tejfölözzünk, hogy a dúsítandó étel csomómentes és egynemű maradjon.

A magyar konyha legismertebb bundázási eljárásai

A következőkben néhány a magyar konyhán alkalmazott leggyakoribb bundázási módokról írunk:

Bécsi bundázás:

Ez a bundázási mód talán a legismertebb bundázási mód a magyar családok és vendéglátó vállalkozások körében. Ilyenkor először finomlisztben kell megforgatni a bundázandó anyagot, ami leggyakrabban hús, zöldségféle, vagy sajt. Ezt követően felvert egész tojásba mártjuk az ételt, amibe különböző ízesítőket is tehetünk, de leggyakrabban sót szoktunk. Ezután a teljes felületet befedjük zsemlemorzsával, amit jól rányomkodunk, majd bő forró zsiradékban készre sütjük. Jó tudni, hogy ennél a bundázási módnál sem szabad előre az élelmiszert besózni, mert előfordulhat, hogy a panír (bunda) leválik az ételről. Fontos, hogy szitált lisztet és zsemlemorzsát használjunk a munka során. Természetesen a tojást csak fertőtlenítve szabad felhasználni!
Párizsi bundázás:

Ezt is alkalmazhatjuk húsok és zöldségek esetén; a párizsi bundázás ugyanolyan mint a bécsi, csak zsemlemorzsába nem kell forgatni
Orly bundázás:

Általában fehérhúsú szárnyasokat, gombát, halféléket szoktunk Orly módon bundázni; a mindennapi életben ez sörtésztát jelent, amihez a tojásokat kettéválasztva, a sárgáját sóval, liszttel és kevés étolajjal (ha szükséges vízzel) csomómentesre keverjük, majd sörrel palacsintatészta sűrűségénél erősebb állagúra keverjük, majd a végén a külön habbá vert fehérjével meglazítjuk az egész masszát. A bundázás úgy történik, hogy a besózott előbb szitált lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és közepes hőmérsékletű zsiradékban készre sütjük.

Angol bundázás

Az ízesített nyersanyagot olvasztott vajba, majd szitált zsemlemorzsába mártjuk, majd zárt hőben vagy bő zsiradékban készre sütjük az ételt.

Az ételkészítés befejező műveletei

Ide tartoznak a tálalás, adagolás, díszítés és készen tartás műveletei.

A tálalás

A tálalás tulajdonképpen az elkészített ételek tálra, tálba, tányérra vagy leveses csészébe való helyezését jelenti. A vendéglátó üzletek többségében a konyhafőnök tiszte ez, hiszen ő a felelős azért, hogy minden étel, ami a konyháról kikerül, azzal a vendég elégedett legyen. Az ételek tálalásánál ismerni kell az anyaghányad - nyilvántartásban, hétköznapi néven a kalkulációban meghatározott ételek mennyiségeit. Ha a tálalást végző nem a nyilvántartásban lévő mennyiséget adagolja, akkor a konyhán hiány vagy többlet fog keletkezni.

Tálalópult

A leveseket tálalhatjuk levesestálba, leves kiöntő csészébe vagy erőleveses csészébe is. A tálba való adagoláskor arra kell vigyázni, hogy az adagszámnak megfelelően, egyformán kerüljön - a kalkulációban meghatározott mennyiségben – a levesbetétből, a zöldségfélékből és a húsból is a tálba.
A leves kiöntő csészébe és az erőleveses csészébe csak egy-egy adagra tálalunk. Ilyenkor , szintén vigyázni kell a levesbetét, a hús és a többi hozzávaló arányára.

A húsételek tálalása történhet sültes tálra vagy tányérra, attól függően, hogy az értékesítő térben milyen módon történik a vendég kiszolgálása. /angol, francia vagy svájci-amerikai felszolgálási módot alkalmaznak. Ha tányérra történik a húsétel tálalása, akkor fontos szakmai szempont, hogy a húsétel mindig a tányér vendégfelőli oldalán kissé jobbra helyezkedjen el. A köretek a tányér bal részére kerüljenek. Ha mártás is kerül a húsételhez, akkor arra kell vigyázni, hogy teljesen ne fedjük be a kitálalt húst a mártással.

Fontos szabály, hogy hideg ételt hűtve 5-10 °C-on, a meleg ételt 70 °C fölötti hőmérsékleten szabad tálalni.
A tálalás műveleti közé tartoznak a főtt tészták esetén a szóratok és öntetek ételre helyezése. Például mákot, diót vagy sajtot közvetlenül, csak a felszolgálást megelőző pillanatokban szabad az ételre helyezni.

Az ételek díszítése

Egy régi mondás szerint a vendég először a szemével eszik, ezért is van nagy szerepe a díszítésnek. Díszítéssel az ételek kedvező tulajdonságait emeljük ki és cél az étvágy felkeltése, fokozása és élvezeti értékének növelése.

Az ételek esztétikai hatásának növelésére jól kell megválasztani a tálalóedény formáját, ízlésesen kell elrendezni az ételeket a tálon vagy tányéron.

A tálalásra vonatkozó elvárások gyakran változnak, nem egyszer hallottunk olyan elvet, hogy az étel saját magát díszíti. Ennek ellenére napjainkban és a világban is sokféle, a főétel alapanyagain kívüli élelmiszerekkel, gyümölcsökkel, zöldségekkel, magvakkal, szárított készítményekkel, az ezekből készült kreációkkal díszítik az ételt.

A díszítés legyen mindig mértéktartó, túlzásoktól mentes és soha ne dekoráljunk úgy, hogy az elvonja a vendég figyelmét az ételről.

 

figyelmét az ételről.

Az ételek készen tartása

Az elkészített ételek nem kerülnek mindig azonnal tálalásra, felszolgálásra. Ilyenkor készen tartjuk azokat, a hideg ételeket hidegen, a meleg ételeket melegen.
A hideg ételek és cukrászsütemények készen tartása 0-5 °C közötti hőmérsékleten szokás, szakosítva. Ha hűtőszekrényben tároljuk ezeket a készítményeket, csomagolva kell megtenni, a csomagoláson fel kell tüntetni a készítés idejét, a termék nevét és a felhasználhatósági időt is.

Meleg ételek készen tartásakor a melegen tartó berendezés vízhőmérsékletének meg kell haladni a 63,5 °C-ot, ha ez alá hűl a maghőmérséklet újbóli hőkezelést kell alkalmazni, amit el is kell adni.

Az előkészítés és elkészítés alapismeretei után térjünk át a vendéglátás különösen fontos tevékenységére az értékesítésre.