A HACCP rendszer alapelvei:

1. Veszélyelemzés végzése

2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása

3. A kritikus határértékek megállapítása

4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása

5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt

6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik

7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmazza ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

1. Alapelv: Veszélyelemzés végzése:

Az első alapelv előírja, hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, amelyek az elkészített ételben, italban a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják. Ezek a veszélyek lehetnek biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű anyagok, melyek a veszélyforrásokon keresztül juthatnak el az élelmiszerbe.

A veszélyelemzés a teljes élelmiszerláncra kiterjed a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztásig.

Ez abban az estben valósul meg, ha a vendéglátó egységnek saját alapanyag előállító és feldolgozó bázisa is van. Az elemzésnek erre a területre is ki kell terjednie függetlenül attól, hogy ez a tevékenység már nem a vendéglátás része. A veszélyelemzés a veszélyek előfordulási valószínűségének feltárása és az ezekre szolgáló megelőz intézkedések összessége.

2. Alapelv: A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása:

A kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél, ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen.

Ez lehet az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete vagy szakasza a tereléstől a fogyasztásig beleértve a nyersanyagokat is. A CCP-k meghatározására a döntési fát alkalmazzák.

3. Alapelv: A kritikus határértékek megállapítása:

A kritikus határértékek megállapítása a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

A CCP határértékek nem minden esetben azonosak a szerződésekben, előírásokban meghatározott értékekkel, hanem annál általában szigorúbb értékek így alkalmasak arra, hogy időben megtörténjen a helyesbítő intézkedés.

4. Alapelv: A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása:

Minden olyan ponton, ahol szükséges a szabályozás, megfelelő felügyelő rendszert kell felállítani és működtetni. Meg kell határozni, hogy az előírt határértékeket ki milyen módszerrel és gyakorisággal állapítsa meg és az eredményeket, hogyan kezelje.

5. Alapelv: Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt: Helyesbítő tevékenységek meghatározása, amikor a felügyelet jelzi, hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva.

6. Alapelv: Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP- rendszer hatékonyan működik:

Rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az előző öt alapelv szerinti intézkedések hatékony működésének igazolására.

7. Alapelv: Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmazza ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást:

A vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják az előző hat pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását.

A vendéglátásban termelés, értékesítés folyamatában a következő technológiai folyamatokat különítjük el:

-         Beszerzés

-         Szállítók kiválasztása

-         Áruk megrendelése

-         Áruk megvásárlása

-         Beszállítás

-         Áruátvétel ( minőségi, mennyiségi, értékbeli )

-         Raktározás ( szobahőmérsékleten, hűtve tárolás , fagyasztva tárolás

-         Előkészítés ( hús előkészítés, földes áru előkészítés, tojás előkészítés, tészta előkészítés )

-         Felengedtetés

-         Pácolás

-         Befagyasztás

-         Termelés

-         Összeállítás

-         Majonéz alapú mártások összeállítása

-         Hőkezelés - sütés, főzés, párolás, gőzölés

-         Olajban, zsírban sütés

-         Hűtés

-         Készen tartás ( melegen, hidegen, fagyasztva )

-         Adagolás

-         Tálalás

-         Újrahőkezelés

-         Értékesítés

 

Az egyes munka - és részmunkafolyamatokban a HACCP rendszer előírja az ellenőrzési lapok használatát a különböző veszélyek elkerülése, a jobb ellenőrizhetőség miatt és a tévedések minél ritkábban való előfordulása végett. Az elkövetkezendőkben azokat a folyamatokat soroljuk fel és ellemezezzük, amelyekben használatosak ezek az ellenőrzési lapok.