A minőség fogalma:

Mivel jellemezhető valójában egy termék minősége és mit értünk a minőség szó fogalmán?

Gyakran haljuk, hogy az egyik termék jó a másik pedig gyenge minőségű. Amióta az emberek tárgyakat, eszközöket készítenek mindig valamilyen cél elérésének érdekében, tették. A fejlődés az ismeretek bővülése lehetővé tette, hogy az alapvető célok kielégítésére egyre nagyobb színvonalon kerülhessen sor. A termékek egyre több olyan tulajdonsággal rendelkeznek, amelyek növelik a használatra való alkalmasságukat. A használatra való alkalmasságot előírásokban, szabványokban rögzítik. A termék akkor tekinthető használatra alkalmasnak, ha megfelel az előírásokban rögzített követelményeknek.

A vendégek számára az a fontos, hogy a termék az elvárásainak megfelelő legyen. A piaci versenyben az a vendéglátó érhet el nagyobb eredményeket, aki felismeri, hogy nem elegendő az elvárásoknak megfelelő termékek előállítása, hanem fel kell ismerni a vendégek rejtett igényeit és ezeket is, ki kell elégíteni.

A minőség megvalósításának szintjei a követezőek:

- használatra való alkalmasság,

- követelményeknek való megfelelés,

- a vendégek igényeinek való megfelelés,

- a vendégek rejtett igényeinek való megfelelés.

Minősége nem csak a termékeknek, kézzel fogható dolgoknak van, hanem a tevékenységeknek, szolgáltatásoknak is.

A minőség a termék és szolgáltatás azon előre meghatározott paramétereinek összessége, amellyel biztosítani lehet a szerződésben, szabványban, jogszabályban előírt, illetve a vevő által elvárt igényeket.

Az élelmiszerekre vonatkozó minőség fogalmát az élelmiszer törvény határozza meg.

Az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését.

Alapvető minőségi követelmény, hogy az elfogyasztott étel semmiféle káros hatást ne okozzon fogyasztója számra.

Élelmiszer- biztonság alatt azt értjük, hogy az elfogyasztott élelmiszer a vendégre ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el.

A vendég az élelmiszer- biztonságról általában nem tud előre meggyőződni, a fogyasztás során feltételezi, hogy a felkínált étel biztonságos. Az élelmiszer- biztonságot biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés veszélyeztetheti melyek kiküszöbölése az élelmiszer termelési lánc szereplőinek a feladata.

A HACCP rendszert az élelmiszer- biztonság fokozása érdekében vezették be mivel a vendég az étel biztonságáról a fogyasztás során nem tud előre meggyőződni.

Az ételkészítés során oda kell figyelni a létfontosságú anyagok arányára az ételkészítési folyamatok, technológiák alkalmazására, hogy minél kisebb mértékben károsodjanak ezek az anyagok, és minél nagyobb legyen az általunk elkészített étel tápértéke.Az elkészített ételnek kívánatosnak kell lennie megfelelő élvezeti élményt, kell nyújtania a vendég számára, hiszen leginkább az érzékszervi tulajdonságok alapján alakítja ki a vendég véleményét az étel minőségével kapcsolatban. Az érzékszervi tulajdonságok a követezőek: külső megjelenés, illat, íz, zamat,állomány.

Az ételek érzékszervi tulajdonságainak nagy szerepe van a vendéglátásban, egy étterem hírnevét alapozhatja meg a különféle ételspecialitásával.

Egyéb minőségi tulajdonságok:

Ebbe a csoportba azok a tulajdonságok sorolhatóak, amelyek a vendég számára növelik az étel fogyasztási értékét. Ilyen például a termék értékesítését segítő szolgáltatások melyeknek a vendéglátó tevékenység során meghatározó szerepük, van. A betanított szálláshelyi vendéglátó tevékenysége során feltárhatja és beépítheti a minőségi paraméterek közé a vendég rejtett igényeit is. Az egyéb tulajdonságok közé a vendéglátásban besorolhatjuk: az egyedi díszítéseket, az egyéni tálalási módokat, megoldásokat, a speciális étkezési igények kielégítését, a rövid várakozási időtartalmú ételfelszolgálást, a törzsvendég kártyák alkalmazását, az udvarias egyedi kiszolgálást.

Az Európai Unió élelmiszer higiéniáról szóló 93/43 EEC direktíva 1995. december 15-től kötelezi a HACCP elvek alkalmazását az EU tagállamaiban.

Az Európai Bizottság 2000. január 12-én az élelmiszer biztonságról kiadott könyvében az élelmiszerlánc szereplői részére a "farmtól a fogyasztóig" teszi kötelezővé az élelmiszer- biztonságról való gondoskodást.

Az EU direktíva az élelmiszerrel dolgozók részére határozza meg a feladatokat a hazai jogi szabályozás a teljes élelmiszer láncból csak az élelmiszer előállítókra és a vendéglátó/ közétkeztető tevékenységet végzőkre írja elő kötelező jelleggel a HACCP rendszer bevezetését

2002. január 1.-től. A HACCP rendszer hazai bevezetésében a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság ajánlásának érvényesülését a "Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú, a Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása" előírásai biztosítják. A HACCP alkalmazásáról szóló élelmiszerkönyvi előírás két fejezetet tartalmaz az egyik a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott alapelveket tartalmazza, a másik pedig az alapelvek megvalósítását segítő alkalmazási útmutatót. Az alapelvek betű szerinti betartása kötelező. Az útmutató viszont csak ajánlás, amelynek tartalmát a HACCP rendszer kialakítása során figyelembe kell venni de, azoktól el lehet térni.

A HACCP rendszer fogalma:

A HACCP a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze. Hazard Analysis Critical Control Point Kockázat Elemzés Kritikus Ellenőrzési Pontok – szó szerinti fordítás Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont

A HACCP rendszer nemzetközileg elfogadott módszer arra, hogy a potenciális veszélyeket: azonosítsa, értékelje, kezelje a biztonságos étel készítés céljából.

Intézkedés, hogy meghatározza az egyes tevékenységeket:

Ki?

Hol?

Hogyan?

Mikor?

végezze a biztonságos ételkészítés céljából.

Cél: az élelmiszerek biztonságosságának biztosítása.

Módszer: késztermék vizsgálata helyett magát a folyamatot tartja szabályozás alatt.

Lényege: kritikus pontok megállapítása és ezek folyamatos szabályozása, dokumentálása az utólagos ellenőrzéshez.

Magyarországon minden vállalatnak, amelynek tevékenysége hatással van az élelmiszer biztonságra, rendelkeznie kell HACCP rendszerrel, így a vendéglátásban is kötelező.