Általában száraz pácot alkalmaznak a vendéglátásban.

A húsételeket kizárólag 0-5 0C - on 4 napig lassú pácban vagy legalább 2 napig gyors pácban pácolják.

A lassú pácolás során az olaj teljesen el kell, fedje a húst.

A pácolási időt és az így előkészített húsok felhasználását dokumentálni kell a Pácolási idő ellenőrzési lapon.