A HACCP-rendszer vonatkozó részei és a higiéniai alapszabályok
A vendéglátás a szíves látás örömét is kifejező szó. A vendéglátó
szakemberek ételeket készítenek és szolgálnak fel a vendégeknek. Az
ételkészítésnek hagyománya van, specifikumát az elvégzett folyamatok, a
felhasznált nyersanyagok, az emberi tényezők, a fantázia és a kreativitás
jelentik.
Az élelmiszerek, ételek biztosítják az ember fizikai és szellemi
tevékenységéhez szükséges energiát, és azokat az anyagokat, amelyek
hozzájárulnak az emberi test felépítéséhez és a szervezet zavartalan
működéséhez. A megfelelően elkészített ételek kedvező érzékszervi
tulajdonságaik révén élményt, élvezeti értéket jelentenek a fogyasztónak. Mivel
az ételek elfogyasztásával hatást gyakorolunk az emberi szervezet működésére
nagy jelentősége, van annak, hogy ne okozzon fogyasztójának semmiféle káros
hatást, ártalmat. A fogyasztók védelme az élelmiszerek okozta ártalmakkal
szemben egyidős az emberiséggel. A történelmi fejlődés korai szakaszában a fő
kérdést az, jelentette, hogy mi tekinthető és mi nem ehető élelmiszernek. Rá kellett
jönni arra, hogy az egyes nyersanyagokat milyen módon lehet fogyasztásra
alkalmassá tenni.
Azok, akik ételeket készítenek mások számára nagy
felelősséget, vállalnak magukra az élelmiszerek sajátos jellege miatt. Az
ételkészítéssel, tárolással, felhasználással kapcsolatos ismeretek hiánya és
azok figyelmen kívül hagyása miatt az élelmiszerek fogyasztását világszerte
kisebb nagyobb megbetegedések, járványok kísérték és kísérik jelenleg is. A
járványos megbetegedések olykor egész országrészeket érintettek és ezek
kihalásához vezettek. Emiatt szabályokat hoztak az élelmiszerek készítésével és
forgalomba hozatalával kapcsolatban, amely egyidős az emberiség szervezett
társadalmi formába való létezésével.
Az előírások részben vallási részben
tudományos megfigyeléseken, tapasztalatokon alapultak. Ma is gyakran a halállal
végződő megbetegedések legfőbb oka a fertőzött ivóvíz fogyasztása és a
megfelelő étel készítési és higiénés feltételek hiánya. A közegészségügyi és
élelmiszerhigiéniai ismeretek növekedésével egyre biztonságosabbá vált az
ételkészítés.
Nem elegendő csak a felhasznált nyersanyagok minőségével, az
ételkészítés technológiájával foglalkozni, hanem meg kell vizsgálni minden
olyan körülményt, amelynek bármilyen hatása lehet az elkészített étel biztonságára.
Az ENSZ Egészségügyi Világszervezetének és az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének élelmiszer biztonsággal foglalkozó bizottsága megállapította, hogy a szennyezett élelmiszerek, ételek, okozta megbetegedések:
- a leggyakoribb megbetegedések okozói,
- a második leggyakoribb halálokot jelentik,
Ezért egyre inkább előkerülnek azok a módszerek, eljárások, amelyeknek alkalmazásával növelhető az élelmiszer- ellátás biztonsága. Ebben a programban kiemelkedő szerepet kapott a HACCP rendszer bevezetése.