A legfontosabb élelmiszer- biztonsági tényező a majonézalapú mártások készítésénél a friss és fertőtlenített héjas tojás vagy pasztőrözött létojás felhasználása mellett a termék megfelelő mértékű savanyítása, pH 4 alatt, amit indikátor papírral rendszeresen ellenőrizni kell.

Az ellenőrzés eredményét dokumentálni kell a Kész majonéz alapú mártás pH ellenőrzési lapon.