A hagyományos értékesítés

A gyakorlatban a hagyományos értékesítésnek két változata ismert:

·         a pultnál történő kiszolgálás (mint ahogyan cukrászdában, ételbárban, sörbárban tapasztalhatjuk) és

·         az asztalnál történő felszolgálás (ez azt jelenti, hogy a pincér étteremben, csárdában, vendéglőben, vagyis fogyasztótérben, kerthelyiségben, különteremben, konferenciateremben az asztalnál ülő vendéget kiszolgálja, felszolgálja számára a megrendelt ételt, italt).

A felszolgálási módok:

A hagyományos értékesítés során többféle felszolgálási módot alkalmaznak. Ezek lehetnek:

• Angol: ez a felszolgálási mód legszínvonalasabb, a legmunkaigényesebb, és egyben a legnagyobb költséggel járó felszolgálás. Két fajtája lehet: Angol I. és Angol II.

·         Az angol I. felszolgálásra az jellemző, hogy a szakács minden esetben tálra tálalja az ételt, amit a pincér a vendéghez érve, balról bemutat. Ezután a vendég bal oldalán maradva, a magával vitt szerviz eszközzel (nagykanál, nagyvilla) szed a vendég tányérjába. Ilyenkor arra kell ügyelni, hogy a tányéron legalább olyan szépen legyen a tálalva étel, mint amilyennek a tálon látta a vendég.

·         Az angol II. felszolgálási módnál is tálra tálalja a szakács az ételt, a pincér most is bemutatja balról, majd az asztal melletti kisegítő asztalon lévő tálmelegítőre helyezi a tálat, majd egy előmelegített tányérra kiadagolja a vendégek számának megfelelően az ételt. A tálalás után a vendég elé helyezzük jobbról a tányért.

• Francia szerviz alapszabálya, hogy mindig a vendég szed magának, a szakács által tálra szedett tálból. Ennek is két fajtája ismeretes. A francia I és a francia II.

·         Francia I: a szakács itt is tálra tálalja az ételt, a pincér a vendég bal oldalára állva bemutatja, majd a magával vitt szerviz eszközt a tálra helyezve megkéri a vendéget, hogy szedjen magának. Ezt a felszolgálási módot akkor szokták alkalmazni, ha megfelelő gasztronómiai kultúrával rendelkező vendégeknek szolgálnak fel.

·         Francia II: a szakács itt is tálra tálalja az ételt, és a bemutatás után a vendég asztalára helyezi (jobb oldalról) a tálat úgy, hogy a vendégek mindannyian szedni tudjanak maguknak. Itt sem szabad elfeledkezni a kellő számú szerviz eszközről.

•  Napjainkban leggyakrabban a svájci –amerikai úgynevezett tányér szervizt használják a vendéglátó üzletekben. Ilyenkor a vendég arról a tányérról fogyasztja el az ételt, amire a szakács kitálalta. A pincér jobb oldalról kell, letegye a vendég elé az ételt.
• Az orosz felszolgálási módot rendezvények, nagy létszámú vendégek kiszolgálásánál alkalmazzák. Ilyenkor szinte minden felraknak előre az asztalra – kenyere, hideg előételeket, salátákat, apró süteményeket - a meleg étele kivételével, azokat frissen, tűzforrón kell a vendégnek felszolgálni.

Az önkiszolgáló értékesítés

Az önkiszolgáló értékesítésnek több formája ismeretes például: terelőkorlátos, forgópultos (carussel) és automata értékesítés. A vendég ilyenkor maga veszi el a kiválasztott ételt, italt és viszi a fogyasztás helyére.

Az önkiszolgáló üzletek pultjaikon mutatják be étel- és italkínálatukat, így feleslegessé válik a hagyományos étlap és a felszolgáló személyzet.

Az önkiszolgáló étékesítés előnyei a vendég számára:

• Látja a kitálalt vagy bemutatott ételeket és italokat, gyorsabban döntheti el, hogy mit válasszon,
• elmarad a várakozási idő (rendelésfelvételre, felszolgálásra, fizetésre), így a vendég gyorsabban hozzájut az általa választott ételekhez és italokhoz,
• alacsonyabb az árszínvonal, nem kell borravalót adni, mert: fizetés pénztárnál történik, vagy az automatánál.

Az önkiszolgáló értékesítés üzleti előnyei:

• Kevesebb szakképzett munkaerőre van szükség,
• a megfelelő helyre telepített és jól vezetett üzlet vendég-forgása akár többszöröse is lehet a hagyományos üzletekének, így az egy férőhelyre jutó forgalom is lényegesen magasabb,
• nagyobb termelékenység (havi nettó bevétel / létszám) érhető el,
• az élő- és holtmunkával való gazdálkodás hatékonyabban szervezhető,
• az elszámoltatás egyszerűsíthető,
• a kínált szűkített ételválasztékkal kedvezően befolyásolhatók a fogyasztási szokások.

Viszont az önkiszolgáló értékestés esetén hátrányokkal is számolni kell:

• nélkülözni kell az igényesebb személyes szolgáltatást (felszolgálást) és a vendéggel való kapcsolattartást,
• a vendégek egyéni kérései nem minden esetben vehetők figyelembe,
• a vendég könnyen kiöntheti az ételt, italt a fogyasztási helyre való szállításkor

Az önkiszolgáló értékesítési mód elsősorban az állandó nagy forgalmú üzletek és a munkahelyi vendéglátás megszervezésére alkalmas módszer.

Az önkiszolgáló értékesítés változatai:

-        a vendégáramlás befolyásolása szerint lehet: terelőkorlátos és szabad-pályás

-        a fizettetés mód szerint: előre váltott blokkal, pénztárnál történő utólagos fizettetéssel

Gyorskiszolgáló értékesítés

A vendég itt is maga veszi el a kiválasztott ételt, italt és viszi a fogyasztás helyére. A különbség az teljes önkiszolgálótól annyi, hogy itt csak egyszer használatos eszközöket alkalmaznak Például: McDonald’s, KFC, Burger King.

Most azokat a vendéglátó-ipari üzleteket fogjuk felsorolni és jellemezni, melyekben a vendéglátó-ipari tevékenység sokféle módját végezzük.

A kereskedelmi vendéglátóhelyekhez tartozó melegkonyhás üzletek típusai az alábbiak:

• • • étterem,
    • vendéglő,
    • csárda,
    • gyorsétkező helyek,
    • étkezde, kifőzde,
    • étterem-söröző,
    • kávéház.

Étterem

Az étterem jellemzően nagy befogadó képességű vendéglátó-ipari üzlet. A szállodákban is megtalálhatók. Választékukat tekintve lehet nemzeti jellegű (magyaros, olasz kínai stb.) is. A szolgáltatások nyújtása és az ellátási feladatok mellett szórakoztató tevékenységet is folytathatnak. Nagyobb rendezvények, esküvők lebonyolítására is alkalmas, kedvelt vendéglátó-ipari üzlettípus. A vendég leveseket, főzelékeket, húsételeket, befejező fogásokat és ezekhez illő italokat is talál itt.

A vendégigények szélesebbé válása egyre mélyebb specializációt eredményezett az éttermek tekintetében is. A specializáció alapját elsősorban az ételválaszték módosítása, kiszélesedése jelentette.

Ennek megfelelőn az alább éttermek különböztethetők meg:

− nemzeti jellegű étterem: az adott nemzet gasztronómiai kultúrája által meghatározott nyers anyagok és készítési módok alapján kínálja az ételeket és hozzá illő italokat

− tájjellegű étterem: szakosodásának alapja az egy-egy tájegység (régió) étel- és ital alapanyaga. Berendezése, hangulati elemei, színei, és a dekorációi az adott tájegység jellegzetes szokásaihoz igazodnak

Vendéglő

A vendéglő kisebb alapterületű, családiasabb hangulatú, mint az étterem. Főleg helyi és környékbeli vendégek veszik igénybe. Jellemző a törzsvendégek nagyobb aránya. A választéka is szűkebb, mint az étteremé, felszerelései, berendezése, eszközei egyszerűbbek a családias hangulatot tükrözik. Rendszerint családi vállalkozásban működnek.

 

Molnár vendéglő - Tiszafüred

Csárda

A csárda a vendéglő speciális formája. A városokon, falvakon kívüli területen találhatóak, elsősorban országutak mentén. Ősi magyar üzletforma. Parasztház-szerű kialakítás, szalmatető vagy nádból készült tetőszerkezet jellemzi, gyakran veranda, tornác kialakítás is látható. Kínálatában a magyaros, népies, tájjellegű ételek dominálnak.

Az ételek választéka viszonylag szűk. Az italválasztéka a magyar italfogyasztást tükrözi.

Szolgáltatására jellemző a népzene vagy a cigányzene. Berendezései egyszerű, népies jellegűek, elsősorban fabútorokból, gyalult lócák, kecskelábú asztalokból állnak.

Díszítőelemként cserépkancsókat, fafaragásokat, szőttes abroszokat, búbos kemencét alkalmaznak.

Gyorsétkező helyek

A gyorsétkező helyek választéka szűk, hosszú ideig állandó. A munka szinte „automatizált”, gépies. Ezek az üzletek leggyakrabban franchise-rendszerben működnek. Jelentős marketingkommunikációs tevékenységet folytatnak a forgalom növelése érdekében. Az

amerikai étkezési kultúrákra jellemző ez az üzlettípus.

Étkezde, kifőzde

Az étkezde vagy köznapi nevén kifőzde a hétköznapi főétkezési igényekre alkalmas. Az

ételsor szűk, mindössze néhány fogás szerepel a választékban.

Egyszerű, olcsó, házias ételeket kínálnak, jellemző az előfizetéses étkezés helyszíni fogyasztással vagy elvitelre, amikor műanyag dobozokba tálalják az ételt.Szeszesitalokat általában nem forgalmaznak, kivéve a sört.

Söröző

A söröző német (bajor) nyelvterületről származó üzlettípus. Fából készült berendezés, bokszos elrendezés jellemzi. A kínálat alapja a sör, melyet jellemzően melegkonyhai választék egészít ki. Jellemzőek még a meleg egytálételek, sörkorcsolyák. Több sörözőben a szórakoztatás eszköze a zene.

Kávéház

A kávéház „sajátos hangulatú vendéglátóegység”. Klasszikus értelemben egyesíti az éttermet és a kávézót. Meleg ételt is készíthet, de sokszor találni a kínálatában hidegkonyhai termékeket és cukrászsüteményeket is. Széles az italkínálata, alkoholos és alkoholmentes italok egyaránt kaphatók. Kínálatában megtalálhatók a meleg reggeli italok is. Sokféle kávé és kávékülönlegesség is felszolgálásra kerül.

Ebben az üzlettípusban kulturális tevékenység is folyik, biztosítják az újságolvasást, mely halk zene mellett szórakoztatja a vendégeket. Írók, költők, színészek, művészek kedvelt találkahelye volt régen is.

Munkahelyi vendéglátóhelyek

A munkahelyi vendéglátóhelyekhez soroljuk a főzőkonyhás munkahelyi gyors- és önkiszolgáló éttermeket, valamint a munkahelyi, intézményi éttermeket és büféket.

A munkahelyi vendéglátó üzletek egyikében sem szabad szeszes italt fogyasztani és itt csak a vendégek meghatározott köre, az adott munkahelyen dolgozók szoktak vásárolni.

Alapvetően munkahelyi éttermeket, illetve munkahelyi büféket különböztetünk meg. A munkahelyi étterem szerényebb körülmények között kínál napi egyszeri meleg ételt szűkebb választékban, mint a kereskedelmi vendéglátás üzleteiben.

Általában előre megváltott, úgynevezett előfizetéses étkeztetés formájában szervezik az ellátást. A munkahelyi büfékben pedig reggeli és uzsonna ételek, italok, kávék, üdítők szerepelnek a kínálatban, igazodva a munkahelyen dolgozók igényeihez.