A tojás előkészítést az erre a célra szolgáló helységben kell végezni. Ha az egységben nincs tojás előkészítő akkor a földesáru előkészítőben kell végezni. Ha a tojás héja repedt vagy törött nem szabad felhasználni.

A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. A tárolás során a tojás beszárad a benne lévő légkamra nagysága növekszik.

A friss tojás elmerül a vízben, a vízben lebegő tojás már nem friss és az a tojás, amelyik a vízen lebeg már nem fogyasztható. A tojás frissességének ellenérzését a Tojás felhasználás ellenőrzési lapon fel kell tüntetni. A

tojásokat a feltörés előtt fertőtleníteni kell. A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad végezni.

A tojásfertőtlenítés helyén fel kell tüntetni ennek a menetét az oldat töménységét és a behatási időt. A tojásokat egyenként kell feltörni és ügyelni kell, hogy a héja bele ne essen.